伊藤氏はアパレル業界の出身。食・伝統・ファッションをキーワードに、「日本を知って、世界と繋がる」をコンセプトに2016年、伊勢海老創作和ビストロ「眞か」を立ち上げた。いわゆる大衆店とは真逆の業態で、品格とサービスの質を保つことに妥協せずそこに価値を見出してくれる客層を大事にしてきた。今回の「清正」もそうだが、流行に消費されず何十年も続く店にしたいと、人通りの少ない裏通りを選んだ。

主力商品は、「伊勢海老蕎麦（もり・かけ）」は細く白い「七割そば」880円（税抜）と、太く黒い「田舎そば」1080円（税抜）の2種類で、店内で手打ちする。冷たい蕎麦は、薩摩産本枯節の鰹だしと特製伊勢海老オイルを添えて提供。オイルは蕎麦にかける、だしに入れる、蕎麦湯と合わせるなど、自分.好みにカスタムして味わう楽しみがある。温かい蕎麦は、伊勢海老と本枯節を独自製法でひいた合わせだしが味の決め手。こちらにも、特製伊勢海老オイルを添える。「蕎麦を際立させると伊勢海老が目立たない、その逆もまた然り。物件を取得してからオープンするまで、半年以上も研究を重ね、現在のバランスを考案しました」と伊藤氏。伊勢海老だしを取るには相当量の伊勢海老が必要なため、「眞か」の食材も活用。具体的なメニューは、「伊勢海老辛みそつけ汁蕎麦」1380円や、「伊勢海老醤油みそ甲羅焼き」2980円など。

ドリンクは、和食に合わせて、日本酒、焼酎、ワインにウイスキーと全て国産酒（⇒だけ）をセレクト。銘柄は厳選し、種類は多くないが、「清正」のテイストに合わせて過不足なくそろえている。もっとも人気があるのは、「伊豆わさび焼酎トニック」780円（税抜）。伊豆の漁師直伝の飲み方にアレンジを加えた一品で、辛くもあり飲みやすい爽やかさが人気だ。

伊藤氏には信念がある。「飲食業には、調理、ホールなど明確な役割分担がありますが、腕のいい職人がいても成功するとは限らない。自分はベンチャー企業にいたので一人何役も経験してきました。生産性を上げ、持ち分以上のことを考えて多くのことを吸収することがこれからの多様性の時代には必要だと思っています。料理人もホールに意識を向け、顧客に喜んでもらう努力を続けることです」とのことだ。ただし、店の運営については完全なデータ主義。週に一度スタッフ会議を設け、データを見て個々のロジックに当てはまるかを徹底的に話し合う。人材難が叫ばれる飲食業界だが、少数精鋭で高い意識を全員で共有。“チーム清正”に寄せる、伊藤氏の信頼は厚い。

（取材＝木村 悦子）

【店舗情報】
店名：清正（きよまさ）
住所：東京都目黒区大橋1-2-10 大橋フォートレス
アクセス：池尻大橋駅から徒歩7分
電話：03-6277-5424
営業時間：11:30～15:00、18:00～翌1:00
定休日：日曜
坪数客数：22坪・21席
客単価：5000円
運営会社：株式会社FIREWORK
オープン日：2018年5月1日