favy
もう試した?favyアプリで飲食店情報をまとめ読み!
更新日: 2018年09月12日
4 お気に入り

天然クエ・のどぐろ・穴子をメインとした割烹料理「しろや新宿」対馬の水産会社直営で驚きのコストパフォーマンスを実現

歌舞伎町のど真ん中の飲食ビル2階に、10月27日オープンしたクエ・のどぐろ・穴子をメインとした「長崎県対馬市美津島町しろや新宿(以下、しろや新宿)」が、いま話題を集めている。その理由は、幻とまでいわれる希少な天然クエをはじめとした天然高級魚を、品質を高く保ちながらも、驚くほどリーズナブルに提供しているからだ。そんな同店を経営するのは、ファイン・プランニング(大阪市淀川区、代表取締役 今田義幸氏)。

FOOD STADIUM
飲食店・レストランの“トレンド”を毎日配信す...
favyをフォロー
ファイン・プランニングは、これまで結婚式場などの受託運営を事業としてきた。同時に一流ホテルへの人材派遣・紹介事業(子会社ファインスタッフ)も手掛けており飲食・サービス向きの人材を豊富に有する会社だ。ファイン・プランニングの人材力と対馬水産の商品力が加わり実現したのが、「しろや新宿」というわけだ。
繁華街の中心にありながら、店内に一歩足を踏み入れれば、料亭のようなしっとり静かな大人の空間が広がる。内装デザインは、フードアーキテクトラボがてがけた
同店が高級料亭と変わらぬ品質の希少な魚を、一年通して安定的に提供することを可能にしたのは、代表の今田氏が試行錯誤の末行き着いたある秘訣のためだ。その秘訣は、仕入れ、加工、冷凍にある。当然のように思えるシンプルな答えだが、氏はこの3つに絞って深く研究したのだった。まず仕入れについていえば、対馬沖合でとれる良質なクエ、のどぐろ、穴子を漁師から直接大漁に買い取る。漁師からすると大漁でも不漁でも安定的に一定の価格で常に買い取ってくれるという大きなメリットがある。次に加工の段階では、釣った魚をすぐに活け締めにして、地元の職人が手早く正確に部位ごとにおろす。そして、最後に冷凍。加工した魚を特殊な冷凍方法で凍らせる。この技術は同社が独自に開発したもので、半年後も高い鮮度を保っていられるそうだ。魚の宝庫である対馬沖合で取れた魚を本土まで運ぶ方法として、特殊冷凍したものを陸路で店まで運び、板前が手間を加えて私たちの口に入るという具合だ。この仕入れから店までの強固なスキームを地道に築き上げてきたからこそ、一般的には3~5万円するクエのコースが1万円以下で提供できるのだ。
のれんをくぐるとカウンター席。反対側にはテーブル席や個室も設けられており、多様な利用シーンにこたえてくれる
そもそもなぜ式場運営を主たる事業とする会社が飲食事業に乗り出したのか。それは取引先の名門ホテルなどに向けて穴子を加工した煮穴子を生産、販売するようになったのがはじめだった。いつも穴子の仕入れに苦労する。穴子以外にも魚の種類を増やして、のどぐろやクエに広げていこうにもいっこうに手に入る気配がない。それはクエなどのような希少な高級魚は釣れた瞬間にどの店に行くかすでに流通ルートが決まっていることが多いからだという。一方で、漁師側では大漁にとれても、たいていはさばききれないことが多い。今田氏は、そんなアンバランスな需給の問題を、購入の確約、職人による加工、冷凍技術によって見事に解決してみせた。「離島の漁師が生き残る唯一の道は、加工・冷凍にある」と氏は熱く語る。
今田氏いわく「都内最安値」のクエ鍋コース(7900円〜)は、自社で加工から行うため、ほかではなかなか見ないクエの内蔵などの希少部位をいただける
食事は、素材をいかしながらも捻りの効いた創作和食が並ぶ。クエ、のどぐろ、穴子それぞれには、コース料理が用意されている。クエは7品9900円〜、のどぐろは7品6800円〜、穴子は7品4500円〜で、それぞれ同店でしかお目にかかれないようなレアな部位の鍋や刺身など先付けから〆、甘味まで魅力的な充実した内容だ。酒との合わせも抜群の一品物メニューも豊富に用意する。「穴子骨煎餅とクエ鱗煎餅」(300円)、「あん肝のほうれん草包み」(750円)、「穴子の薄造り」(1200円)などだ。
一品物のメニューも、日本酒などと合わせるのにぴったりの創作和食が豊富だ。「あん肝のほうれん草包み」(750円)
高級魚をリーズナブルに。それはもちろんお客に本物の美味しさを届けたいという想いもあるが、もっと深くにあるのは、離島・対馬の漁師たちに対する敬意だろう。だから、「しろや新宿」も大阪の「対馬穴子や」もあくまで対馬の水産物の“アンテナショップ”という立ち位置だ。シェフやバイヤー向けに商談会を行うなど、店を通じて対馬の味を広く発信していきたいという。そこから「飲食店や食料品店などへの卸売り事業につなげていきたいですね」と今田氏。さらに「離島には、素晴らしい水産物がある。対馬の仕組みが軌道に乗れば、五島列島など他の離島とも一緒に事業ができたらうれしい」と続ける。

