更新日: 2019年08月29日
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焼肉の達人も感動!No1和牛の血を引くブランド和牛専門店 三軒茶屋『ギュウドウ』の塊肉

今回紹介するのは三軒茶屋の『牛串 ギュウドウ!』。「鹿児島黒牛」をベースに生産から商品提供まで一貫して手掛けた独自開発のブランド牛「さつま福永牛」のみを扱う牛肉料理専門店です。さつま福永牛は、肉質の良さはもちろん、融点が低く霜降り肉なのにオレイン酸が豊富に含まれるためあっさりとした味わいが楽しめます。生産者直営という強みを生かした牛串は部位の種類も豊富、安定して質の高い味を提供しているんです。

小関 尚紀
『焼肉の達人』ダイヤモンド社 著者。ぴあ『お...
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日本一のDNAを受け継ぐ和牛の専門店『牛串 ギュウドウ!』

和牛のオリンピックともいわれる、5年に一度開催される全国和牛能力共進会をご存知ですか?
直近では2017年に開催され、団体の部では「鹿児島黒牛」がNo.1にあたる主席を獲得しました。

その和牛界のチャンピオン牛をベースに、独自の一貫生産、育成環境と餌の配合で開発されたのがさつま福永牧場の「さつま福永牛」。
今回はそんな「さつま福永牛」が堪能できる都内唯一の専門店、三軒茶屋にある牧場直営の 『牛串 ギュウドウ!』に伺いました。
入店すると正面でお出迎えしてくれる肉冷蔵庫には希少な「さつま福永牛」がいっぱい。
その価値がわかっているので、否が応にも期待感が高まってしまいます。

良いお店はサイドメニューが美味い!まずは挨拶代わりの「牛すじ煮込み」

▲ゴロゴロと入ったお肉が魅力的「牛すじ煮込み」(690円)
焼肉店や肉料理店で、私の考える良いお店の条件はサイドメニューが美味しいこと。
特に牛すじ煮込みが美味しいお店は絶対的にオススメできます。

肉以外、余計なものは入れない潔さ。ゴロゴロと入った肉が柔らかくて、味付けが濃いめなので、ビールにも合い、自ずと酒量が増えます。これは初っ端から期待が出来そう!

ひと手間かけて旨みをグッと引き出した「炙り寿司」

▲炙って脂の甘みが増したミスジ「さつま福永牛の炙り寿司」(一貫490円)
肉の炙り寿司はまだまだ前菜のうち、そう自分の心にいいきかせて2貫オーダー。
部位は木の葉型をしているミスジという肩甲骨回りのお肉で、霜降り具合も絶妙なスター部位です。
「おおー!これは、もう一貫いきたいところ」
でも、我慢。メインが待っているので我慢します。

メインは店名にもなっている名物”牛串”!塊肉を豪快にいただきます!

▲左からウチモモ・ハラミ・タン。塊肉が串に刺さっているビジュアルがなんともワイルド
今日はこれを食べに来たんですよ。何といっても店名が、『牛串 ギュウドウ!』ですから。
串が打たれているのは塊肉。塊肉は火入れが命。
どのような火入れになっているか、肉をカットする瞬間が楽しみです。
▲分厚くても柔らかくてジューシーな赤身肉「ウチモモ/120g」(1,890円)
まずは赤身のウチモモから味わいます。脂が少ないので赤身肉本来の旨みが楽しめる部位ですね。
それにしても、塊肉から串を抜くのって、あまり味わったことがない経験です。
いざ、するりするり。
▲美しいロゼ色の断面
いざ、切開。
外は焦げ目がつくほど、カリッとしっかり焼き加減ですが、中心に向かってロゼ色に。
見るからに素晴らしい焼き加減です。
適度な脂で甘みもあるので山わさびをたっぷりのせ、醤油で美味しくいただきました。

食いちぎるように食べるのが美味しい肉厚のハラミ

▲ガツッとした歯応えが心地よい「ハラミ/120g」(1,890円)
焼肉でも人気の「ハラミ」ですが、流通上は内臓に分類されるので、実は、特定の生産者のものを仕入れるのが非常に難しかったりします。
でもそこは牧場直営の専門店。ハラミももちろん「さつま福永牛」です。
▲食いちぎるにはちょうど良い加減と大きさ
▲先に生胡椒を噛んで、トリュフ塩に付け、豪快に食べる
まずは、インパクトのある生胡椒をかじり、口内に風味を残しつつ、トリュフ塩につけていただきます。
程よい大きさとガツッとした歯応えで、ハラミの一番美味しい食べ方である食いちぎるように食べられるのが嬉しい。

これは感動!絶妙な火入れで牛タンのイメージを覆す別格の牛タン!

▲絶妙な焼き加減でパンパンに膨れた「熟成牛タン/120g」(2,400円)
パンパンに膨れ上がった牛タンのかたまり!
このままガブリといきたいところですが、きっちりカットします。
▲フレッシュレモンをさっと絞っていただきます
先に言ってしまいますが、一番驚いたのがこの熟成牛タン。
カリッとした仕上がりの外側とギリギリまでレアに仕上げた内部の食感のコントラストをダイレクトに楽しめます。
焼肉で食べるタンとはまるで違う味わい。じっくり火を通せる牛串焼きならでは、別次元の美味しさです。

外側のカリッとした食感は楽しく、中に行けば行くほどレア、まるでディープキッスをしているよう。
官能的な味、まさにエロ美味い牛タンです。

今回の〆はうどん!さつま福永牛の時雨煮がたっぷりのった贅沢な肉うどん!

▲甘めの時雨煮で締める「さつま福永牛 時雨煮の肉うどん」(790円)
肉三昧のラストを飾るのは、肉うどん。
時雨煮をたっぷりと乗せたスープは、優しい甘みで一気に飲み干せ、肉塊を味わったあとの〆には最適です。

味わってみてわかった『牛串 ギュウドウ!』の人気の秘密

『牛串 ギュウドウ!』の人気の秘密は、一貫生産の牧場直営店と塊牛串の火入れの技術でしょうか。
生産から流通、そして商品提供まで一貫して手掛けている自社ブランド牛の生産者直営店というのは魅力です。
生産者直営という強みを生かし、さつま福永牛の様々な部位を味わえる牛串で楽しめます。

ただ素材が良いだけではダメです。素材を活かす調理技術、すなわち「塊肉の火入れ」が卓越しているからこそ『牛串 ギュウドウ!』は評価されているのだと思います。
じっくりと串焼きにすることで、塊肉でも楽しむための食感を適度に残し柔らかく仕上げられる。
そして、適度に脂を落とすことによって、どの肉もさっぱり食べられる。
この2点を最大限に表現していた「熟成牛タン」は特に感動モノでした。
皆さんにもぜひ、さつま福永牛とのディープキッスを体感し、『牛串 ギュウドウ!』の美味さを堪能していただきたい。

”焼肉の達人”小関 尚紀さんおすすめのお店はほかにもたくさん!

著書「焼肉の達人」、まだの人は要チェック!

出典:http://urx.red/Q21B
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小関 尚紀
『焼肉の達人』ダイヤモンド社 著者。ぴあ『おいしい肉の店2020首都圏版』巻頭担当。焼肉を筆頭に牛、豚、鶏、羊、charcuterie等、主に肉グルメを紹介します。

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