経営は、島根県と都内などで「島根県の魅力を伝える」をミッションとした飲食店を中心に展開するRC・クリエイティブグループ（島根県松江市、代表取締役：中村善次氏）。リニューアルにおいては、同社が四谷三丁目で営業する「鯖と地酒 善丸四谷店」と統合。「リソースを集中させ、日本橋エリアでドミナント展開をしていきたい」と同社東京地区営業部長で、同店の大将も務める中野真吾氏は話す。島根県産の魅力ある食材や酒を提供し、島根の魅力を伝えるというミッションはそのままに、さらに商品や内装のパワーアップを行い、より強固な店づくりを行った。

「島根料理 主水」では、同社が発掘した数々の島根県の魅力ある素材を、多彩な調理法で磨き上げたメニューを用意していたが、リニューアルにあたり、メニュー構成を同社の統括料理長とともに再考し、さらなるブラッシュアップをかけた。料理には和牛や鮮魚、野菜、加工食品などの島根県産食材を取り入れているが、なかでも目玉は、島根沖の海流によって育まれた、生で食べられるほど良質なさばだ。そのさばを使ったメニューの代表格「さばしゃぶ」（１人前1580円）は、島根県で漁師たちに食べられていたという郷土料理。島根産のさばと、島根産の甘みの詰まった玉ねぎを出汁でしゃぶしゃぶにする一品で、これはリニューアル前から変わらない看板商品だ。このほか、「のどぐろ刺身」「のどぐろ炙り」（各時価）、隠岐産の「白イカ細造り」（980円）などの島根から直送の鮮魚、「島根和牛の牛すじ煮込み」（780円）、宍道湖産の「大和しじみの酒蒸し」（900円）、「海鮮がいな丼」（1480円）などがそろう。また、同社が島根県松江市で運営する居酒屋「阿雅紗」で提供する「阿雅紗の唐揚げ」（690円）や、同社の島根での創業店「夢路」（現在は閉店）で人気だった「夢路のつくね焼き」（580円）など、現地店舗でのメニューも新しく取り入れるなどして、より島根の色を強めたメニュー構成にした。

ドリンクについても島根推しだ。日本酒は島根の蔵元のものを、レギュラーメニューとして７種類（各90cc500円、小徳利880円、枡たっぷり1000円、大徳利1600円）そろえる。「変わりダネよりもまずは島根のメジャーなものを知ってほしいので、その蔵元の代表作的な日本酒をセレクトしています」と中野氏。このほか島根ゆかりのドリンクとしては、島根の地ビール「ベアへるん 瓶ビール」（850円）、島根焼酎４種（各グラス500円、ボトル3500円）、島根の奥出雲葡萄園の「奥出雲ワイン」（赤・白、各グラス580円、ボトル3200円）などがそろう。

「休業期間が５カ月もあったため、またイチからのスタートになったと思います。オープンからまだ間もないですが、以前と比べて単価が低く、約5000円で推移しています。目下、以前の水準の6000円まで引き上げるのが目標です」と中野氏。同社は、同店から徒歩１分の至近距離に「しまね魚酒場 主水 日本橋室町店」も展開している。こちらは客単価4000円の大衆居酒屋で、同店の単価を6000円に引き上げることで明確な価格帯による棲み分けを図りつつ、三越前・日本橋エリアで存在感を強めていく意向だ。「島根県のアンテナショップ隣という絶好の立地で、他にもこの場所で店をやりたいという島根ゆかりの経営者もいました。そんななかで当店が営業をさせてもらっていることに対して、失礼のない店づくりをして、より多くの人に島根の魅力を伝えていきたい」と、使命に燃える中野氏。リニューアルという起爆剤により、同店がどのように成長を遂げていくのか注目したい。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：しまね料理とさばしゃぶの店 主水 日本橋三越前店
住所：東京都中央区日本橋室町1-５-3 福島ビル1F　にほんばし島根館
アクセス：三越前駅A4出口から徒歩1分
電話：03-3231-2213
営業時間：【月～土】11:00～14:30（LO14:00）、17:00～23:00（LO22:30）【日・祝】11:00～14:30（LO14:00）17:00～21:00（LO20:30）
定休日：不定休
坪数客数：18坪31席
客単価：4500～5500円
運営会社：株式会社RC・クリエイティブグループ
オープン日：2018年2月16日