もともと同店は、肉・野菜・ワインをメインにした「国分寺街角酒場 P-man（ピーマン）」という店だった。国分寺の人気店の一つとして、オープンしてから7年間も支持され続けたが、今回、完全リニューアルを決行。完全に別の業態に作り変えた理由について、代表取締役の藤野氏は次のように話す。「しっかりとディナーも楽しめる店にしたい。そう思って、当店をオープンさせました。キッカケは、スタッフからの提案です。実を言うと、P-manもスタッフの提案が発端となって出来上がった店でした。現場をよく知っているスタッフの提案だからこそ、お客さんのニーズに対応できるだけでなく、当社らしい店舗もできるのはないでしょうか。今回は、肉とワインをキラーコンテンツにして、長く愛される店を作っていきたいですね」。

同店のデザインは、スタジオムーン（東京都港区、代表取締役 金子誉樹氏）の乙部隆行氏が手掛けた。店内は30席のカウンターのみとなっており、同社の強みである対面での接客力を生かす。ただ外観は、交差点の角地にあるにも関わらず、店名が分かるような看板はなく入口も狭い。その狙いについて、同氏はこう語る。「あえて入口を狭くして、店内が広く感じるような作りにしました。他のエリアから国分寺に飲みにくる方は、あまりいません。ほとんどが知り合いや常連の方となるため、地域に根差した店舗作りが必須です。だからこそ、当店では外からの視線を気にしないで楽しめる作りにしました。扉に小さく店名を貼っている以外、店を認知させる手段はありませんが、SNSや口コミで少しずつ認知されていけばいいと考えています」。

メニューの中心は「グリルミート」と名付けられた料理だ。本格的な肉料理の提供は、同社で初めての試みとなる。そのため同店のオープン前には、店長が他店へ修行に出て、新しい料理法を体得。そのノウハウを生かして、「10種のスパイスミックスで寝かせた豚バラロール巻き（ボルケッタ）」（980円）と「牛ハラミのタリアータ」（980円）、「サルノコシカケB.B.Qスタイル（その日のお肉で大串焼き）」（880円）、「仔羊の自家製サルシッチャ」（780円）の4つのメニューがそろう。この他にも、おすすめメニューがラインアップされており、「ブラックアンガス牛ザブトン」（1680円）や「日高四元神威豚肩ロース」（1280円）といった肉料理をはじめ、「冷製 生ハムとルッコラのトマトソース」や「男!!ベーコンのブラックペペロンチーノ」などのパスタも980円で並ぶ。一方、ドリンクの柱はワインだ。店内にはワインセラーが完備されており、50種類近くのボトルワインをラインアップ。また、ワインをよりカジュアルに楽しんでもらうため、「コップワイン」（140mm 380円）という提案も行う。

「サルノコシカケ」。ただ藤野氏は、何年後に何店舗の展開というビジョンは描いていない。あくまでも人材の成長と物件のめぐり合わせで展開を決めていく。店舗作りも、決して焦らない。オープンと同時にヒットする業態ではなく、タイムリーにマーケットに合せながら、根強いファンを持つ人気店を作り出す。実際、これまでのケースだと3年かけてヒットされた店舗もある。その丁寧さこそ、愛される店作りの秘訣なのだろう。同店の成長が国分寺の可能性を広げていくことは間違いない。

（取材＝三輪 ダイスケ)

【店舗情報】
店名：がぶ飲みワイン サルノコシカケ
住所：東京都国分寺市本町3-10-17 田中ビル 1Ｆ
アクセス：JR・西武国分寺線・国分寺駅から徒歩3分
電話：042-324-5599
営業時間：18:00～翌4:00
定休日：なし
坪数客数：20坪 30席
客単価：4000円
運営会社：株式会社猿屋一家
オープン日：2017年6月6日