愛知県出身の禹氏は、大学卒業後に保険代理店に就職し、10年間勤めたが、学生時代も含めて、それまでは飲食店の経験がなかった。「漠然とではありますが、大学生の頃から会社経営を志していました。そのためにはモノを売る力をつけなければいけない。だから営業職に就いたんです」と、語る。自身が欲していた営業力はもちろん、仕事の中で多くの経営者と相対する機会が増え、様々な考えを吸収できたことが財産になった。その中で飲食店の経営に興味を持ち、独立のために退職。朝は「24時間のやきたて食パン販売数世界一」でギネス記録を誇るパン店「パンのトラ」、昼には高級フレンチを惣菜と弁当にして販売する「べべのおそうざい」、夜は明治創業の名古屋コーチン専門店「鶏三和」と、地元の人気店を掛け持ちし、修行を積む。「料理と経営の両方を学ぶため、しっかり決まったコンセプトがあって、なおかつ人気の店舗を選んでいました。結果、今に繋がるとても良い勉強ができたと思います」と語る禹氏。2013年5月に独立1号店「バースデーチキン」を愛知県名古屋市で開業した。しかし、思い描いていた実績が臨めず2年ほどで閉店。結婚を機に移り住んだ東京で再び勝負をかけることにした。「愛知では鶏の調理方法を学んでいたし、私自身在日韓国人なので焼肉にこだわりを強く持っています。そのため、次は鶏焼肉で行こうと決めました」。禹氏はまず、バイク便の仕事で都内のマーケットを調査。同時進行で新宿の人気ホルモン焼店「幸永」でノウハウを学びつつ開店準備を進めていった。

無事、開店を迎えた1号店だったが、当時は漠然と鶏焼肉を出す店で、店名も「かしわ焼肉　うわさのばかたれ」だった。立地の良さから好調が続いていたが、そこに頼らない確固たる店のキラーコンテンツが欲しいと考えている中、お客の反応と商品の出数を見ていて、親鳥の人気が高いことに気付き始める。「親鳥は、屠殺されてから冷凍せず3日以内に食べないと、固くて臭いもきつくなるんです。うちの仕入れ先である五反田の老舗鶏肉専門店の『信濃屋』さんは、管理が難しい親鳥も新鮮なうちに仕入れることが可能だった。ならばいっそ『親鳥専門店』にしてしまおうと考えたんです」。そうと決まれば行動の早い禹氏。実際に養鶏場まで足を運び、より味の良い親鳥の条件を勉強し、仕入れから店のコンセプト、オペレーションまで全てを「親鳥仕様」に変更。店名も現在のものになった。

開店から半年後のことだ。結果的にこのリニューアルは功を奏し、店舗は連日満員の人気店になる。今回出した2号店は1号店を踏襲したスタイルで、禹氏は「この形なら、五反田で4店舗はいけると思います」と、胸を張る。

看板メニューは「幻の鶏ホルモン」（880円）。親鳥1羽から僅かな量しか取れない首の皮を、味噌ダレと唐辛子ベースで作った自家製のタレで揉み込み、焼く。また、滋味深い味わいのモモ肉「おや」（820円）や数量限定の「白レバー」（780円）など、焼き物は厳選した8品。その日に残った肉は6時間とろ火にかけ「ばかたれ煮込み」（480円）に。そこにご飯とチーズを加えた「チーズ煮込ごはん」（780円）や、親鳥を長時間炊いたスープの「濃厚すぎる鶏白湯ラーメン」（880円）など、〆ものにもこだわる。敢えてメニューを絞ったことにより仕込みやオペレーションの簡略化に加え、食材ロスも0%を実現。原価率は23％に抑えている。

ドリンクは、マッコリと炭酸水を合わせたオリジナルサワーの「ばかたれサワー」が人気だ。ジムビームを使った「ビームハイボール」や「レモンサワー」、「グレープフルーツサワー」などの定番サワーとともに、レギュラーサイズは480円、メガサイズなら777円で注文できる。もちろん、「生ビール」（中550円、大888円）や「黒霧島」「八重丸」といった焼酎（グラス480円、ボトル3000円）。「マッコリ」（グラス480円、750mlボトル1600円）など、定番ドリンクも充実している。

「ゆくゆくは500店舗を経営する企業に成長させ、親鳥がもっと一般的な食材になるようにしたい」と、目を輝かせる禹氏。そのために必須となる親鳥の流通経路の構築は、今もすでに進めている。また、その足掛かりとしての店舗展開も同時進行中。「2019年中には3店舗目を開店して、4店舗目の物件が見つかるくらいまでは進めたいですね」とも。まさに自身が魅せられ、惚れこんだ親鳥に全てをかける禹氏。今後、日本の鶏肉市場において親鳥がメジャーになる日が来るかもしれない。

（取材＝髙橋 健太）

【店舗情報】
店名：親鳥専門店　ばかたれ　東五反田店
住所：東京都品川区東五反田1-21-3 第6モリスビル1F
アクセス：JR山手線五反田駅東口から徒歩2分
電話：03-6450-4328
営業時間：【月～土】17:00～23:30　【日】16:30～22:30
定休日：祝日、不定休
坪数客数：11坪　32席
客単価：4600円
運営会社：株式会社ばかたれ
オープン日：2019年2月15日