同店の最大の売りであるお米は、東洋ライスの“金芽米”と“金芽ロウカット玄米”を使用。これらは、旨味・甘み成分や栄養成分がつまっている“亜糊粉層（あこふんそう）”を残すことで「玄米なみの栄養価で、白米以上のうまみ」がつまった新しい「ごはん」に仕上がるという。この方法は、雜賀慶二氏が開発した精米機にしか出来ない、東洋ライスが独自に開発した精米技術と利便性のためだけではない無洗米加工技術。同店では、この精米技術を使って、全国各地の銘柄米・産地米をガス釜で炊き、金芽米として提供。さらにPanasonic・象印など、家電メーカー各社の数種類の炊飯器による炊き分けも行い、“ききめしや”としてのコンセプトも打ち出す。

同店が寿司屋から“お米料理店”としてグランドオープンした背景には、全体の企画・プロデュースを行った清水氏のある想いも込められている。「“本当の良いもの”とは何なのかを伝えたいんです。米は、世界に誇る和食文化の根幹にあるもの。だから、この店には米を中心に日本が誇る“良いもの”だけを集めました」と清水氏。夜に出す寿司のネタには、築地のまぐろ専門の仲卸人が最上質なまぐろを見極め、合わせる日本酒、白ワインなどのドリンクも厳選を重ねたもののみを置く。一流の和食店を長年支えてきた総料理統括の松本ヒロシ氏がカウンターの向こうに立ち、お客と会話しながら、料理を薦める。夜はまさにカジュアルに楽しめる大人向けの割烹と言えるが、朝から夕方まで（特に土曜日）は家族でも楽しめるようにと間口が広い。おにぎりや丼、お米スイーツなど健康に配慮したメニューを用意している。

ランチメニューには、お得感たっぷりの「海鮮丼」（980円）や「海鮮丼 いくらのせ」（1480円）などのほか、「にぎりセット」（8貫と巻き1本、1480円）や「ランチ 特選にぎり」（9貫、お椀、茶碗蒸し付き、3000円）をラインナップ。ディナーは寿司を盛り込んだコースが中心。「鮪金コース」（7000円）、「おまかせコース」（12000円）はどちらも先付から握りすし（鮪金コース5貫、おまかせコース7貫）、汁物、デザートまで全8品。唎酒師がすすめる日本酒とのマリアージュを楽しむのもおすすめだ。また、17時50分までに入店すれば、もっと気軽に同店を体験したいお客向けに「先飲みコース」（5000円）も用意する。飲み放題がついたお得なプランだ。ほかにも「本日の貝SELECTION」として、その日にはいった新鮮な旬の貝を、刺身や焼き、酒蒸しなどお客の好きな調理法で提供する。

また、ドリンクには生ビールがアサヒ、サッポロ、サントリー（いずれも中680円、小500円）と、瓶ビールがキリン（680円）と国内大手4社（4社同時協賛は世界初！）のビールが味わえる。日本酒も「喜多屋」（1合3600円、グラス1800円）とプレミアムな銘柄や「一本義」（1合1300円、グラス680円）などの人気銘柄など、米との相性から選んだ銘柄を幅広く取り揃えている。

同店を「まず、アジアの旗艦店にする」と意気込む清水氏。今後は、名古屋、大阪、福岡などの国内都心部への出店を当面の計画とし、そこからアジア展開へと踏み出したい考えだ。「日本の一次産業の中枢とも言えるお米を、世界にもっと発信していきたいんです。お米をはじめとした和食文化、それにまつわる調理器具などの日本の技術は間違いなく世界に誇れる逸品です。それらを集めた店をアジアに出したい」。お米メーカーの東洋ライス、飲食店経営を行う石塚氏、そして清水氏の夢の一歩は、今はじまったばかりだ。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：金のダイニング
住所：東京都中央区銀座5-10-13 1階
アクセス：東銀座駅より徒歩3分
電話：03-3573-5515
営業時間：月〜土 ランチ 11：00〜14：30
　　　　　　　　 カフェ 14：30〜17：00
　　　　　　　　 ディナー17：00～23：30
定休日：日曜日
坪数客数：30坪・33席（うちカウンター13席）
客単価：ランチ980円〜3000円
　　　　カフェ800円
　　　　ディナー5000円〜12000円
運営会社：東洋ライス株式会社
　　　　　株式会社ティーエッセンス
　　　　　株式会社プレミアムマネジメント