同店の「沁馥園」という名は、祖父の店にあやかっている。「沁」は香りを含めるという意味を持ち、「馥」は香りが漂い伝わる、遠くまで届くという意味を持つそうだ。つまり「十里香」と同義であるという。一生懸命に料理を作り、客に振る舞う祖父の背中を見て育った顧氏は、「いつか自分も店を持ちたい」と心に秘めていたようだ。仕事柄、接待などで高価格帯のレストランを利用する機会が多かったため、自身の店も接待に向いた業態にしようと以前より構想を描いていたそうだ。これまでの仕事の縁により、老舗中華料理店として有名な「銀座アスター」の元料理長、藤巻 正氏を招き入れることができた。調理技法などは中国料理の伝統・基本を重んじながらも、時代の流れを汲んだ単なる創作ではない、イノベーティブな“創新”と位置付けて同店のスタートを切った。

内装はレストランよろしく、重厚感と品が漂う落ち着きのある空間。10名までの個室、メインダイニング、テーブル席にゾーニングされており、いずれも家具や調度品などにもこだわりが感じられるが、華美すぎない雰囲気が利用シーンの幅を広げているのだろう。営業は夜だけでなく、立地の割にリーズナブルな価格設定（セットは1000円〜、コースは1980円〜）で昼も行う。サラリーマンの利用とまでは行かないようだが、女性客にはランチも好評だと話す。

夜の料理はスタンダードコースで、「陸風」（8000円）、「浪漫」（10000円）、「絲綢之路」（12000円）「囍」（15000円）という価格設定。スペシャルコースは20000円から最大50000円までがあり、目的や予算によって2名より予約が可能。例えば比較的注文が多いという絲綢之路コースでは、シェフが一押しする料理を厳選し、前菜・大菜・点心・食事・デザートなど全9皿が供される。一方、アラカルトでもオーダーは可能。シェフズスペシャリテとして同店が推すのは、「四川の名菜『よだれ鶏』沁馥園スタイル」（1800円）、「帆立の北京式卵包み焼き」（2800円）、「スペアリブのスパイシー軟らか揚げ、毛沢東好み」（3200円）、「大山鶏の塩釜焼き」（12000円／1個）などだ。そのほか、吉切鮫の尾びれを使った贅沢なふかひれ料理は、乾物の扱いに長けたシェフの得意料理。また豊富な点心類、四川の正統な麻婆豆腐といった王道メニューも数多く、メニューブックは相当に充実している。

アルコールは中華料理といえばやはり紹興酒。同店では「塔牌」と「古越龍山」の2種類を置いている。「塔牌」は5年・10年・20年・30年熟成を、「古越龍山」は8年・15年熟成をそれぞれ揃えている。そのほか、白酒、果実酒、焼酎、日本酒、サワー各種やワインもリストが充実。接待向きとあり、個人の好みに応じた対応ができるように設計されている。

「この店は、本場中国をさながら再現するというより、ヨーロッパから見たチャイニーズをイメージし、銀座という立地にマッチするように考えています。」と、顧氏が話してくれた。兼ねてより、店を出すなら東京の一等地“銀座”と心に決めていたという同氏にとって、この店で成功は様々な意味を持つのだろう。顧氏の挑戦はまだまだ始まったばかり。まずは同地において、中国料理店としてのポジションをしっかりと築くことを目指している。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：創新中華名菜 GINZA沁馥園
住所：東京都中央区銀座6-5-17 銀座みゆき館ビル6F
アクセス：地下鉄各線 銀座駅から徒歩2分
　　　　　山手線 有楽町駅から徒歩3分
電話：03-6264-5462
営業時間：【月～土】ランチ11:30〜15:00、ディナー17:30〜22:30（L.O.21:30）
定休日：日曜
坪数客数：43坪・42席
客単価：10000円
オープン日：2017年7月18日