2017年7月7日に日本橋・茅場町にグランドオープンした『不二楼』。今回は、会長であり『不二楼』の総大将でもある高取宗茂さんにお話を伺いました。食の未来や、食への感動など、高取氏の想いがたくさん詰まった『不二楼』の魅力をご紹介します。

日本食を代表する「炭火焼鳥・鉄板焼き・天ぷら・鮨」全てがビル1棟に詰まっています。
1階は、炭火焼鳥フロアです。全国各地から厳選した銘柄鶏を職人が1本1本丁寧に焼き上げて提供する、『不二楼』が最も得意とする料理分野です。
2階は、天婦羅と鉄板焼きのフロアになります。契約農家から仕入れる野菜を熟練の職人によって揚げた「天婦羅」は2階フロアの料理の中でも自慢の一品！今まで食べたことのない食感や味わいが楽しめます。
そして3階は鮨フロアです。江戸前と博多前をハイブリッドさせた熟成鮨を中心に、昔からの伝統と現代の技術を駆使した新しい鮨を提供しています。

『不二楼』のコンセプトは、高取さんがミラノ万博で日本ブースを体験したことがきっかけの一つだったそうです。
「せっかく日本をアピールする場なのに、食事はナショナルメーカーのものばかり、これを日本の代表として発信して良いのか」
「日本食を代表するような店を作りたい、誰かを連れていきたいとみんなが思える、ビル1棟でいろいろな体験ができる、まさに日本食のパビリオンを作りたい」
こうして『不二楼』の基本構成が出来上がりました。

もう一つのきっかけは、ある人物との運命的な出会いがあったそうです。
「美味いと言える料理はたくさんあるが、どれも予測が出来てしまう」
そう考えていた高取さんが、『鮓 ふじなが』の藤永大輔さんが手がける熟成鮨に衝撃を受け、「次に何が出てくるのかとワクワクさせられる食体験をもっと日本に広めたい」という想いが生まれました。
この二つの想いが合わさって誕生したのが『不二楼』です。美味しい、喜び、感動を共有できる料理がこちらのお店では体験できます。
食材の持ち味を最大限に引き出し、楽しんでもらうために、食材にあった調理法の答えの一つが”熟成”でした。熟成という調理方法を、鮨に生かすだけではなく、つまみやつくね、そして野菜の育成にまでも取り入れているのが、『不二楼』の大きな特徴でもあり楽しみ方の一つでもあります。

こちらの「おつまみ八寸」は、3階で提供している「熟成鮨」の思いが詰まった一品。
「熟成ウニ」や「白エビの昆布締め」、「超熟成イカの塩辛」をはじめ、3階の”熟成鮨”に使われている熟成技術を、1階2階フロアで提供される料理にも活用されています。熟成という過程を経て、食材の持つ旨味の成分を増幅させています。

中でもこちらの「熟成ウニ」は、誰もが衝撃を受けるほどの味わいが体験できます。ほんの少しのかけらでも濃厚なウニの香りが感じられ、熟成によって増幅された旨味が口の中に広がります。
「誰もが知っている食材なのに、”こんなの食べたこと無い”と言わせたい。」、「誰かを連れてきてこの感動や体験を共有したい。」そんな高取さんの思いが「おつまみ八寸」に込められています。

高取さんが人生をかけて作った『不二楼』の3階は紹介制なので、ネットや電話で問い合わせても予約は取れません。1階と2階で"熟成"についてや高取氏の想いを受け取ってくれた人に、3階の案内をしているのだそう。まずは「焼鳥」から食べにいかれてはいかがですか？
ちなみに4階には、会員制のバーがあるのだとか。『不二楼』に通えばいつか行ける日が来るかもしれませんね。