同じビルの3階に姉妹店をオープンしたことについて代表の伊藤氏は、「1年に1店舗オープンのペースで展開しているので、物件を探していたが、たまたまタイミングよく3階が空いたんです。2階はフレンチですし、3階はシェフがイタリアン出身なので、棲み分けはできます。営業時間帯も、2階はランチとディナー、3階はディナーと深夜3時までと、お客さんには上手く利用していただけると思います」と話す。既存店に近いことは、既存店の常連客にも来店してもらえる機会も多くなり利点も多い。

同社は既存店オープン以来、「安心」「安全」「鮮度」「美味しさ」「季節感」を大切にし、国産食材と自然派野菜にこだわり、生産者とのつながりを大事にしてきた。3店舗目となる同新店舗もその姿勢に変わりはないが、特に今回は、『産地リスペクト』というコンセプトを掲げ、シェフの小川氏が自ら地方で厳選した食材を採用している。伊藤代表の出身地である愛媛・今治産の野菜や、さつま知覧どり、高知四万十豚、土佐あか牛などを使い、それぞれの食材の美味しさを引き出しながらお客さんの好みの調理法で提供するモダン・イタリアンとなっている。

メニューは、コース料理がメインだ。「プリフィックスコース」（3480円）と「予約限定のシェフのおまかせフルコース」（4500円）の2種を用意している。プリフィックスは、アミューズ、パン、前菜、パスタ、メイン料理、本日のドルチェと十分な内容。シェフのおまかせコースは、旬の食材を生かした調理法で提供される更に充実のコースで、アミューズ、パン、前菜、パスタ、メイン１（魚）、メイン２(肉）、ドルチェ、カフェが付く。コースには、旨味が強い愛媛・今治産の野菜や、強い歯応えとコクのある味わいのさつま知覧どり、柔らかく良質な脂肪と肉の旨味が際立つ高知四万十豚、赤身と霜降りのバランスが良い土佐あか牛など、厳選素材をふんだんに使った料理の数々が登場する。

同店が誇るイタリアワインの数は100種類以上。イタリア全土からソムリエ加藤氏が選び抜いたワインたち（ボリュームゾーンは5000円台）が並ぶ。生産者との繋がりを大事にしたいという想いから、スタッフも年に一度はイタリアの現地に赴き、ワイナリーを回るという。ワイン・メニューには、生産地域の特徴や、生産者のこだわりなどが写真入りで紹介されている。そしてこれらのワインを手に取って気軽に選べるよう大型のウォークインセラーも完備した。料理や好みに合ったワインを同店のスタッフと一緒に選ぶのも楽しい時間になりそうだ。グラスワインも日替わりで多数用意され、ボトルをお客さんの前に並べて見せてくれるパフォーマンスもあるという。その他、イタリア料理を存分に楽しめるよう食前酒（940円～）や食後酒（580円～）も充実している。

今後について伊藤氏は、「このペースで5店舗展開を一つの目安にしたいと思っています。その後は、農業のような1次産業に力を入れるかもしれませんし、オーベルジュのような宿泊付きレストランを地方でやるとか、海外進出も可能性としてはあると思っています」と語る。これまで、国産食材と自然派野菜にこだわり、常に生産者とのつながりを大切にしてきた同氏。今後も展開する業態や事業が異なっても、その姿勢は変わることがないだろう。同氏の次の一手に注目していきたい。

（取材＝玉井 由希子）

【店舗情報】
店名：神楽坂ワイン食堂イタリアン Terzo（テルツォ）
住所：東京都新宿区神楽坂2-11-6 第83東京ビル3F
アクセス：JR・東京メトロ・都営地下鉄　飯田橋駅B３出口より徒歩1分
電話：03-5946-8930
営業時間：月～金・祝前日 18:00～翌3:00（L.O.2:30）
　　　　　月～金　　　　 18:00～27:00
　　　　　土日　　　　　 15:30～24:00
定休日：無休
坪数客数：19.5坪・30席（カウンター8席、テーブル22席）
客単価：5500円前後
運営会社：株式会社 HATARAKU