更新日: 2018年09月12日
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『29ON』でイタリア郷土料理が登場!今までにない肉×国産ワインのペアリングがついに実現!

“焼かない焼肉”として注目を浴びる『29ON』ではこれまで肉と日本酒によるペアリングを提案してきましたが、新たに国産ワインとのペアリングにもチャレンジ!イタリア各地の郷土料理ベースとした『29ON』アレンジメニューは果たして、国産ワインとどんな化学反応を見せてくれるのか⁉︎その一部始終を見届けてきました。次回開催&参加者募集中とのことなので気になる方は要チェックです!

平原学(バルさん)
佐賀県出身、都内在住。自称「痩せの大食い」。...
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そもそも『29ON』とはどんなお店?

出典:http://www.favy.jp/topics/12250
『29ON(ニクオン)』とは、2016年10月、西新宿に本店をオープンさせた会員制の“焼かない焼肉屋”のこと。低温調理した特別なお肉のフルコースが楽しめます。

食材にとって最適な時間と温度で調理されたお肉は、生肉の柔らかさをキープしたまま旨みが最大限に引き出されています。店内で扱う貴重な日本酒とお肉のマリアージュを楽しめるのも大きな特徴。

また普通の焼肉屋とは違い、煙も一切出ないため、服にニオイがつかないのも嬉しいポイントです。

今回のコースは"ワイン"とのペアリングを考えつくられた29ONの特別コース!

しかし今回の『29ON』は、普段とはまったくコンセプトが異なります。イタリアのボローニャで修行した後、有名イタリアンで料理長も勤めたという経歴を持つ、菊池隆樹シェフが”イタリア郷土料理の再構築”にチャレンジ。各州を代表する料理の数々を『29ON』流にアレンジし、菊池シェフが考案したオリジナルソースを各料理に添えて提供していきます。
そして料理に合わせるお酒も日本酒ではなく、ワイン。各料理とのペアリングを提案するのは、自称“ワイン産地の土をも食う男”である小野哲嗣氏です。ウェルカムワインとして「安心院スパークリング ブランドブラン」が振る舞われ、いよいよコーススタート!
こちらが本日のメニュー表!驚くことに一つ一つのメニューに対して既に合わせるワインが決まっている…!肉とワインのペアリングが最大限に楽しめるコースということで、ワクワクがとまりません!

爽やかなグリーンピースのスープ、「ズッパディピゼッリ」

最初に登場したのは、グリンピースのスープにカカオとハッカをトッピングしたもの。ハッカは「日本ハッカ」の中でもメントール含有率が高い特徴をもつ、「北斗」という品種を使っています。

口当たりは甘く、あとにスッと抜けるような清涼感が。カカオの香ばしさと苦味がハッカと合わさり、さらっとしたグリンピーススープをより爽やかにしています。
合わせるワインは、ウェルカムドリンクとして振る舞われ、大分県宇佐市にある「安心院葡萄酒工房」というワイナリーで作られた「安心院スパークリング ブランドブラン」です。

ブランドブランとは、白ブドウでつくった白いシャンパーニュのことを指します。

通常は、3品種ほどのブドウをブレンドすることが多いシャンパーニュですが、こちらは1品種のみで作られています。ワイナリー内のブドウ畑で収穫されたシャルドネのみを使用し、瓶詰め後に瓶内で二次発酵させています。

辛口で、後に残る香りもよく、これからの夏の時期にちょうどいい!涼し気なグリーンピーススープの味わいに華やかさをプラスしてくれます。

ソースとワインの酸味の相乗効果で楽しむ。「仔牛もも肉のトンナート」

続いては、ピエモンテ州の郷土料理「トンナート」を『29ON』流に再構築。「トンノ」とは「ツナ」、つまりマグロのことです。

じっくり時間をかけ低温調理した仔牛のもも肉を厚めにスライスしたものに、ツナとマヨネーズがベースとなったソースがかかっています。ピンクペッパーの色も鮮やか。
ソースの味わいは、クリーミーでありながらも酸味が感じられ、もも肉の旨味を引き立てます。
こちらに合わせるワインは北海道浦臼町にある鶴沼ワイナリーの「鶴沼ピノ・ブラン 2012」。450ヘクタール(東京ドーム95個以上)もの広さを持つ、国内最大級の自社畑で生産されたピノ・ブラン種から作られています。

