これまで鮮魚をメインテーマとして、炉端やイタリアンなどの業態を展開してきた同社だが、今回初めて肉とフレンチという要素に挑戦する。吉田氏は「男性2人でも気軽に立ち寄れるおしゃれなビストロを作りたかった」とその理由を説明する。既存店の常連客から、肉業態を求める声が多く挙がっていたのも大きな動機となっているようだ。同店のコンセプトである「肉屋のビストロ」は、若い女性に限らず、老若男女あらゆる層に楽しんでほしいとの想いがこめられている。既存店のROBATA幸は、女性客が７割を占めており、ターゲットを広げる狙いがある。そのために、お客を楽しませ、体験を提供する仕掛けが随所にほどこされている。入ってすぐの場所に設置されたショーケースには骨付きの塊肉が並び、入り口横にある小部屋はワイン倉庫。それぞれお客が好きな部位や種類を選ぶスタイルだ。

スタジオムーンが手がけた内装デザインは、木を基調とした、シンプルで温かい空間。オープンキッチンとフラットにつくられた巨大なコの字のカウンターが圧巻だ。多様な利用シーンに対応できるように、テーブル席や個室も用意する。キッチンを中心とした配置が店の活気やライブ感を全体に行き渡らせる工夫もされている。

骨付き肉をメインにしたフードメニューは、ボリュームも見た目もインパクトも抜群だ。中でも、その日に入った上質な赤身肉を1kg単位で提供する「豪快トマホークステーキ（1.5kg牛リブロース）」（8800円）は同店の看板メニュー。「あまり“ビストロ”という枠にとらわれずに、これまでやってきた和の要素も取り入れています」と語る総料理長の遠藤和也氏。これませ手がけてきたのは、和がほとんどだ。その真逆ともいえる“肉ビストロ”のメニュー開発にあたり、その経験を上手くいかしながら、同店ならではのオリジナリティを出したという。また「試作をしては、まわりの人に食べてもらって感想を聞く。これをひたすら繰り返して磨きをかけました」と自信をみせる。

骨付き肉は、「仔羊骨付きロースト」（2本・980円）、「イベリコ豚ベジョータプルマ」（200g・1980円）、「庄内鴨 骨付きもも肉」（250g・1280円）の他、鹿肉など季節のものも用意する。「スモーク盛り合わせ」（1000円）や「ロースト野菜盛り合わせ」（1280円）など食材をいかしたシンプルなものから、「牛肉の赤ワイン土手煮」（700円）、「フォアグラのフラン」（500円）、「牛すじ焼リゾット」（1280円）など、どこか“居酒屋”を感じさせる和の要素を取り入れた創作料理も数多い。〆に「ひき肉とパクチーのフォー」は、“ビストロっぽいフォー”を目指して遠藤氏は開発したものだ。他店にはないオリジナリティを追求して、新しい〆の一皿として提案している。

夢を実現するー。同社の根幹にあるのは、吉田氏のこんな強い思いだ。「ギネス認定の乗降客数世界一である新宿でナンバー１の居酒屋をつくる」という夢の実現にむけて自身も邁進する。「社員にも夢をもってそこに突き進めるような環境を作って上げたい」という吉田氏。そのためにこの理念を社内にきちんと浸透させることが大切だという。社内で店長、料理長に立候補するためのプレゼン大会を開催したり、社内アカデミーを設立して教育力を充実させたりと、“人間力”を伸ばす仕組みづくりに心を砕く。店舗の運営はできるだけ現場スタッフに考え、行動させる。それが次の“強い店”づくりにつながるのだ。「原価計算から接客、メニュー開発、毎日変わるお客さん……。飲食店の経営は、ビジネスとしてあらゆることに同時に力を注げる“人間力”が必要なんです」と話す吉田氏。そんな彼のもとで料理長として腕をふるう遠藤氏の夢は「ミシュランで星をとれる店をつくること」だ。吉田氏が率いる絶好調グループ。同社が飲食業界の夢をひとつひとつ紡いでいくだろう。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：肉ビストロ灯
住所：東京都新宿区西新宿7-16-3 第18ビル2F
アクセス：JR各線 新宿駅、東京メトロ丸ノ内線 西新宿駅から徒歩7分
　　　　　西武新宿駅から徒歩3分
電話：03-5332-5298
営業時間：17:00〜24:00
定休日：不定休
坪数客数：32坪・70席
客単価：5000円
運営会社：絶好調