(取材=望月 みかこ)
【店舗情報】
店名:長崎県対馬市美津島町 しろや新宿
住所:東京都新宿区歌舞伎町1-18-9 Wa Mall 2F
アクセス:新宿駅東口から徒歩5分、西武新宿駅から徒歩3分
電話:03-6265-9102
営業時間:17:00~23:30
定休日:不定休
坪数客数:32坪・50席
客単価:8000円
運営会社:株式会社ファイン・プランニング/対馬水産株式会社
FOOD STADIUM
飲食店・レストランの“トレンド”を毎日配信するフードビジネスニュースサイト「フードスタジアム」⇒ http://food-stadium.com/

アクセスランキング

『焼肉きんぐ』食べ放題の4大名物が一新!上手く肉を焼ける2つのルールも公開 1

『焼肉きんぐ』食べ放題の4大名物が一新!上手く肉を焼ける2つのルールも公開

@Kahoo_jp
【飲食チェーンの休校支援】子ども向けメニューを格安提供している飲食チェーン店まとめ 2

【飲食チェーンの休校支援】子ども向けメニューを格安提供している飲食チェーン店まとめ

favy編集部
【秋葉原】仕込に2日!煮干香る「油そば」が唯一無二の個性を放つ『つけ麺 油そば 楽』 3

【秋葉原】仕込に2日!煮干香る「油そば」が唯一無二の個性を放つ『つけ麺 油そば 楽』

favy
【〜4/30】合言葉“氣志團万博”でMIXホルモンが100円に!渋谷『房総ホルモン』 4

【〜4/30】合言葉“氣志團万博”でMIXホルモンが100円に!渋谷『房総ホルモン』

favy
醤油味噌塩、あっさり濃厚…井手隊長認定の東京近郊で味わう全国の「ご当地ラーメン」9選 5

醤油味噌塩、あっさり濃厚…井手隊長認定の東京近郊で味わう全国の「ご当地ラーメン」9選

favy編集部

オススメ記事

【新橋】ひとり焼肉『焼肉ライク』!ひとりづつのロースターで焼肉を楽しもう 1

【新橋】ひとり焼肉『焼肉ライク』!ひとりづつのロースターで焼肉を楽しもう

favyグルメガイド
【〜4/30】合言葉“氣志團万博”でMIXホルモンが100円に!渋谷『房総ホルモン』 2

【〜4/30】合言葉“氣志團万博”でMIXホルモンが100円に!渋谷『房総ホルモン』

favy
【秋葉原】仕込に2日!煮干香る「油そば」が唯一無二の個性を放つ『つけ麺 油そば 楽』 3

【秋葉原】仕込に2日!煮干香る「油そば」が唯一無二の個性を放つ『つけ麺 油そば 楽』

favy
品評会で入賞常連の高級和牛「おおいた和牛」を気軽に楽しめる大阪のお店をご紹介! 4

品評会で入賞常連の高級和牛「おおいた和牛」を気軽に楽しめる大阪のお店をご紹介!

favy
【ランチ限定】黒毛和牛120gの「日替り焼肉定食」が狙い目!大阪福島『純』は土日も営業 5

【ランチ限定】黒毛和牛120gの「日替り焼肉定食」が狙い目!大阪福島『純』は土日も営業

favy

グルメイベント

【4/3〜5】名物「味噌とんちゃん」やドリンクが半額!『小田井ホルモン』で周年祭開催!

【4/3〜5】名物「味噌とんちゃん」やドリンクが半額!『小田井ホルモン』で周年祭開催!

4月3日(金) 〜 4月5日(日)
【期間限定】ロッテリアのリブサンドポークに「TERIYAKI」と「ダブルベーコン」登場

【期間限定】ロッテリアのリブサンドポークに「TERIYAKI」と「ダブルベーコン」登場

4月2日(木) 〜 5月27日(水)
【4/1〜】ピザまたはチーズ1品が半額!モッツァレラチーズ専門店『オービカ 西新宿』のクーポン配布

【4/1〜】ピザまたはチーズ1品が半額!モッツァレラチーズ専門店『オービカ 西新宿』のクーポン配布

4月1日(水) 〜 8月31日(月)
原価100%祭りのアレも登場! 4〜5月の『29ON 表参道店』はtheクラシックビストロ

原価100%祭りのアレも登場! 4〜5月の『29ON 表参道店』はtheクラシックビストロ

4月1日(水) 〜 5月30日(土)
ついに「肉だく」が公式認定!『吉野家』が4月2日から「肉だく牛丼」新発売!!

ついに「肉だく」が公式認定!『吉野家』が4月2日から「肉だく牛丼」新発売!!

4月1日(水) 〜 4月22日(水)

おすすめカテゴリー

favy各機能をお使いいただくには
無料会員登録が必要です。

今すぐ会員登録

または