柑橘のような風味と酸味の中に苦味のある硬めの口当たりが印象的。トンナートソースの酸味との相乗効果も楽しめます。

川魚を鶏肉で代用する「鶏胸肉のサルサマントヴァーナ」

3品目はロンバルディア州の伝統料理が登場。従来は白身の川魚を食材として使用しますが、今回は低温調理された鶏胸肉を使用したメニューです。鶏胸肉をみじん切りにした香味野菜とオーブンで焼いたパプリカでサンドしています。
箸を入れると、確かに鶏肉が!
低温調理の効果でパサパサした印象を持たれがちな鶏胸肉も柔らかくジューシーです。
よく混ぜて食べても、それぞれの素材の味が損なわれることなく、立体的な味わいが広がります。
お酢やアンチョビなどを合わせたソースの酸味が、肉や野菜の旨味をキュッと引き締めています。
合わせるワインは、栃木県足利市のココ・ファーム・ワイナリーで作られた「ココファーム農民ドライ2016」。ココファームは国内でも有名なワイナリーの一つで、洞爺湖サミットなど世界の要人が集まる場でも振る舞われることがあるのだとか。

ブドウには山形のシャルドネ、北海道のミュラートルガウ、長野のソーヴィニヨンブランと、3種類を使用。軽めでスッキリとしながらほどよい苦味のある白ワインは、鶏胸肉の淡白な旨味や香味野菜の甘みと合い、バランスが取れた味わいになります。

イカかと思ったらミノ!?「ミノのイカ墨煮風ポレンタ添え」

4品目はヴェネト州のイカスミ煮料理。イカの食感に似た食材として、ミノ(第一胃)が使われているという、遊び心に富んだ一品です。

下に敷かれているソースは「ポレンタ」。トウモロコシの粉を練ってペースト状にしたものに、チーズが加えられています。ポレンタソースを添えることで甘さと香ばしさが加わり、食感だけでなく風味も楽しむことができます。
さらに添えられてイタリアンパセリの花が爽やかさを演出してくれています。
こちらの料理も、ココ・ファーム・ワイナリーの「ココファーム農民ドライ」と一緒にいただきます。
イカ墨煮は甘めに仕上げているため、こちらの苦みのある白ワインと合わせることで中和された甘みを感じられます。

パテはフィレンツェ風モツ煮込み!「メルカートのランプレドット自家製ロゼッタのスライダー」

5品目はトスカーナ州の料理である、「ランプレドット」の登場です。ランプレドットとは、フィレンツェのモツ煮込みを指し、そちらをミニサイズのパン(ロゼッタ)に挟んで提供されます。
パンは、厳選された小麦粉を使った手作り。「サルサヴェルデ」というパセリのソースを上からかけ、しっかりした肉の旨味を感じながらも、しつこさのない味わいに仕上げています。
合わせるのは、山梨県の敷島ワイナリーで作られた「敷島シェンブルガー2016」。実は、小野氏が一番悩んだのがこちらのペアリングだそう。元々は赤ワインを合わせるハズが、料理のキリッとした味わいに「赤は合わない」ということで断念。「合うのは敷島シェンブルガーしかない!」と確信を持たれたのだとか。

そこで、販売元の『いまでや』さんに無理を言って頼み込み、人気すぎて殆ど市場から在庫がなくなっていたという、こちらの貴重な品を特別にご用意していただいたとのことです。

こちらのワインは山一面に広がる畑から採れた希少なブドウを使っていることから、「マウントワイン」と呼ばれ、苦味がありながらも香りも華やか。
ワインを口に含むとパンの小麦の風味やパセリの香りを、キュッとひとつにまとめてくれます。

