「天麩羅みやしろ」を切り盛りするのは、大将の宮代直亮氏。宮代氏は、内山氏がまだ20歳、駆け出しの料理人だったころに師事した人物で、内山氏の師匠とも言える存在だ。その後、内山氏は和食ではなく居酒屋の道に進むことになり、しばらく疎遠になっていた。ところが昨年、偶然にも知人を介して22年ぶりに宮代氏と再会し、一緒に酒を飲もう、ということに。「宮代さんは生粋の和食の料理人で、当時はとても厳しい方だった。私は和食ではなく居酒屋を展開するようになりましたが、それを宮代さんにどのように思われるのかも、会うまでは不安でしたね」と内山氏は振り返る。そんな内山氏の心配をよそに、実際に再会した宮代氏は、現在、いくつもの繁盛居酒屋を展開する内山氏の活躍を喜び、意気投合。さらに、その当時ホテルで料理長を務めていた宮代氏は、「ホテルという大きな組織ではやりがいはあるものの、人の管理や食材のコスト調整など、本来の料理に割く時間が減ってしまっている。小さくとも自らの自由な発想を生かせるステージで働きたい」という悩みを内山氏に打ち明けた。そこから内山氏は宮代氏の希望を叶えるべく、「天麩羅 みやしろ」開業計画を開始することとなった。

「中目黒で一軒家があればいいね」などと冗談交じりに話していたところ、幸運にもすぐにイメージ通りの同物件に巡り合った。すぐに契約を決め、MUGEN創業時からの付き合いであるスタジオムーンの金子誉樹氏とともに空間を作り上げていった。「天ぷらのパフォーマンスを最大限に発揮できるのはカウンター8席。それ以上広いとクオリティに影響してしまう」（宮代氏）と、「天麩羅 みやしろ」として営業するのは、13坪の１階フロアのみで十分だった。そこで２階については別業態を検討。浮上したのが、宮代氏のもとで働いていた岡野雄至氏による、割烹居酒屋という案だ。開業にあたって、宮代氏と岡野氏は同社の社風やスタッフと馴染んでもらうため、半年ほど既存店にて勤務し、その後、まずは「天麩羅みやしろ」を、そして「くずし割烹 おにかい」をオープンさせた。

「天麩羅 みやしろ」では、ディナー18000円の月替わりのおまかせコースを提供。かつお出汁の椀から刺身、一品料理を挟みつつ、旬の素材を太白胡麻油と米油を同量でブレンドした油で揚げる天ぷらを提供する。

一方、２階「くずし割烹 おにかい」では、岡野氏の確かな和食の技術に、少々の遊び心を加えた品々がそろう。こちらはアラカルトが中心で１階と比較し気軽な利用が可能だ。「にら玉スフレ」（750円）、「えび天サンド」（680円）などオリジナリティが光る創作料理に加え、刺身、おでんも用意。ドリンクは日本酒（650円～）、生ビール（650円）、ワイン（グラス700円～、ボトル4500円～）、サワーなどをそろえる。

宮代氏と岡野氏という熟練の料理人によって、既存店の居酒屋業態と比べてワンランク上の料理を提供しながら、サービス面では、同社持ち前の強い接客力が生きている2店舗。互いの強みを掛け合わせた店を完成させた。今後、内山氏は海外でのプロデュース業に注力しつつ、来年１～２店舗の出店も検討中だという。さらなる多彩な活躍に注目していきたい。

（取材＝大関　愛美）

【店舗情報】
店名：天麩羅 みやしろ、くずし割烹 おにかい
住所：東京都目黒区上目黒2-18-11‬
アクセス：中目黒駅から徒歩3分
電話：天麩羅 みやしろ：03-6452-2808、 くずし割烹 おにかい：03-3714-9888
営業時間：天麩羅 みやしろ：11:30～14:00 17:30～23:00 、くずし割烹 おにかい：【火〜土】17:30～24:00、【日】17:30〜23:00
定休日 月曜
坪数客数：天麩羅 みやしろ：13坪8席 、くずし割烹 おにかい：13坪12席
客単価：天麩羅 みやしろ：20000円 、くずし割烹 おにかい：7000～8000円
運営会社：株式会社MUGEN
オープン日：天麩羅 みやしろ：2018年5月12日 、くずし割烹 おにかい：2018年8月1日