実は今回出店地に選んだ田町には、縁もゆかりもない。「未開の地というか、完成された街よりも、まだまだこれから変わっていくであろう場所がいいと思いました」と徳田氏。1年以上かけて探し当てたのは、元は会社事務所として使われていたという2階建ての戸建物件だった。田町〜品川間には2020年までに新駅の開業が予定されていることもあり、ますます開発が進み人の流れも一層増えると見込んでの出店だ。一見すると焼肉屋には見えないオシャレな造りだが、これは徳田氏がこだわる“カッコよさ”を形にしたもの。客目線であることも大切だが、「スタッフたちが心地良く働けて、スタッフの家族や友人たちもここで働くことを喜んでくれるような店、会社でありたいと思うんです」とその理由を語る。

肉は「A4以上国産和牛」とメニューに表記されているが、実際には一部を除いてほとんどがA5ランク。好きな部位を好きな分だけ頼むこともできるが、一品料理と肉のおすすめ部位をバランスよく組み合わせた5000円と7000円のコースなら間違いない。満足感も満腹感も得られる設計だ。アラカルトは同店がコリアンタパスと呼ぶ「極上ユッケ」（1200円）はじめ「カンジャン海老」や「ヤンニョム海老」のほか、箸休めの定番「自家製白菜キムチ」（500円）、好みで3種・5種選べるナムルなどにもひと手間かけているのが垣間見える。部位で勧めているのは「ミスジ」（1500円）、「とも三角」（1500円）、「リブ芯」（1000円）、「カメノコ」（500円）や「シンシン」（1000円）など様々。“極肉”と謳うスペシャルには「すき焼きサーロイン」（1500円）や数量限定の「熟成タン塩」（2500円）なる極上品も存在する。肉を一通り食べたあとは、〆の一品を。丁寧にスープから仕込む冷麺は定番のものもあるが、「すだち冷麺」（800円）がこれからの季節に最適。そのほか好みの辛さをオーダーできる「ユッケジャンスープ」（600円）は別腹といえる。デザートにはパッピンスを置いているが、この時期は“ほうじ茶”とちょっと珍しいフレーバーを提供。今後季節ごとに変わるようなので、味わえるのは今だけ。

アルコールはやはりマッコリが気になるところ。同店では福島で作られている非常にドライな「虎マッコリ」をオンメニュー。甘くないので食中酒に最適だそうだ。そのほか、「柚子茶サワー」や「コーン茶割り」（共に500円）といったコリアンらしいものから、2900円均一の泡・白・赤のワイン類も充実。肉とワインのマリアージュも手軽な価格で楽しめる。

徳田氏だからできる「PANCHAN」業態は「10店舗ほど展開できれば」と目標を語る。「韓国料理は、和食やフレンチなどほかの料理と比べて、時代に合わせた進化があまり感じられないんです」と話し、料理としてもっともっと昇華できる可能性があることを指摘した。とはいえ、単に店の数を増やすことは考えておらず、コリアンをフックに、惣菜屋やファクトリー、料理教室や精肉店、あるいは食以外では雑貨を扱うなど、徳田氏らしい切り口と視点で「店」という形にしたいという。多様な業態を持ち合わせ、ひとつの複合体として韓国チャネルを成すことが同社の理想のようだ。まだまだ挑戦は始まったばかり。あらゆる可能性をはらんだ同社の今後の動きに注目していきたい。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：焼肉×モダンコリアン PANCHAN
住所：東京都港区芝5-24-16
アクセス：三田線 三田駅から徒歩3分
　　　　　JR各線 田町駅から徒歩5分
電話：03-6453-6869
営業時間：【月〜金・土祝】17:00〜翌1:00（24:00LO）
定休日：日曜
坪数客数：28坪・44席
客単価：6800円
運営会社：株式会社GFI
オープン日：2017年5月8日