店奥に設置された酒棚には、開栓の時を待つ日本酒が所狭しと並んでいる。すべて純米蔵から仕入れ、総数900本をゆうに超える。エアコンで若干温度は下げているものの、基本的には常温で熟成させる。冷蔵庫などで低温保管するよりも熟成する速度が早く、３年程で回転させていく計算だ。店内の酒棚で長期間寝かせるもののほかに、熟成酒初心者にも入りやすい、開栓して１日以上経過した「開栓放置」の熟成酒も常時20本以上用意する。山本氏が熟成酒の魅力について解説する。「日本酒は新しければすべてフレッシュで美味しい、というのは語弊があります。糖がきれて、発酵がしっかり進み、火入れされているものは熟成すると旨味が増します。また、熟成酒は燗で飲むと味わいの良さが十分に引き出されるので、うちでは燗をメインにお出ししています」。クラフトビール6タップと、ソムリエである同氏が厳選したワイン16種類も提供する。同氏によると、クラフトビールやワインが好きな方は、熟成酒も好まれる方が多いそうだ。風味や香りに個性があり、それぞれに独特の味わいが備わっているなどの共通点が、日本酒では飽き足りないというニーズに応えているようだ。

オーナーの山本氏は、学生時代にアルバイトとして入った焼鳥店にそのまま就職。5年間バーの経営もしたが、「自分の作った料理をほめてもらいたい」という思いを胸に、再び都内の焼鳥店で修行を重ねる。そこでソムリエの資格を取得。その後独立して、大学時代の友人とともにクラフトビールとワインと焼鳥の店をオープンさせる。もともとワインに長く携わってきた同氏。ワインは寝かせるのが常識なのに対して、日本酒はフレッシュさが求められることに疑問を抱き始める。また醸造酒いわゆる「アル添酒」は原料に外国産のものが使われていることに違和感を覚え、現在の「純米蔵かつ熟成させた日本酒」というテーマに行き着いたという。

食事のメインである焼鳥は、仕込み、串打ちから焼きまですべて山本氏自身が行う。筋肉の部位は山梨の甲州赤鶏を、内蔵の部分は鳥取の大山鶏を使用。醤油だれで風味豊かに香ばしく炭火で焼き上げる。「おすすめの焼鳥、七本コース」（1280円）をはじめ、単品「ぼん尻」（150円）「血肝」（180円）、「京都生麩の生醤油焼き 蓬（よもぎ）と粟の二種」（210円）、「モッツァレラチーズのさび焼き」（280円）など、飽きさせない多様なメニュー内容だ。焼鳥以外も創作性に富んだ上品な料理がお品書きに並ぶ。「白レバーとフォアグラのムース〜バルサミコ酢とベリーのソース〜」（780円）は、コクのある濃厚な味わいのフォアグラと白レバーに、さっぱりとした甘味とほどよい酸味がきいたソースで仕上げられている。「九条ねぎと京みず菜のサラダ」（680円）、「鰊（にしん）の切り込み」（480円）、「鶏出汁のつけ麺〜鶏白湯スープ〜」（780円）など、京風を基調とした創作料理はどれも日本酒との相性を考え抜いて作られている。

店内で熟成させた自慢の日本酒は、「冷酒」「常温でオススメ」「ぬる燗でオススメ」「熱燗でオススメ」「にごり 熱燗でオススメ」「熟成 熱燗でオススメ」「本日の純米酒」など、細かく温度を分けて供する。山本氏に好みを伝えれば、独自のルートで仕入れた希少な銘柄もカウンターにずらっと並べてくれ、提案力の高さを実感する。

日本酒、クラフトビール、ワイン、そして焼鳥。どの要素をとってみても、貪欲なまでに深い探究心と情熱が感じられる。職人として伝統を重んじながらも、独自のスタイルではっとする驚きを常に与えてくれる。今後について同氏は「壁の『鳥』の文字は焼鳥しかやらない、という決意です。20年、30年、40年とお店を続けていったときに、『日本一の焼鳥名人がいる』といわれるようになっていたいですね」と語る。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：焼鳥 山もと
住所：東京都武蔵野市中町1-19-8
アクセス：JR中央線「三鷹駅」から徒歩5分
電話：0422-38-8678
営業時間：18:00〜23:00
定休日：不定休
坪数客数：23坪 15席
客単価：5000円