クラフトビール業態の「CRAFTSMAN」やワイン業態の「ミヤマス」、大衆酒場の「BEETLE」など、多くの独自ブランドを展開し支持を得ている。そんな同社が新たに放つのは“クラフトカクテル”を提案する新業態だ。日本ではまだあまり馴染みがないが、ニューヨークやロンドンなどではカクテル文化が進み注目店も多いという。
普段カクテルをほとんど口にしないというが、サンフランシスコで出会ったクラフトカクテルにはとても驚かされたようだ。「正直、なめてた…」と打ち明け、細部に至るまで丁寧に作り込まれたその味わいに感動したことを熱く語ってくれた。そのバーがコンサル事業を始めたことを知り、すぐさま彼らとコンタクトを取って「Lubina」のプロデュース話がまとまったという。未開拓であった日本マーケットに対しては興味関心が高かったこともあり、互いの想いに共感した上で、スムーズに契約までことを運ぶことができたそうだ。

同店は施設の2階に店を構える。店内は艶感に満ちたラグジュアリーなマテリアルに囲まれているが、オープンキッチンからは多国籍なキュイジニエたちが快活に働く様子が見えるし、親しみを込めて接客してくれるスタッフたちのあたたかい雰囲気もあり、陽気で楽しげな空気感が漂って心地よい。何より千氏自身が店を深く愛しているという“情熱”も宿っているように感じられた。

店で提供するクラフトカクテルは、すべてプロデュースされたもの。何度か日本に足を運んでもらい議論しながら完成させたそうだ。一杯1500〜2500円と値は張るが、そのこだわりを聞けば納得できる。まずは素材。カウンターにはハーブなど、カクテルに使用するフレッシュな食材がグラスに入れられ、ずらりと並べられている。ミントがとても大ぶりだったのが気になってバーテンダーに声をかけると、「これはキューバリブレ用のミントです」と教えてくれた。単にフレッシュであればよいわけではない。産地や素材の品質はもちろん、その品種がどのカクテルに合うかまで細かく計算し選定されている。またカクテルに使うシロップ類は漬け込みをすることもあるが、基本的には店で一から炊いている。約20種類ほどあるというが、すべてオリジナル。丁寧に手仕込みされているのだ。

そのほか、野菜・果物・スパイスなど素材の取り合わせがユニークな点も見所であるし、甘み・酸味・刺激といった味覚の掛け合わせによる複雑な味の演出も面白い。さらには料理でいう盛り付けにあたるカクテルビジュアルも一杯ずつまるで違う世界観がある。これはつまりグラス使いにも気を配っているという意味で、カクテル一杯に込められたクリエイティビティの凝縮感が秀逸だった。バーテンダーが専門職と位置付けられ、バービジネスを専門にしているアメリカ・サンフランシスコチームの仕事ぶりはとてもハイレベルである。

ちなみに、カクテルだけでなくフードに関しても監修してもらったという。今回のテーマは「コンテンポラリー スパニッシュ キュイジーヌ」。スペインをベースに、地中海やモロッコ料理のエッセンスを取り入れ、スパイスを多用し、シーフードメニューやタパス類などを充実させている。これをテーマに掲げた理由は、日本人は創作性が求められるコンテンポラリーより、トラディショナルや王道といったスタイルの方が、再現性が高く、得意な傾向にあるから。あえて多くが手を出さないテーマに「挑んでみたい」というチャレンジ精神と、そのチャレンジの場として「日比谷ミッドタウン」という立地が、非常にマッチことがテーマの決め手になったようだ。

千氏のクラフトカクテルへの想いは強いものの、押し付けではなく、あくまで1つの提案として勧めたいと話す。食事はアルコールとペアリングしてこそ“贅沢”であり、もっと自由に、好きなものや心地よいものを選択し、楽しんでもらうことを意識しているそうだ。そんな思いもあり、カクテル以外にクラフトビールも10タップ構え、スペインのシードルなどもメニューに入れた。
「ゴールがあるわけではないので、常に変化しながら理想を目指していきます」と宣言する千氏。クラフトカクテルという日本にとって新たなカルチャーが、「Lubina」をきっかけにどう広がっていくのか。またプロダクトオブタイムグループがどんなストーリーを展開していくのか、まだまだ同社の今後に大きな期待を寄せたいと思う。

（取材＝小野 茜)

【店舗情報】
店名：Lubina（ルビーナ）
住所：東京都千代田区有楽町1-1-2
アクセス：日比谷線・千代田線・三田線 日比谷駅 直結
　　　　　日比谷線・銀座線・丸の内線 銀座駅 直結で徒歩4分
　　　　　有楽町線 有楽町駅 直結で徒歩5分
　　　　　山手線・京浜東北線 有楽町駅から徒歩5分
電話：03-6273-3250
営業時間：11:00〜24:00（L.O.23:00）
定休日：不定休（施設に準ずる）
坪数客数：48坪・90席
客単価：昼1500〜2000円、夜6000〜8000円
運営会社：株式会社プロダクトオブタイム
オープン日：2018年3月29日