今回タッグを組んだのはブリス＆デリマーケティングの代表、須田康裕氏。2人の出会いは須田氏が「東京MEAT酒場」を訪れたとき。以来、何度か店に足を運んでは顔を合わせて親交も深まったというが、今回の話が具体化するきっかけはフースタＦＣセミナーだったという。

長年、須田氏を支える同社フード事業部長の佐藤英之氏は、アルコール業態に対し初めはあまり積極的ではなかったというが、セミナーで四家氏の話を直に聞き、懇親会でコミュニケーションを深めたことで、ＦＣについての検討も一気に深まったという。ブリス＆デリマーケティングをパートナーに選ぶ決め手になったことについて四家氏に尋ねると「物流機能をしっかり持っている会社であることと、ＦＣでの出店に慣れていること、僕のＦＣの本部構築も含めて一緒に歩んでくれることが大きかった」と話す。須田氏の実家は酒屋を営んでいたが、「銀のさら」ほか複数社でのＦＣ経験を持つ。「とはいえ、やはり四家さんのブランドへの想いは強いので、それに応えるための責任は感じています」と須田氏はいう。

店は東武東上線・大山駅から延びるハッピーロード商店街内。平日の日中でさえ人通りが多く、数百枚の店頭チラシはものの数十分で無くなってしまう。この物件取得には約半年かかったそうだ。初見ではさほど気にならなかったが、2回目の内見で即決したと四家氏。既にかなりの手ごたえを感じているようだ。
調理工程の大部分を店内で行い、無化調の大衆酒場料理にこだわる「東京MEAT酒場」だが、いったいどのようにＦＣ化したのだろう―。「丸1か月ずつ、2人の調理担当に、弊社店舗に研修に入ってもらいました」と四家氏。今後もミート酒場を増店していくことを考え、社内から希望者を募って研修させたと須田氏は話す。「お客様には安心・安全・安定の食を提供し、スタッフには労働基準に沿った環境で無理なく働いてもらう」、これを守るため、担当によってぶれやすい味の均一化や、調理効率を図るための一部作業をセントラルキッチンに委ねバランスを取るそうだ。それもあってか、研修を経てオープンに向けなんとか四家氏の合格点がとれたという。

今回、同店が売りにするのは「くらべ焼き」。豚・鶏・牛・猪・鴨・鹿・羊・イベリコ豚等（各499円）を少量ずつ、塩とエキストラバージンオリーブオイルで鉄板焼きし、食べ比べすることができるメニューだ。シンプルな調理法だけに味、香り、食感の違いがよくわかる。さらに、シチリアのケッパーソース・カラブリアの発酵唐辛子ンドゥイヤソース・プロヴァンス地方発祥のタプナードソースをつけて、各ソースとの相性を探ったり味わいの変化を楽しむことができる。そのほか、フィレンツェ・サンタンブロージョの屋台の牛塩モツ煮を再現した「牛塩モツ煮としみしみ大根豆腐」（399円）や、ありそうでなかった「肉味噌納豆とうふ」（390円）など酒の進むオリジナルなアテが豊富に揃う。もちろん「日本一おいしいミートソース」（880円）も忘れてはならない。ドリンクでは「自家製リモンチェッロサワー」（480円）や自家製の「柚子チェッロホッピー」（380円）といったイタリアンらしいものもあれば、「泡なしこぼれ生ビール」（430円）、鮮やかな赤い色した「無添加 梅肉サワー」（460円）など酒場らしいものも幅広く取り扱う。

今後の展開については「3年で5店舗やりたいですね」と目標を明確に掲げた須田氏。とはいえ、店の要であるスタッフが健全な労協環境で働くことを大前提にし、無理をしない範囲での出店ペースは守るという。須田氏と四家氏、息の合ったコンビネーションで勢いにのった増店に期待しつつ、FC展開というステージにおける四家氏のさらなる快進撃にも注目していきたい。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：東京MEAT酒場　大山
住所：東京都板橋区大山30-11
アクセス：東武東上線 大山駅から徒歩3分
電話：03-5926-8309
営業時間：【月～金】17:00〜24:00(L.O. 23:30) 【土曜】11:30〜24:00(L.O. 23:30)【日・祝休日】11:30〜23:00(L.O. 22:30)
定休日：不定休（ほぼ無休）
坪数客数：13.5坪・36席
客単価：2500円
オープン日：2017年5月18日