「まず物件が先でした。この場所でどんな業態が受け入れられるか考えた時、大井町はもともと肉の文化がありますから、やはり肉。それもここには無い業態で、素材に特化してメインでいけるもの。それが『牛タン』だったんです」と語る代表の戸塚氏。新業態の着想は、長年のビジネスパートナーである下遠野亘氏率いるスパイスワークスが恵比寿横丁で運営している「ベコヒラ」からだったという。「牛タン」を軸にして、より大衆酒場のような業態ができないか、下遠野氏に協力を仰ぎ、今回の業態が完成した。また同社は、既に別業態で大井町に店舗を構えていたことから、同立地のマーケティング情報には精通している。看板メニューは厚切りの牛タンでボリュームもあるが、価格は799円～999円と1000円以下に抑え、その他のサイドメニューも300～500円が中心の低価格で設定した。大井町の客層に合う大衆さをキープしながら、牛タン居酒屋ポジションを目指す。

同店の売りである牛タンメニューは、牛タン焼きが「厚切り牛タン」（999円）、「仔牛（シャロレー種）の牛タン」（999円）と「味噌漬け牛タン」（799円）の3種、そして「茹でタン」（999円）の計4種が揃う。サイドメニューは、つまみ、炙りもん、タン、肉もん、東北もん、あったかい、つめたい、煮込み、揚げもん、サラダ、麺・飯・汁、甘味までバラエティに富み充実の52種類を用意している。タン以外では、「すたみなミノサンド」（599円）や「仔牛ハラミステーキ」（979円）などのオーダー率が高いという。まさに『肉の街・大井町』を感じさせる。また、太麺の焼きそばにとろろと卵がのった石巻焼きそばをイメージした「いろ葉焼きそば」（699円）は〆に人気の一品。週末には子連れのファミリーも多く来店するというから、豊富に揃ったメニューは実に嬉しい限りだ。

ドリンクは、「塩レモンサワー」（490円）が同店のイチオシだ。牛タンと言えば、塩とレモンであることから、塩レモンサワーはこだわって作っているという。3日間漬け込んだレモンは、塩分はもちろん、クエン酸、リモネン、ビタミンCを含みサワーと相性抜群。特に女性からのオーダー率は高く1日最高で100杯は出るという断トツの人気を誇る。瓶での提供にこだわり、ビールは瓶ビール7種（400円～650円）、瓶カクテル3種（550円）、瓶サワー7種（390円）も用意。ハイボールもスタンダード（390円）からリッチハイボール（490円～690円）なども揃え、大井町の客層を飽きさせない。

「直営で3店舗ほど展開し、しっかりブランド化していきたい。ビジネス街立地や繁華街立地などさまざまな立地も視野に入れていこうと思っています」と戸塚氏は展望を話す。昨今の肉ブームのなかで、熟成肉や赤身肉、ステーキ業態の出店が相次いでいるが、定食でも焼肉でもない『牛タン』メインの居酒屋業態がそれに続くかもしれない。そのヘルシーさでも注目を集めた熟成肉や赤身肉だが、実は牛タンもコレステロールを含まない良質なタンパク質が豊富で、鉄分、ビタミンB2を多く含む食材であり、今後は、要注目株になるだろう。


（取材＝玉井 由希子）

【店舗情報】
店名：牛タン いろ葉 大井町
住所：東京都品川区東大井5-3-13
アクセス：JR・りんかい線・東急大井町線 大井町駅東口より徒歩1分
電話：03-6712-8366
営業時間：月～土 16:00～24:00
　　　　　日・祝 16:00～23:00
定休日：不定休
坪数客数：22坪・55席（内1Fカウンター 15席、テーブル 12席、 2F座敷 28席）
客単価：3000円台
運営会社：株式会社Stove’s market