今回は、尾山氏が独立する前に経験し、強い業態のひとつである肉業態での出店。同社といえば五反田・恵比寿ドミナントのイメージが強いが、特に意識してのものではないそうだ。「五反田は平日だけじゃなく土日もききますし、一般的な五反田のイメージとは違う、大人の良い客層の方々が実はいっぱいいるんです。ただ、そういった客層が求めるお店が極端に少ないんですよね。僕たちは単純にその需給バランスにあっていない業態を提供しています。ポテンシャルがまだまだ高くて、面白いエリアです」と、尾山氏は話す。

創業からこだわり続けている点が、スタッフの雇用環境だ。理想としてきた会社は”他業種と、雇用条件でも対等にわたりあえる外食企業”。他の業界と比べても遜色ない給与水準を維持する”スタッフファースト”の視点から店舗運営を逆算し、価格競争に陥る客単価の業態では勝負しないと決めているという。「人が価値をつくると思っているので、いい人材を集めて、そのスタッフを幸せにするためにも人件費はかけています。今は低価格から中価格帯の出店が主流ですが、我々は今後も高価格・高価値のゾーンで出店していきます」とのこと。五反田にないようなお店を作ったという今回の新店、和食屋の居抜きだった物件をスケルトンにし、一から内装をつくりこんだ。コンクリート打ちっぱなしの店内に配置されたカウンターとテーブル席は、無駄のない、居心地の良い空間となっている。デザインはピエロ・デザイン＆ワークスが担当。

ドリンクはもちろん日本酒を中心としたラインナップ。セレクトは日本酒販売専門店のさかや栗原や、酒人あぎ（中目黒）、西麻布角屋など数々の現場を経てそれがしメンバーに加わった山本貴文氏が担当する。月替わりで入れ替えているセレクトのコンセプトを山本氏に聞いた。「今回は、肉の温度にお酒を合わせてあげるようなセレクト・提供を心掛けています。たとえば焼きたての肉に冷酒だと、せっかくの肉の旨味や脂が口の中で冷えてしまいます。なので冷酒の温度を8度にゆるめ、常温のお酒も20種類用意しました。ぬるく燗にしたり、熱燗にしたり、肉と日本酒の温度を合わせてあげて提供しています。お客様に”肉と日本酒いけるね。”と思ってほしいです」。日本酒以外にもこだわっている。思わず注文したくなるネーミングの「リッチレモンサワー」（800円）は、レモンを和三盆で煮、酸味を少なくすることでレモン果汁を多く添加した、その名の通りリッチなレモンサワー。生のままよりも、よりレモン果汁の爽やかさと和三盆のやさしい甘みが楽しめるサワーとなっている。蔵元と共同開発したお酒「英雄（ひでお）」を炭酸で割った「英雄トニック」（800円）も、肉に合うドリンクとして人気だ。

日本酒からワイン、酒のあてから本格肉料理まで・・・、手掛ける業態の幅を見せられると、つい次の業態が気になってしまうところ。今後に関して尾山氏はこう話す。「焼鳥の職人さんで良い出会いがあったので、次は焼鳥をやりたいと思っています。大衆中華やパブなんかも面白いですね。既存業態で少し足りないと感じている部分を良くしたり、成熟したマーケットに挑戦するのが楽しいです。成熟している分お客さんも違いを分かってくれますから、挑戦のしがいがありますね」。幅広く手がけることが出来る、飲食のプロ集団でありたいという同社。人を強みに積み上げてきた経験が、店舗数5店舗を超え、会社として新しいフィールドに入ってきた今、活きている。

（取材＝川辺 ちほ)

【店舗情報】
店名：肉料理　それがし
住所：品川区西五反田1-4-8 202
アクセス：JR山手線五反田駅西口から徒歩1分
電話：03-6420-3092
営業時間：17:00～25:00
定休日：日・祝（9月から無休）
坪数客数：22坪　36席
客単価：8,000円～10,000円（想定）
運営会社：株式会社JO（ジョー）
オープン日：2017年5月8日