表参道店の人気メニューをアレンジ!「ラムのコートレッタそら豆とミント、ペコリーノチーズ」

さて、いよいよ中盤の6品目はラツィオ州のお料理。ここから一気に「肉、肉、肉」とメインディッシュ級の料理が駆け抜けていきます。
こちらはローマで「パスクワ」(アメリカでいうところの「イースター」)のお祭りの際に必ず食べられるというラム・そら豆・ペコリーノチーズを使った一品です。

こちらのメニューは、『29ON表参道店』でも提供されている“牛カツ”をベースに考案されています。少量の油で高温で一気に焼きあげることで、「コートレッタ」というローマのカツを再現しています。

サクッとした衣の中には、牛肉ではなく、肉汁溢れるラム肉を使用。臭みをまったく感じず、噛むごとに旨味が口の中に溢れていきます。
添えられた「オレンジミント」と一緒に食べるとほのかにオレンジの香りとともにハーブティーのような味わいが楽しめます。肉厚で甘みのつまったそら豆、酸味の効いたペコリーノチーズも良いバランスを保っています。
山梨県のダイヤモンド酒造で作られた「甲州 樽発酵2015」をこちらの料理と合わせます。樽発酵により、柑橘系の味わいをしっかり感じられる一杯になっています。今回のコースでは、最後に登場する白ワインでした。

お肉で作ったソースで味わう「厚切り合鴨と白いんげん豆とフレッシュトマトギオッタソース」

7品目は低温調理を施した厚切りの鴨肉です。ソースはレバーと生ハムを白ワインで煮た「ギオッタソース」が使われています。
付け合せはライムで煮た白いんげん豆と、フレッシュトマトのソースも。さらに皿の上に添えられたポルチーニ茸の粉末をつけていただくと風味にも変化が生まれます。

ソース自体がお肉で作られているという一品。お肉とソース、それぞれの旨味が絡み合うことでかなり芯の太い味わいを生み出しています。
北海道余市登地区に農場を構えるドメーヌ タカヒコで生産された「ヨイチノボリ パストゥグラン 2013」を合わせていただきます。
こちらは余市で採れたピノ・ノワールと、同じく余市産のツヴァイをブレンドしたお酒です。ブルゴーニュを代表するブドウの品種、ピノ・ノワール。その繊細さをツヴァイが支えることで、単に香り豊かさだけでなく、ワインにしっかりとした骨格を持たせています。

脂の甘みがさらに食欲をかきたてる!「マンガリッツァ肩ロースペコロスとアーモンドマルサラソース」

8品目はシチリア州の料理が登場です。
ハンガリーの国宝と言われる”マンガリッツァ豚”を63℃で2〜3時間低温調理し、マルサラ酒というワインでソースをつくっています。付け合せはペコロス(小玉ねぎ)とアーモンドをローストし、香りをつけたもの。お肉の上にはコリアンダー(パクチー)がのり、アクセントになっています。

肉汁溢れるマンガリッツァ豚と、フルーティな甘みのあるペコロス。ジューシーでしつこさのない味わいは、そろそろコースもクライマックスに向かっている中ではありますが、”まだまだ食べ続けていたい!”と思わずにはいられなくなるメニューです。
合わせるワインは、鳥取県の北条ワイン醸造所で生産された「北条ワイン ヴィンテージ 赤 2013」です。メルロという品種のブドウを使用したミディアムボディのワインです。
水はけのいい砂地で育ったメルロは、海外のワインに比べてエレガントな印象。脂の甘みと熟成を始めたメルロのまろやかな甘味がバランスを取り、上品な味わいに仕上げてくれます。

肉の旨味が全面に現れるメイン料理「和牛A4イチボロッシーニ風」

さて、いよいよメインディッシュです。『29ON』で数多く登場してきた人気部位・イチボ(牛のお尻のお肉)の登場です。甘いポルトガルのマデイラ・ワインでつくったペリグーソースで、牛の旨味が倍増されています。
「ロッシーニ風」とは、フォアグラとトリュフを贅沢に組み合わせた料理のことを指します。
今回のメインは、燻製して低温調理したフォアグラを一度凍らせ、マイクロプレインというおろし器ですりおろしたものを上にふりかけることで、「ロッシーニ風」に仕上げました。
旨味の強いイチボにフォアグラが加わることで、旨味がさらに倍増!肉の旨味がさらに前面に引き出されています。
ワインは、宮崎にある日本で一番南のワイナリーである都城ワイナリーの「都筑ワイン オモイカネ 2003」を合わせます。
“知恵の神様”の名前である「オモイカネ」を冠されたワインは、果実の柔らかな酸味があり、味に奥行きがあります。

