更新日: 2018年09月13日
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話題店の店主が「集大成」と語る店の決め手は和食の根幹"出汁"にあり。『和食や ちそう』

2017年10月に自由が丘にオープンした『和食や ちそう』。和食の根幹である出汁を味わうご馳走が頂けます。これまで都内に話題の和食店を出店してきた店主の関氏が"集大成"と語るこちらのお店ではどんな食事と共にどんな時間を過ごせるのか。これまでのお店作りの軌跡やこれからの展望から見えてくるお店の魅力に迫ります。

kana
神戸出身。美味しいもののためならどこまでも。
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都内に本格和食店を作ってきた店主が"集大成"と語る『和食や ちそう』が10月オープン。

2017年10月5日、自由が丘駅から徒歩5分のところに『和食や ちそう』がオープン。
これまで都内に、新鮮な海鮮とお酒をカジュアルに楽しめるお店や、お客様に合わせてお品書きが決まる完全予約制のお店など、話題の和食店を作ってきた店主が"ある意味集大成"と語るお店です。

"集大成"と語るお店ではどんなお食事を頂き、どんな時間が過ごせるのか。店主はどんな想いでお店を作ったのか。
お店の魅力と一緒にご紹介します。
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厳選した食材とお客様を和食を通して橋渡しをする『和食や ちそう』

店内の真ん中には、オープンキッチンを囲む大きなカウンター席があります。
作業台とお食事を頂くテーブルの間に段差はなく、フラットな状態になっています。
これは、「お客様とのコミュニケーションを大切にしたい」という想いから作られた客席なんだとか。
こちらは、お食事の最初に頂く方が多いという「季節の豆皿八寸盛り〜和食の技法を存分に取り入れた一皿〜」(1,200円)。
厳選した旬の食材をふんだんに取り入れたきめ細やかなお料理が上品に盛られています。
"生産者のこだわりや想いを消費者に伝えることに喜びを感じる"と語る店主らしい素材を大切にする調理を施したお料理です。
こちらは、〆に選ばれることの多い「海鮮4種の土鍋炊き込みご飯」(1,900円)。
海鮮の旨みがぎゅっとと凝縮されたホクホクのご飯が楽しめます。
『和食や ちそう』のテーマである"出汁"のこだわりをしっかりと感じられるメニューです。

有言実行!独立から5年で話題の和食店5店舗をオープンさせた店主をご紹介。

こちらが、お料理の食材からお店の内装まですべてにこだわった飲食店を生み出してきた『和食や ちそう』の店主・関 斉寛(せき なりひろ)さんです。

関さんは、学生時代から様々なジャンルの飲食店で経験を積み、28歳で独立。
「独立から5年で5店舗出店する」という目標を持ち、2016年までに都内に業態の異なる4店舗の和食店をオープンさせました。
そして、独立5年目である2017年10月に『和食や ちそう』をオープンさせ、目標であった5店舗出店を達成しました。

独立時の目標であった5店舗出店までに辿ってきた軌跡とは。

関さんは、独立1年目と3年目に築地直送の鮮魚と全国から選びぬいた日本酒を楽しむ和食店を等々力と自由が丘にオープン。
独立当初から、新鮮な旬の食材を届けることにこだわったお店作りをしていたそうです。

3店目は二子玉川に、予約したお客様に合わせてその日一番の仕入れをしてお品書きを決める完全予約制のお店を出店。
これまでとは異なる、接待や会食など特別なシーンで利用するお店です。

4店目は上野毛に軍鶏と鰹の藁焼きをメインにしたお店を出店。
鰹の藁焼きのお店を作るにあたって、高知県に足を運び、本場の作り方を学んだそうです。

様々な業態の飲食店の立ち上げを経て、2017年についに『和食や ちそう』を自由が丘にオープン。
5店目のテーマは"出汁"。
和食にしかない旨みがあり、料理人によって様々な味わいがある"出汁"は和食の根幹だと関さんは語ります。
そして、根幹である"出汁"にこだわった5店舗目がこれまでの「集大成」だと感じているそうです。

独立時の目標であった5店舗目『ちそう』を出店した先にある世界とは。

独立時の目標であった"5年で5店舗出店"を達成し、今回オープンした『和食や ちそう』を"ある意味集大成"と語る関さん。
次に見えている景色はどのようなものなのでしょうか。

「次に注力したいのは海外に和食の文化を伝えること。海外にある調理師学校で本物の和食を教えたり、しっかりとした和食が海外でも食べられるような活動をしていきたいです。」

これまでにも、MAFF(農林水産省)の依頼でバングラデシュの日本国大使館で和食の文化を伝えたり、中国の調理師学校で講師を勤めた経験から、もっと広い世界で多くの人に自身が届けてきた和食の魅力を伝えたいと語る関さん。
独立時の目標を達成し、お料理にも人柄にも多くのファンを持つ関さんなら、近い未来に必ず想い描く世界を実現させているだろうと感じました。
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