権助坂の途中に建つビルの地下へと導く一直線の無機質なモルタルの階段の先に構えるエントランスは壁のモザイクタイルと床の木が際立つシックな雰囲気。階段を下る途中のガラスのウィンドー越しに圧倒的な存在感を見せるのが中央に設えたフルオープンキッチカウンターだ。それは同店の要でもあり熊谷氏の店主として料理人としてのこだわりを形にしたもの。料理をする熱量がそのまま伝わると共に食べる側の表情もまた手に取るようでありサービスも直接対応出来る。まるでセッションするようなその距離感は料理人としての醍醐味という。一生料理人として現場に立ち続けることを信念とする熊谷氏の想いが込められているのがこのフルオープンキッチンカウンターなのだ。

いつしか独立をすることを目標に調理師学校へ進んだ熊谷氏。卒業後は日本橋のロイヤルパークホテルをスタートにイタリアンなどでスキルアップしてきたという。そしてその後MYU（東京都渋谷区：代表取締役：高橋政義氏）の洋食業態へ移る。そこで吉田裕司氏達と出会い5年前に創業メンバーとしてジリオン（東京都品川区）を設立。目黒の「大衆ビストロ ジル」創業時から現場を仕切ると共に「大衆ビストロ 煮ジル」をはじめとする新ブランド立ち上げなど料理責任者として同社発展の一旦を担ってきた熊谷氏。しかし5年目を迎える今年、キッチン出身である自身の夢を形にするために満を持して独立し「fours」をオープンさせるに至ったのだ。

カウンター上に並ぶがいろいろなタイプの土鍋と器の数々は内装の一環でありコンセプトを支える大切なツールだ。和の土鍋は土鍋飯に。ストーブ社の鍋は煮込み料理に使う。名物の土鍋飯は愛媛県宇和島産の鯛を使った定番の「鯛飯」（1880円）と「季節の土鍋飯」（時価）の2種類。オーダーが入ってから生米から炊く土鍋飯は熊本県産米「森のくまさん」を鯛出汁とアサリの出汁を使ったプロの料理だ。自慢の一品は「牛ほほ肉の赤ワイン煮込みとマッシュポテト」（2180円）。「foursの塩煮込み」（1280円）。冷菜では「薫製ポテトサラダ自家製粒マスタードのせ」（680円）。なかにつぶ貝とあん肝テリーヌにぽん酢ジュレで仕上げ最中の皮に挟んだ「つぶあん最中」（680円）など熊谷氏の熱い情熱が反映された新しい料理がオンメニューされている。ドリンクは国産レモンの自家製「レモンサワー」（480円）や徳島県産を使用した「すだちサワー」（480円）などのサワー類やハイボールといった酒場定番に日本酒、ワインまで厳選した対応性を意識した構成となっている。

アンティークなレンガを積み上げた壁。荒さの残る木を現場で一枚一枚カットし貼付けた床。木や土の自然素材の風合が優しいおしゃれなブルックリンスタイルの内装はTILT（東京都渋谷区）の椿正明氏の手によるもの。温かみある落ち着いた空間は滞在時間を気にせずにくつろげる居心地の良さを大事にする。ガッツリも一杯だけでも立ち寄れる気軽でいて料理が美味しいと記憶に「あの店」とインプットされることを目指す熊谷氏。そんな「fours」から目が離せない。

（取材＝にしやま　とみ子）

【店舗情報】
店名：fours（フー）
住所：東京都目黒区目黒1-4-11NTビルB１
アクセス：目黒駅より徒歩2分
電話：03-6421-7255
営業時間：17:00〜24:00
定休日：月曜日
坪数客数：17,5坪／35席（カウンター14席、テーブル15席、個室6席）
客単価：4000円〜5000円

※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報は店舗にご確認ください。