実家が和食店の澤田氏は、学生時代から実家の手伝いをするなど、飲食業界には早い段階から関わっていた。大学卒業後も、イタリア料理店で修業。その後も恵比寿の人気イタリアン「ライオンのいるサーカス」や「大阪焼肉　ふたご」、「炭火焼ホルモン ぐう」などでも経験を積み、2014年10月に「炭火ホルモン焼のネバーランド」で独立した。今回の出店は、知人から物件の紹介をされたのがきっかけだ。当時は「裏ネバーランド」の出店から間もなく、澤田氏は現場に出ずっぱりで「出店は難しいかも」と考えていたという。しかし、そんな折にスタッフが集まってきたり、店内設計を構想通りに進められる条件だったりと、思うとおりに話を進めることができたため、開店に至った。「戸越銀座の2店舗では豚肉、牛肉をやっていたので、せっかくだから鶏肉も扱えるようになって、今後の可能性を広げてみたいと考えました」と語る。

澤田氏が独立当時から大事にしていることは「お客同士の距離感」だという。「どの店舗も客席を敢えて狭く作ることによって、お客様同士の会話、一体感が生まれるようにしています。ちょっとお手洗いに行く時にも『すみません』と一言声をかけられるような。楽しい雰囲気って、そんなところから生まれると思うんです」と、澤田氏。今回の出店でこだわった囲炉裏付きの大テーブルは、いわば席も炭火も共有する「相席」だ。澤田氏の想いが形になったものと言っても過言ではないだろう。

「例えば産地にこだわるのもアリだと思うのですが、そうすると空輸で店に届くのが翌日以降になってしまう場合もある。ウチでは常に新鮮な肉を味わってほしいので、東京で朝挽きした肉しか仕入れません」とは、澤田氏。品書きには、五反田の鶏肉専門店「信濃屋」から毎日仕入れている、朝挽きの新鮮な鶏メニューがズラリと並ぶ。まず、「鶏のレバテキ」（580円）や「とり刺」（580円）などの新鮮な生肉は外せない。その後、「鶏ホルモン」（480円）や「幹とヒザ軟骨」（480円）、「雛モモ」（480円）、「手羽元」（480円）などの炭火焼肉もつまみつつ、人気の「石焼ホルモン」（780円）を味わう。さらに、その石鍋で作る「焼き飯」（480円）で、〆まで完璧だ。戸越の2店舗で人気の「もつ刺4点盛り」（780円）や「戸越の皿うどん」（480円）も楽しめる。

ドリンクは、「初恋茶割り」（500円）や「真空生レモンサワー」（500円）、「真空生レモンハイボール」（550円）など、既存店でも人気のオリジナルドリンクが目玉だ。他にも、焼酎「泥亀」を使った「泥ボール（麦or芋）」（500円）、「泥カクテル」（550円）などはファンが多い。ビールは「生ビール（380cc）」（450円）の他、「赤星」（590円）や「アサヒスーパードライブラック」（500円）などを揃える。また、「お得な飲み切りボトル　金宮（300cc）」（900円）は、割材に「初恋茶パック」（200円）や「ザクロ」（200円）、「ガラナ」（200円）、「ココナッツ」（200円）などの変わり種をバリエーション豊かに揃えていて楽しい。

澤田氏は、今後の店舗展開に関して、闇雲に数を増やすことよりも、自分たちのブランディングや想いがブレることなく形にできるよう、腰を据えて行っていきたいという。そのうえで「このまま炭火焼肉という単一業態で広げていけばクオリティは高く保てると思います。とはいえ、それでは可能性は広がりません。スタッフも色々な経験をしている人が増えてきたので、みんなの知識を集めて、違う業態にもチャレンジしていきたいですね」とも語る。炭火焼肉でも様々な挑戦を続けてきた澤田氏は、今後どのような形の業態や店舗を展開していくのだろうか。期待に胸が膨らむ。

（取材＝髙橋 健太）

【店舗情報】
店名：鶏ネバーランド 武蔵小山
住所：東京都品川区小山4-4-19 2F
アクセス：東急目黒線武蔵小山駅より徒歩4分
電話：03-6426-2727
営業時間：【平日】17:00～24:00（L.O.23:00）　【土・日・祝】15:00～23:00（L.O.22:00）
定休日：火曜休
坪数客数：12坪　20席
客単価：3500～4000円