がっつりしたお肉とまろやかなワインを口の中で絡めることで、新たな旨味がどんどんと広がっていきます。酸味が柔らかいので後味もスッキリです。

贅沢和牛のミートソース、「尾崎牛サーロイン タリアテッレ ボロネーゼ」

いよいよ終盤戦、エミリアロマーニャ州を代表する、〆のメニューをいただきました。
菊池シェフが本気で作ったのは、ボロネーゼ!何と宮崎県産の尾崎牛のサーロインを使用したという贅沢なメニューです。

尾崎牛は仔牛のころから抗生物質を一切与えずに育てられているので、澄んだ脂が特徴的。しゃぶしゃぶにしてもアクが出ないほどだそう。麺は5品目に出てきたパンと同じ小麦による自家製です。
和牛サーロインを使ったミートソースをモチっとした麺に絡めていただくとソースの酸味とお肉の旨味までもが絶妙に口の中で絡む感覚が味わえます。

ワインは9品目と同じく都城ワイナリーで作られた「都城ワイン オモイカネ2013」と一緒にいただきます。柔らかな酸味が、口の中に広がったボロネーゼの爆発的な旨味を、口の中でシューッと整列させてくれます。

最後は甘味×甘味!「自家製カンノーロと瀬戸内レモンソルベ」

さて11品目、最後のメニューは、デザートの「カンノーロとレモンソルベ」です。カンノーロの皮はパンと同じ全粒粉を使い、オリーブオイルで揚げられています。中には、シチリア地方の伝統に則ってリコッタチーズがベースのクリームとして詰められていました。スッキリとした甘さと皮の香ばしさで、多幸感に包まれます。

レモンソルベも酸味が爽やかで、これまでたくさんお肉を食べていたのが嘘かのように口の中が爽やかに!使われているのは、瀬戸内レモンです。

カンノーロのリコッタチーズには、杵築(きつき)産のべっぴんレモンを使用。カンノーロで甘さと香ばしさを出し、ソルベで爽やかさと酸味を補完しています。

計算され尽くした、デサートの完成形と言っても過言ではない一皿です。
最後のデザートにもペアリングのワインがありました。ワインは長野県産の山辺ワイナリーで生産された「 ヴァン ド ソレイユ 2009」と一緒にいただきます。甘味が凝縮しているのにさっぱりと飲めるデザートワインです。

あっさりとしたデザートの味わいを補完するようなワインの甘味は、まるでハチミツのような甘さ!
収穫したばかりのブドウを干しブドウにしてからワインとして仕込む事でこの深い甘みは実現するのだとか。

【次回開催決定】8月11日『国産ワイン×肉イタリアン分解再構築ナイトvol.2』

単に料理の味とお酒の味を比べながら味わうのではなく、それぞれを合わせることで味のバランスを整え直す、それがマリアージュ。

『29ON』ではこれまで、お肉と日本酒の組み合わせが試されてきました。今回の企画では、料理にソースが加わることで、ワインとのマリアージュが実現。一層、『29ON』のさらなる進化の片鱗を垣間見た一夜となりました。

次のイベントでは、一体どんな再構築が行われていくのでしょうか……?これからも『29ON』には、目が離せません。

更に!次回の開催も決定しております!まだ参加者を募集中とのことですので、気になる方はぜひ下記をチェックしてみてください
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平原学(バルさん)
佐賀県出身、都内在住。自称「痩せの大食い」。朝からラーメンとかぜんぜん大丈夫です。スープも基本は飲み干す系。お残しはゆるしまへんで。

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