熟成庫を店内に設置し、本格的な熟成肉専門のビストロ酒場「Tsui-teru!ツイテル」を2011年、中野に出店させた鈴木氏。当時まだ認識が低かったドライエイジングした熟成肉を一躍有名にした先駆けの店でもある。ドライエイジングは主にオージービーフといったような赤身の牛肉を美味しくする手法だ。経験も資料も少ないなかで独自で開発する鈴木氏の探究心は当時から秀逸であり、そのスタンスは新店でも大きく発揮されている。60℃前後の温度で時間をかけてゆっくりと熱を入れるために、肉は硬くならず旨味を損なわないという低温調理は今、注目の新しい調理方法。鈴木氏は熟成肉と同様に個体の銘柄やブランド力に頼らず一般的なレベルの豚肉を美味しくリーズナブルに提供することにこだわり挑戦したのだ。しかも高額な既成の調理機具に頼らずに研究を重ねた独創的な調理方法は、手間を省き手早い作業を目指したもの。ジューシーな豚肉にさらに旨味をプラスしているのが豚肉を漬ける企業秘密の調味液と、どこまでも自力で独創的であることに真剣である。

100席を超える「Tsui-teru!」は大皿料理をみんなで囲むグループ利用が多い。一方、同店は女子一人でも気軽に立ち寄り、食事を楽しめる店創りとなっている。よってテーブル席も置くが、オープンキッチンを囲むカウンター席がメインとなる。そのカウンター席の前で香ばしく炙られているのがポークマン名物の一つでもある「バタフライカット スペアリブ炭火焼き」（1ピース420円）。味もしっかりと付いたバタフライカットしたスペアリブは骨の際まで柔らかい。そして看板名物「低温調理 炭火炙りステーキ」は「豚ロースステーキ」、「豚肩ロースたたき」の2つの部位を揃える。価格はレギュラー790円、ラージでも1500円とリーズナブルだ。

さらにカウンターのショーケースには彩りも綺麗に美味しそうに並ぶもう一つの名物ピンチョス。2、3種類の素材を合わせ串に刺した「本日おすすめのピンチョス」は150円から。前菜にはインスタ映えするような「フォアグラとレバーのキャラメルプリン」（480円）、「パフェのようなクリーミーポテトサラダ」（390円）なども目を引く。ほかに「豚耳と生ソーセージの香草パン粉焼き」（590円）、「豚タン黒カレー煮込みサワークリームのせ」（490円）、「ブータンノワール」（690円）と言った豚肉専門らしいオリジナル料理も揃える。ドリンクは高濃度のウオッカ、ブランディーなどに果実、生姜、スパイスなどを漬け込んだ自家製酒をベースに強炭酸で割った「自家製サワー」（490円）が名物。ほかに「樽生スパークリングワイン」（グラス490円／デキャンタ1490円）をはじめとした「ワイン」（ボトル1800円〜）などを用意している。

2005年に焼鳥FCの「ぢどり屋」を1号店に飲食業界でのビジネスをスタートさせた同社。その後、熟成肉とワインのがっつり肉系酒場「Tsui-teru!」に続く熟成肉と日本酒の「Tsui-teru和」。そして懐古洋食「ハヤシ屋中野荘」に新店の同店を加えて現在5店鋪を展開する。起業から12年、スタッフの独立希望に伴うノレン分けやFC構想も視野に入るという。12坪の物件で効率的な設備を含めた環境創りに付加価値の高いMD開発した「幸運豚人」はそんな鈴木氏が先を見据えた業態でもある。さらにいろいろなお酒とスパイス、ハーブなどを漬け込んだ自家製ドリンクを「Tsui-teru!」とともに開発していきたいと考えている。常に既成概念に留まらない深い探究心で自らの形に仕上げる卓越したセンスの鈴木氏。新しい業態の開発にも期待したい。

（取材＝にしやま とみ子)

【店舗情報】
店名：幸運豚人Tsui-teru!porkman
住所：東京都中野区中野5-50-5
アクセス：中野駅から徒歩5分
電話：03-6875-0536
営業時間：【火～日】ランチ11:30〜15:00 、ディナー17:00〜24:00
定休日：月曜（12月より不定休）
坪数客数：12坪・27席（カウンター15席、テーブル12席）
客単価：3000円
運営会社：Gaoss株式会社
オープン日：2017年10月22日