同店が掲げるコンセプトは「温故知新」。「今ほど文明が発達していなかった江戸時代の、先人の知恵がつまった伝統的な調理法を軸にしつつ、そこへ私たちなりのオリジナリティを加えた、“故きを温ねて新しきを知る”和食がテーマです」と山浦氏。料理は和食店で研鑽を積んだ杉山氏が担当する。メニューは毎日、仕入れる食材によってラインアップを変更。約５品を用意する「向付」は、その日築地で仕入れる鮮魚を使った品々で、「漬けマグロからし醤油」（734円）や「天然ブリと香味野菜の胡麻醤油和え」（950円）など、ただ切って盛り付けるだけでなく、ひと手間を加えた一品料理に仕立てることが身上だ。青唐辛子で風味付けした「名物 鰯なめろ」（734円）をはじめとする「ちびり」の品々は、酒に合わせてちびちびと楽しんでほしいと用意したメニューで、約15品が並ぶ。さらに「焼き物」10品程度、「有機野菜」５品程度、「〆」５品程度の商品をラインアップする。

調理法だけでなく、素材選びにも自信を見せる同店。全国から取り寄せる有機野菜や、広島県の指定農家から直送される特別栽培米などを使用。調味料は無添加のものを厳選し、上白糖は使わず、代わりにきび糖やてんさい糖などを使用するこだわりようだ。

一方、利き酒師でもある山浦氏は日本酒をメインにドリンクを担当。日本酒は季節限定酒を含め約５０種（864円～972円）をラインアップ。季節に合わせて全国各地の蔵元から、甘辛濃淡、さまざまな料理に合わせられるようバリエーション広くそろえる。お燗にする際は、酒によってキリッとした味わいにするか、まるみのある味わいにするかで銅とアルミの酒燗器を使い分けるなど、細やかなサービスが光る。そのほか、ビール、焼酎、チューハイ、ウイスキー、国産ワインをそろえる。

現在、地元住民を中心に集客。街に根付いた店に育て、この場所で続けていくことを目標としている。今後はスタッフの体制を整え、コース料理などにも力を入れたい意向だ。「実は２階の内装はまだ完成していないんです。店の雰囲気に合うアンティークの什器を探している最中ですし、仕切りを付けて個室風にすることも考えています。これからまだまだバージョンアップさせていきます」と山浦氏。同店を軌道に乗せて、将来的には店舗展開も構想中だ。「ただ、規模を拡大するにしても、店をその街に根付かせ、続けていくこと、それが第一です。また、生産者とのやりとりを強化し、農家や蔵元の方と、お客さまをつなぐ役割を果たしていきたいですね」と山浦氏は話す。

（取材＝大関 愛美）

【店舗情報】
店名：盃屋 かづち
住所：東京都台東区西浅草2－25－11
アクセス：つくばエクスプレス浅草駅A2出口から徒歩1分、銀座線田原町駅から徒歩5分、都営浅草線浅草駅から徒歩10分
電話：03-5246-4996
営業時間：17:00～23:00（L.O.22:15）
定休日：月曜日
坪数客数：30坪40席
客単価：4000円
オープン日：2017年5月23日