これまで焼肉店のプロデュースを数多く手がけてきたという代表の青島氏。「肉業態の店が急増する中で、牛肉価格は高騰しています。そんな中で、従来の業態にとらわれずに新しい市場つくっていくべきだと思ったんです。そこで、“鶏肉に特化した焼肉”という新しい業態にチャレンジしようと思いました」と出店の背景を語ってくれた。

さらに鶏肉は、牛肉、豚肉に比べ、ヘルシーなイメージが定着しており、健康意識が高まる昨今の時流にこたえる業態といえる。これまでの焼肉といえば、牛・豚・ホルモンの三択しかないのが一般的。同店のオープンにより、そこに“焼肉鳥”という新たなジャンルが加わる。さらに青島氏は「肉業態にもっと和の要素を取り入れたかったんです。日本には昔から焼鳥の文化があるので、鶏肉に特化した焼鳥は受け入れられやすい」と考える。

青島氏は20歳で料理人として飲食の世界に飛び込んだ。飲食経験ゼロからのスタートだったが、厳しい料理人の世界で自分の腕とセンスを磨いてきた。当時の職人気質一辺倒のシェフの態度に疑問を抱きながら、「お客様のニーズにこたえられる料理人になりたい」と志すようになる。その後、サンライズジャパンのレストラン事業部トータルプロデューサーに。そこで「newsDELI 表参道店」を大ヒットさせたのを手はじめに、国内外で数多くの店舗プロデュースをてがけてきた。2003年クーニーズ・アソシエを設立し、独立を果たした。現在も、幅広いジャンルの店舗プロデュース、メニュー開発を続けている。

そんな青島氏による注目の２店舗目「焼肉鳥 ggじじ」。メイン食材となる鶏肉は、すべて国産で、朝締めの鮮度のいいものだけを入れる。さらに、全国各地から部位ごとに最も味のいいと判断した鶏肉を仕入れるなど、並々ならぬこだわりが伝わってくる。例えば、「ももカルビ」だけでも「岩手 菜彩鶏」（590円）、「高知 大岡村はちきん地鶏」（790円）、「山梨 甲府信玄鶏」（790円）、「全国から選定 親鳥」（690円）の4種類を用意する。希少な地鶏からブランド鶏まで豊富に選択肢を用意することで、価格帯にも幅を持たせることができ、多様なお客のニーズに対応する。ほかにも「せせり」（590円）「手羽先」(3本690円)「テール肉」（590円）などの人気部位や、「ハラミ」（590円）や「レバー」（590円）「ハツ」（490円）などの新鮮な鳥ホルモンも提供している。また、鶏焼肉には10種類の「つけダレ＆のせダレ」がともに供され、ソースを選ぶ楽しみも添えられる。

「焼肉店の定番メニューを鶏肉でアレンジした」というサイドメニューは、60種類近くとかなりの充実ぶりだ。「鳥ホルモンの自家製おつまみ燻製」（490円）「総州古しろ鶏もものたたき」（890円）「鶏コラーゲンスープ 辛口ユッケジャンスープ」（790円）「玄米クッパ 鶏豆乳玄米クッパ」（890円）など、全体的にヘルシーで女性向けに仕上げた。

今後は鶏焼肉という新たな業態も含め「ggじじ」ブランドを多業態で広げていきたい話す青島氏。プロデュース、FC、直営と形態にとらわれずに展開を考えているという。「飲食店は、新しい文化をつくっていける仕事だと思っています。だからこそ、常にチャレンジングでなければいけない。」と話す。そんな彼の哲学と情熱が、飲食業界に新たなステージをつくっていくことだろう。


（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：焼肉鳥 ggじじ
住所：東京都渋谷区恵比寿南1-2-10 ヱビスユニオンビル 1F
アクセス：JR各線、東京メトロ日比谷線 恵比寿駅から徒歩3分
電話：03-6712-2865
営業時間：17:00〜23:00（9月から23:30まで営業）
定休日：不定休
坪数客数：13.8坪・26席
客単価：4000円
運営会社：株式会社クーニーズ・アソシエ