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更新日: 2019年03月11日
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「親鳥専門店 ばかたれ」の2号店が五反田東口にオープン。

五反田駅東口から歩いて2分。大通りから裏路地へ曲がった細い道に、2月15日「親鳥専門店 ばかたれ 東五反田店」がオープンした。オーナーの禹在賢(う ざいけん)氏は、2016年6月から1号店の「親鳥専門店 ばかたれ 本店」を五反田駅西口で運営。今や、予約の取れにくい人気店だ。今回、2号店を出店し、五反田駅の東口と西口の両方に店舗を持った形になる。

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営業職で得た売る力と、人気飲食店で学んだ経営力を武器に、五反田で勝負をかけた

愛知県出身の禹氏は、大学卒業後に保険代理店に就職し、10年間勤めたが、学生時代も含めて、それまでは飲食店の経験がなかった。「漠然とではありますが、大学生の頃から会社経営を志していました。そのためにはモノを売る力をつけなければいけない。だから営業職に就いたんです」と、語る。自身が欲していた営業力はもちろん、仕事の中で多くの経営者と相対する機会が増え、様々な考えを吸収できたことが財産になった。その中で飲食店の経営に興味を持ち、独立のために退職。朝は「24時間のやきたて食パン販売数世界一」でギネス記録を誇るパン店「パンのトラ」、昼には高級フレンチを惣菜と弁当にして販売する「べべのおそうざい」、夜は明治創業の名古屋コーチン専門店「鶏三和」と、地元の人気店を掛け持ちし、修行を積む。「料理と経営の両方を学ぶため、しっかり決まったコンセプトがあって、なおかつ人気の店舗を選んでいました。結果、今に繋がるとても良い勉強ができたと思います」と語る禹氏。2013年5月に独立1号店「バースデーチキン」を愛知県名古屋市で開業した。しかし、思い描いていた実績が臨めず2年ほどで閉店。結婚を機に移り住んだ東京で再び勝負をかけることにした。「愛知では鶏の調理方法を学んでいたし、私自身在日韓国人なので焼肉にこだわりを強く持っています。そのため、次は鶏焼肉で行こうと決めました」。禹氏はまず、バイク便の仕事で都内のマーケットを調査。同時進行で新宿の人気ホルモン焼店「幸永」でノウハウを学びつつ開店準備を進めていった。
大通りから外れた細い道沿いだが、それゆえに煌々と輝く黄色い看板が目を引く。ガラス張りの入り口なので、中の状況も見えやすい

新鮮で冷凍をしていない希少な親鳥を主力商品に据え、人気店舗に成長する

無事、開店を迎えた1号店だったが、当時は漠然と鶏焼肉を出す店で、店名も「かしわ焼肉 うわさのばかたれ」だった。立地の良さから好調が続いていたが、そこに頼らない確固たる店のキラーコンテンツが欲しいと考えている中、お客の反応と商品の出数を見ていて、親鳥の人気が高いことに気付き始める。「親鳥は、屠殺されてから冷凍せず3日以内に食べないと、固くて臭いもきつくなるんです。うちの仕入れ先である五反田の老舗鶏肉専門店の『信濃屋』さんは、管理が難しい親鳥も新鮮なうちに仕入れることが可能だった。ならばいっそ『親鳥専門店』にしてしまおうと考えたんです」。そうと決まれば行動の早い禹氏。実際に養鶏場まで足を運び、より味の良い親鳥の条件を勉強し、仕入れから店のコンセプト、オペレーションまで全てを「親鳥仕様」に変更。店名も現在のものになった。
店内は、テーブルが横一列に並んでいるシンプルな作り。極力食材の在庫を少なくしているため、キッチンは狭い分、客席には余裕を持たせている
開店から半年後のことだ。結果的にこのリニューアルは功を奏し、店舗は連日満員の人気店になる。今回出した2号店は1号店を踏襲したスタイルで、禹氏は「この形なら、五反田で4店舗はいけると思います」と、胸を張る。

看板メニューは「幻の鶏ホルモン」(880円)。親鳥1羽から僅かな量しか取れない首の皮を、味噌ダレと唐辛子ベースで作った自家製のタレで揉み込み、焼く。また、滋味深い味わいのモモ肉「おや」(820円)や数量限定の「白レバー」(780円)など、焼き物は厳選した8品。その日に残った肉は6時間とろ火にかけ「ばかたれ煮込み」(480円)に。そこにご飯とチーズを加えた「チーズ煮込ごはん」(780円)や、親鳥を長時間炊いたスープの「濃厚すぎる鶏白湯ラーメン」(880円)など、〆ものにもこだわる。敢えてメニューを絞ったことにより仕込みやオペレーションの簡略化に加え、食材ロスも0%を実現。原価率は23%に抑えている。
手前が「おや」。臭みがなく、柔らかい。奥は「幻の鶏ホルモン」。真っ赤な自家製タレの名前は「ばかたれ」。ネーミングの由来は「バカみたいにうまいタレ」だ
ドリンクは、マッコリと炭酸水を合わせたオリジナルサワーの「ばかたれサワー」が人気だ。ジムビームを使った「ビームハイボール」や「レモンサワー」、「グレープフルーツサワー」などの定番サワーとともに、レギュラーサイズは480円、メガサイズなら777円で注文できる。もちろん、「生ビール」(中550円、大888円)や「黒霧島」「八重丸」といった焼酎(グラス480円、ボトル3000円)。「マッコリ」(グラス480円、750mlボトル1600円)など、定番ドリンクも充実している。
人気の「ばかたれサワー」。マッコリと炭酸の比率を好みで選ぶことができ、9:1は「ワールド」、5:5は「ジャパン」というように、ネーミングにもユーモアを加えている

ミッションは親鳥の普及。スピード感に溢れる経営スタイルで、着々と準備を進める

「ゆくゆくは500店舗を経営する企業に成長させ、親鳥がもっと一般的な食材になるようにしたい」と、目を輝かせる禹氏。そのために必須となる親鳥の流通経路の構築は、今もすでに進めている。また、その足掛かりとしての店舗展開も同時進行中。「2019年中には3店舗目を開店して、4店舗目の物件が見つかるくらいまでは進めたいですね」とも。まさに自身が魅せられ、惚れこんだ親鳥に全てをかける禹氏。今後、日本の鶏肉市場において親鳥がメジャーになる日が来るかもしれない。

(取材=髙橋 健太)
左から禹氏。スタッフのチョウ氏、ホサイン氏。元気でパワフルな禹氏に引っ張られ、店内は明るく楽しい雰囲気が作られている
【店舗情報】
店名:親鳥専門店 ばかたれ 東五反田店
住所:東京都品川区東五反田1-21-3 第6モリスビル1F
アクセス:JR山手線五反田駅東口から徒歩2分
電話:03-6450-4328
営業時間:【月~土】17:00~23:30 【日】16:30~22:30
定休日:祝日、不定休
坪数客数:11坪 32席
客単価:4600円
運営会社:株式会社ばかたれ
オープン日:2019年2月15日
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