PLACE代表の清水克彦氏は飲食一筋でキャリアを積み、店舗運営や人材育成など、飲食のあらゆる分野に精通した人物だ。レインズインターナショナルなどで研鑽を積んだのちに、グローバルダイニングに入社。「モンスーンカフェ」のアルバイトから正社員になり、「カフェ ラ・ボエム」の店長、統括マネージャーを経て執行役員に。店舗売上アップや人材育成に貢献し、店長となる人材も多く輩出した。同社で10年働く中で自身のやりたい事は「お客様もスタッフも輝ける飲食店を作ることだ」と思いが高まり、一念発起。 2019年の3月に退職し、独立に至った。

清水氏の地元が駒沢だったこともあり、田園都市線エリアでの出店を決め、用賀で2年の定期借家契約の物件を取得。2019年6月に「用賀スタンドS」をオープンさせた。立ち飲み居酒屋の業態に挑戦したのは、同氏の実体験が元となっている。「私が住む近所にある行きつけのイタリアンバルは、自然と人が集まる場所になっていて、近隣住民の生活の一部になっています。隣人の顔を知らず、一人で暮らす人が多い今、自分もこのような人の縁をつなげる場所を作りたいと思い、コミュニケーションが生まれやすい立ち飲み居酒屋の業態に決めました」と清水氏。オープン後はエリアの需要に応えて深夜営業を行うなど努力の甲斐あって、8.7坪の立ち飲みスペースに40人のお客様がひしめきあう店に成長した。

「用賀スタンドS」は定期借家契約であったため、2020年3月に空きの出た隣のビルの物件に店を移転。その後、結局「用賀スタンドS」があった元の物件も継続契約が可能となったため、9月になって新たにイタリアンの「スポルカチョーネ」をオープン。期せずして、隣あわせのドミナント展開となった。「この頃、長男の出産も重なり忙しすぎて何をしていたか覚えていないんですが、並行してコロナ禍で助成金や融資の手続きにも奔走していました。7月に少しずつ売上が回復してきて、お金も返さなくちゃいけないし、これは新しく何かやらなければと考え『三茶スタンドS』の出店を構想しました。もともと三軒茶屋にはお店を出したいと考えていたので」と同氏。コロナ禍で閉店を決めた飲食店と入れ替わるようにして物件を取得。PLACE運営の3店舗目であり「用賀スタンドS」の2号店として、準備期間2ヶ月の怒涛の勢いでオープンを迎えた。

「スタンドS」は2店舗とも、ひとひねり効かせた料理と酒が特徴。フードメニューは和洋中のジャンルにとらわれず、全国の繁盛店を訪ねてインスピレーションを得たメニューなど計30～40品ほど用意する。「用賀では毎日来ていただける常連さんも多く、2年間定番の数種類以外は毎週メニュー変え続けました。『三茶スタンドS』でも同じく、どんどんメニューを変えていく予定。『モンスーンカフェ』出身の料理人が手がけ、アジアンだけでなく中華や和食など彼の得意分野も展開されます」と清水氏。定番の人気メニューは、中に半熟卵が隠れているボリュームたっぷりの「コールスロー」(580円)や、立体的にかたどられた「酢豚」(980円)など。加えて、23歳の青年が手がけるKABAファームから仕入れる、無化学肥料無農薬で栽培する固定種・在来種の野菜を使用した「打木源助大根唐揚げ」(580円)や「土垂芋和風コロッケ」(500円)など、旬と野菜本来の味わいが楽しめるメニューも揃える。

ドリンクは「レモンサワー」(500円)やハイニッカを使った「ハイボール」(500円)などの居酒屋の定番を押さえながら、自家製リキュールを使ったクラフトカクテルやウイスキーなど、酒好きが喜ぶラインナップを揃える。檜を漬け込んだジンを使用した「檜のジントニック」(600円)、焼きバナナをラムに漬け込み、自家製コーラで割った「ラムコーク」(600円)など、ユニークなクラフトカクテルは10種類以上あり、ウイスキーは「響ブレンダーズチョイスハイボール」(1600円)、「白州12年ハイボール」(1500円)など高級ラインのものを一般的なバーの半値に近い価格設定で用意。サワーグラスにうすはりグラスを使用し、その他の酒もバカラやリーデルのグラスで提供するなど、細部にもこだわり、コアな酒好きの心も掴む。

客層は30〜40代の近隣住民のお客が多い用賀に比べて、20代のライトな酒好きや女性のお客様も多いという。「半数ほどがお一人様で、中にはお客同士で仲良くなって梯子飲みに繰り出す人もいます。順調にコミュニティを目指した理想的な店づくりが進んでいます」と清水氏。オープン1カ月ほどでありながら、平日も満席の状態が続く日も多く、繁盛店になる日も近そうだ。今後も田園都市線エリアで出店していきたい意向で、現状は運営している3店舗の土台固めに注力。人材育成にも力を入れ、ゆくゆくはスタッフの独立支援なども視野に入れている。清水氏は「お客様だけでなく、従業員とその家族も幸せになる会社に育てていきたい」と話した。

（取材＝福井 晶）

【店舗情報】
店名：三茶スタンドS
住所：東京都世田谷区三軒茶屋1-32-6 michi-coビル 1F
アクセス：三軒茶屋駅から徒歩3分
電話：070-8378-3354
営業時間：17:00～26:00(LO25:30)
定休日：不定休
坪数客数：7.8坪14席
客単価：2000〜3000円
運営会社：株式会社PLACE
オープン日：2020年10月8日