「和民をもう一度元気にしたかった」。そんな思いから、和民のFC店を6店舗経営しながら、「ずっと今の時代に受け入れられる新業態の必要性を感じていた」という高氏氏。博多の「魚男」に訪れた時、衝撃が走った。「こんな店をつくりたい」。知人から紹介を受けて、同店を経営する森氏へのプロデュース依頼を即決した。「チェーン店の効率化やマニュアル化の行き着く先には、似たような業態、店しかできない。それをなんとか打破したかったんです」。そんな彼の強い思いが森氏との出会いにつながったようだ。

今回「巻男」にプロデューサーとして入った森智範氏。彼の手法は、ミシュランの星付きレストランが用いる調理技術や器具を、一般的な居酒屋に巧みに落とし込み、定番メニューをオリジナリティ溢れる一皿に昇華させる。フレンチ出身の森氏は、自身の舌と目を頼りにメニューひとつひとつの質を高めていく。納得する基準に達するまでは何百回と試食を繰り返し、やっとメニュー化する。そんなチェーン店にはない“非効率”な店づくりは、「会社の雰囲気をガラリと変えた」（高氏氏）という。キッチンスタッフは、森氏の指導のもと一から料理を学び、メキメキと腕をあげていった。緊張感ある店内では、ホールスタッフもよりよいサービスを目指して動き回る。

そんなゼロから創り上げる苦労の末にできたメニューの数々は、見た目にも味にも驚きがある。フレンチ要素を加えた居酒屋メニューは、野菜巻串をメインに、森氏がこれまでに生み出してきた秘伝レシピも登場する。

野菜巻串は「有機ケールレタス巻串」（350円）、「無農薬ビール巻串」（250円）、「トロける有機人参巻串」（380円）など、有機の野菜をつかった16種類ほどの彩り豊かなヘルシー串を用意。バスケットに入った色とりどりの巻串から選べるという演出もお客を楽しませる。ほかにもアレンジのきいた九州料理が多数用意されている。福岡発の「お野菜と肉の新しい捏（つくね）」（おまかせ3種500円〜）は、ミンチ肉に野菜をたっぷり練り込み、蒸し上げたもので、プリッとした食感が新しい。カットしたケーキ型が面白い魚男の人気メニュー「名物!！博多肉じゃが」（480円）などもラインナップされている。

ドリンクは、サワー系からカクテル、焼酎など幅広く取り揃えるが、注目はヴァンナチュールを居酒屋価格で提供しているところだろう。グラス399円〜、ボトル2800円〜という価格設定は、“通える居酒屋”であることにこだわった。ワインをはじめ日本酒、焼酎はソムリエなどの専門家が厳選したもの。酵素シロップをつかった「酵素ハイボール」（各種399円）や「酵素サワー」（399円）、「野菜のカクテル ケールロワイヤル」（各種399円〜）などの女性にうけそうなカクテル類も豊富だ。

「飲食店の原点に立ち返った気がする」。オープン初日をむかえた高氏氏の顔には新たな自信に満ちた笑顔があった。今後は、既存店も新業態に変えていきたいと意気込む同氏。「うちを見て、ほかの和民のFCオーナーや本部も挑戦したい、と思ってくれたらうれしい」。一方で、和民グループの利点にも言及する。「和民がもつ有機農場の面積は日本一なんですよ。いい食材を作っていたり、なんでも調理できるような巨大なセントラルキッチンも持っていたり、知られていない面もある。そういうところをうまくいかしながら新業態にチャレンジしてきたい」。大手チェーンと個店の融合。大手の展開力と個店の魅力を、相互に補い合って引き出せれば、間違いなく外食チェーンの新たなモデルとなるだろう。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：Qshu GOURMAND 巻男(きゅうしゅうグルマン)
住所：神奈川県横浜市西区南幸 2-13-7 エムエスビル II B1
アクセス：横浜駅西口から徒歩5分、平沼橋駅から徒歩3分
電話：045-412-1473
営業時間：17:00〜24:00
定休日：なし
坪数客数：49坪・90席
客単価：3000円
運営会社：株式会社横浜サザンハピネス