「塊肉をワインとともに楽しんでもらう」というコンセプトで、同じ店舗を２つとつくらない代表の針生氏。同氏の店づくりの考え方は「流行りを追わず、街に定着して長く続けること」。客目線にこだわった空間づくりで、トレンドの業態でありながらトレンドに流されない唯一無二の強い吸引力を持った店づくりを行ってきた。熟成肉ブームが加熱するなかで、「フレッシュな肉をいちばんおいしく楽しんでもらうこと」に徹底しているのも同氏らしく、今回は“塊肉×ワイン”でありながらも、新たに“国産黒毛和羊”を仕掛けるという。

どこか懐かしいノスタルジックな雰囲気を感じさせる空間を手掛けるのは、同社デザイナーの加藤幸江氏。活気ある店内の様子が見える格子ガラスのファサード、古材を貼った天井に吊るされたアンティークランプの柔らかい灯り、風合を生かした建材を用いたレンガ造りの壁や銅板にエイジング処理をしたレンジフードなど、女性デザイナーがつくる男らしい空間に仕上がっている。店内の中央には、「料理人のステージ」となるキッチンが設けられている。料理人と同じ目線の高さで一体感を味わえるキッチンを囲むコの字型のカウンター席をアリーナ席とすれば、店内が見渡せるように高さを設けた奥のテーブル席は、スタンド席のようである。そして、キッチンステージの真ん中に鎮座する大きな炭火の焼き台では、臨場感たっぷりに塊肉が焼き上げられるのだ。

どこか懐かしいノスタルジックな雰囲気を感じさせる空間を手掛けるのは、同社デザイナーの加藤幸江氏。活気ある店内の様子が見える格子ガラスのファサード、古材を貼った天井に吊るされたアンティークランプの柔らかい灯り、風合を生かした建材を用いたレンガ造りの壁や銅板にエイジング処理をしたレンジフードなど、女性デザイナーがつくる男らしい空間に仕上がっている。店内の中央には、「料理人のステージ」となるキッチンが設けられている。料理人と同じ目線の高さで一体感を味わえるキッチンを囲むコの字型のカウンター席をアリーナ席とすれば、店内が見渡せるように高さを設けた奥のテーブル席は、スタンド席のようである。そして、キッチンステージの真ん中に鎮座する大きな炭火の焼き台では、臨場感たっぷりに塊肉が焼き上げられるのだ。

同店のラム肉は、「信州サフォーク」のほかに、オーストラリア産の「サフォーククロス」が提供される。いわゆるジンギスカンで食べる部位やラムチョップの肉だけでなく、「羊の新たな食べ方を提案すること」をテーマに、下処理で手間のかかる大きなブロック肉を仕入れている。料理人が手間を惜しまず技術を駆使し、筋の入り方や肉質を見極めて料理しているからこそ、体験できる価値がここにある。ワインとともにガッツリ食べたい塊肉のグリル料理は、オーダーが入ってからカットして焼き上げられるほか、前菜からサラダ、パスタまでラムをふんだんに使ったラム尽くしのメニューがならぶ。フレンチ出身の料理長・渡邉氏おすすめの端材や内蔵も余すところなく使った前菜「仔羊の自家製テリーヌ」（800円）や「ラム肉の自家製ソーセージ＆レンズ豆の煮込み」（850円）もラムの旨味を堪能させる逸品だ。

「ラムといえばジンギスカンではなく、ラムといえば『ラム ミート テンダー』となるように、ラムの良さを知ってもらえるおいしい食べ方の提案をしていきたいです。これから海外渡航者も増えるなかで、いろいろな国の方がここへ来て、一緒にラムを楽しんでもらいたいです」と針生氏。針生氏が同じ店舗を２つとつくらないスタンスを貫くなかで、スタッフのステージを加藤氏がデザインする。そこで働くスタッフの仕事姿から目に見えて伝わる安心感によって生まれるエッジオブクリフ＆コムレイド独自の空気感は、不思議と居心地がよい。往年の名曲をもじった「LAMB MEAT TENDER」という店名にも針生氏のセンスが光っている。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：LAMB MEAT TENDER （ラム ミート テンダー）
住所：東京都千代田区神田小川町3-5-3 YMUビル1階
アクセス：都営地下鉄三田線・新宿線、東京メトロ半蔵門線 神保町駅 A9出口 3分
　　　　　都営地下鉄小川町駅 5分
　　　　　東京メトロ東西線 竹橋駅 5分
電話：03-6823-1141
営業時間：月〜金 11:30～14:00、17:00〜23:30
　　　　　土　　 16:00～23:30
定休日：日祝
坪数客数：23坪 56席
客単価：4200円
運営会社：株式会社エッジオブクリフ＆コムレイド