出田氏が中華の道に入ったのは16歳の頃から。四川料理や上海料理を中心とした本格中華料理店の厨房で腕を磨いていった。中華料理世界大会は、福岡の店舗で働いていた頃の先輩から「腕試しのつもりで」と勧められ、参加。国内大会の前菜部門で金賞を獲得し、その部門の日本代表として世界大会に駒を進め、個人、団体ともに見事に金賞を受賞した。「どの国もレベルの高い料理を出してきて、刺激を受けました」と、当時を振り返る。

その後、同じく中華出身で焼鳥店を営む「焼鶏　喜鈴」の店主・鈴木淳二氏と出会い、中華の技術を焼鳥に応用するスタイルに共感し、修業を始めた。「焼鳥の技術を学べたのもありますが、今まで調理場での仕事ばかりだったので、カウンターでお客様と話したり、料理の反応を聞けたりするのはとても新鮮でした。経営のノウハウも身につけることができたので、日に日に自分の店の構想が固まっていきましたね」と、出田氏は語る。

焼き物、おつまみには、出田氏がこれまでに培ってきた中華のエッセンスが散りばめられている。「レバー」（430円）には「魚香（ユイシャン）」と呼ばれる四川風のピリ辛タレをかけ、ホワイトセロリをのせている。また、通常の焼鳥店がうずらのゆで卵を串焼にする「白玉」も、うずらのピータンを使い「黒玉」（380円）と名付けられ、品書きに並ぶ。出田氏のアイディアとユーモアが光る一品だ。他にも「もも」（480円）や「丸ハツ」（380円）、「皮」（360円）、「砂肝」（360円）など、定番の焼き物も人気で、四川山椒がよく合う。さらに、「フカヒレ茶碗蒸し」（680円）や「出汁焼き卵甘酢餡かけ」（680円）、「よだれ鶏」（780円）など、焼鳥店の定番おつまみに本格中華の味を融合させたつまみも充実している。

ドリンクは「古越龍山20年」（1900円）や、「紹興貴酒10年」（790円）など、芳醇な紹興酒をワイングラスで楽しめる。ビールは「キリン　一番絞り」（生は730円、中瓶は880円）の他、「ブルックリンラガー」「オンザクラウド」（各900円）などのクラフトビールを揃え、飲み比べセットもある。「鳥飼」（730円）、「閻魔」（730円）といった焼酎や、「庭のうぐいす　純米吟醸」（1240円）などの日本酒、ウイスキーや果実酒など、酒の種類も豊富に揃えている。

今後は、まずこの一店舗目を軌道に乗せることを第一の目標にしている出田氏。「本格中華と焼鳥の融合というのは、他にないコンセプトだと思っています。今後ウチの店で働く人たちが、このスタイルを面白がって『自分もやりたい』と思ってもらえたら嬉しいですね。また、そんな意欲的な人たちから刺激をもらって、私自身もできることを増やしていきたいです」と、語る。本格中華×焼鳥という、新たなスタイルが、焼鳥業界のひとつのジャンルになる日が来るかもしれない。

（取材＝髙橋 健太）

【店舗情報】
店名：焼鳥　鈴音
住所：東京都港区六本木7-15-25 六本木セヴンスビル 2F
アクセス：東京メトロ日比谷線・大江戸線六本木駅から徒歩3分
電話：03-6447-2221
営業時間：ランチ【月～金】11：30～14：00（LO13：30）、ディナー18:00～23:30（LO22:30） 【土・日・祝】17:30～23:30（LO22:30）
定休日：日休
坪数客数：19坪　22席
客単価：8000円
運営会社：株式会社SUN
オープン日：2018年12月25日