沼田氏が飲食をはじめたのは、実は20年以上も前。脱サラして父親が地元・相模原ではじめたコーヒーショップを一緒にすることになったのがきっかけだった。豆の卸や付属品の販売、配達などの事業を広げ、３年目で売上を3倍にまでのばした。2号店を中央林間にオープンし、会社として軌道にのせたものの、一方で“コーヒービジネス”に限界を感じるようになっていた。大手のコーヒーショップと戦っていくには、物件が勝負。個人でやっていくにはこれ以上事業を拡大できないと読んだ。そこで、コーヒーを卸していた縁から、い志井グループからのれんを分けてもらい「もつ煮込み専門店 沼田」をオープンさせたのだった。昭和25年から続く老舗のもつ焼き屋に入り、もつをゼロから学び、名の知れたもつ煮込みを食べ尽くして研究に研究を重ねての出店。当時は珍しかった「もつ煮込み専門店」というニッチな業態と、クオリティの高さ、コスパの良さで、たちまち新宿三丁目を代表する人気店に駆け上がっていった。連日満席の同店に、なかなか入れないお客のために２号店「もつやき処 沼田」をすぐ近くに出店。こちらも一号店同様、すぐに予約がとれない繁盛店になった。そして、今回の3号店。その繁盛ぶりを見れば、いかに「沼田」が新宿のお客たちに愛されているかがわかる。現在、同社はもつ・肉業態のほかにコーヒーショップ＆カフェも含めて計7店舗を展開している。

今回の「肉焼屋 はなれ」、“もつ”をあえて看板には出さない。「肉専門店の重たさと魚メインの店の物足りなさをカバーしたかった」と話す沼田氏。肉だけではなく、今回はおばんざいや一品料理にも力を入れる。フードメニューはポーションは小さめにし、一人客でも様々なメニューを楽しめるように配慮されている。また、「プロがベストな状態で焼いた肉を提供したい」と、お客がセルフで肉を焼く“焼肉”のスタイルはとらない。肉を炭火で焼上げるため、素人が焼くのと、日々焼き場に立つプロが焼くのとでは、まったく味も食感もなにもかもが違ってくるからだ。料理長として腕をふるう羽牟雄樹氏は、この道20年。フレンチのシェフとしてのキャリアを積んできたが、“食”への研究意欲が高く、もつ焼に挑戦したいと入社したそうだ。イタリアンも和食も、ジャンルにこだわらずになんでも深く研究する。肉によって、串焼きで出したり、塊肉で出したりとベストな調理法でメニュー化されている。

メニューは肉とおばんざいを軸に構成。「もつ煮込み」（390円）などの沼田名物も入れながら、「たん」「はつ」「しろ」（各150円）、「レタス」「生姜」（各250円）などの串焼きや、塊肉の炭火焼「黒毛和牛もも」（100g、1580円）「岩中豚ロース」（100g、880円）なども量り売りで提供する。沼田氏おすすめの「すき焼き」（980円）は、春菊とえのきを牛肉で巻いた串焼きを炭火でレアに焼上げてから、割下の入った鍋で徐々に火入れをしていく。牛肉自体は脂身が少なくあっさりしているが、割下に和牛の風味がしっかり溶け込んでいて絶品だ。具材を食べ終わったら、ご飯を卵でとじて〆の一品に。すでに常連客の間で必食のメニューとなっているそうだ。合わせるドリンクも面白いオリジナルメニューが揃う。焼酎をホッピーではなく、キリンフリーで割った「ヌッピー」（500円）、どぶろくをトニックウォーターで割った「どぶろくハイボール」（500円）などは、沼田氏が独自開発したものだ。ほかには、肉との相性を考えてセレクトした岐阜の酒蔵「群馬泉」の３銘柄（480円〜）も揃える。どのメニューからも“沼田”の遊び心とオリジナリティが感じられ、ここにしかない価値を生んでいる。

これまで肉業態を10年も続けてきた沼田氏だが、食材の確保や、原料の高騰など、その難しさを嫌というほど味わってきた。「焼きとんブームがきて、10年前に比べたら20％くらい原価は上がったんじゃないですかね。そんな状況の中でいい食材を仕入れることも大切ですが、手に入る食材をいかにおいしく、上手に提供できるかが肝心です」。だからこそ、料理もドリンクもスタッフも空間もすべてが“沼田”ブランドでなくてはならないのだろう。最後に会社としてこれから何を目指していくのかと問うと、「10人の社長を育てたい」と返ってきた。“もつ・肉の居酒屋”という軸は変えずに、それぞれの人材にあった物件があれば、場合によっては新会社をつくって出店する。長く続く、しかも繁盛し続ける店をつくるのは、まさに至難の技だ。それを沼田氏は、失敗を繰り返しながらも、ひたすら真摯に店とお客と向き合いやってきた。彼の今の願いは、現場から自分が退いた後も、そんな店をつくれる経営者を育てることだという。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：肉焼屋 はなれ（にくやきやはなれ）
住所：東京都新宿区新宿3-6-3 ISビル1階
アクセス：新宿三丁目駅より徒歩2分、西武新宿駅、新宿西口駅より徒歩4分、新宿駅より徒歩6分
電話：03-6273-1558
営業時間：18:00〜翌2:00
定休日：無休
坪数客数：6.5坪・12席
客単価：3000円
運営会社：有限会社 珈琲新鮮館