中森氏は2004年に大阪の調理師専門学校を卒業後、神戸のピッツエリアを経て上京、都内でイタリアンやフレンチを中心に研鑽を積んでいった。2011年には熟成肉ステーキの権威とも言える名店、神楽坂の「カルネヤ」に入り、オーナーシェフの高山いさ己氏に師事。3年ほどステーキの技術を学んだ。さらに2016年からは、日本におけるナチュールワインの第一人者、故・勝山晋作氏のステーキとワインの店「祥瑞」でシェフを務めた。「30代半ばに差し掛かり、年齢的にも独立を意識し始めた」（中森氏）と、2018年12月で「祥瑞」を退職、開業準備に取り掛かった。

「これまでの経験を生かし、熟成肉のステーキとナチュールワインの店にすることは決めていました」と中森氏。ターゲットは、客単価7000円の店をカジュアル使いできる層に定め、物件探しは井の頭線沿線に照準を絞った。「高所得者の多い街で開業しようと、都内近郊で高所得層の多い沿線はどこかを調べました。浮上したのが、江ノ島電鉄線、京王井の頭線、東急田園都市線の３路線。以前、吉祥寺に住んでいたこともあり、もっとも馴染み深かったのが井の頭線。その沿線を中心に、三鷹方面にも視野を広げて探しました」と中森氏。そうして見つかったのが、高低差のあるユニークなコの字カウンターが残る物件だ。「間口が広く、中の様子がよく見える点も気に入った」と中森氏。しかし同時に、「あえて何の店なのかわからないような店の作り」も意識したという。「それでも、気になって調べてくれるような方に来店してほしかったんです」というのが狙いだ。

店のウリは、ステークフリット＆ナチュールワイン。ステークフリットの肉はエレゾとサカエヤの2社から仕入れ、エレゾの北海道・短角牛や、サカエヤの近江・経産牛など、日替わりで用意する。お客が着席すると、まずはその日の塊肉をプレートに乗せて説明。そこからお客が肉を選び、中森氏が熟練の技で焼きあげる。肉のポーションはおおよそ200ｇ程度、あらかじめ店側が最適な大きさにカットしておいたものを提示し、100ｇ1600円～。「おひとり様には半分にカットすることもありますが、基本はステーキの最もおいしい状態で焼ける厚さを確保したグラム数で提供を、となると200ｇほどになります」と中森氏。ステークフリット以外にも、「マッシュルームのサラダ」「白インゲン豆とカラスミ」「パテドカンパーニュ」（各900円）など一品料理や、「カチョエペペ」（900円）、「レモンクリーム」（1000円）、「カルボナーラ」（1100円）などのパスタが揃う。素材選びにはこだわり、野菜はなるべく無・減農薬、鮮度を重視しながら厳選しているという。

ワインはナチュールに限定し、常時40種類ほどを用意。グラスはそのうち常時７種類を900円～で提供。ボトルは5200円～。ほとんどのお客がステークフリットを注文するため、必然的に赤ワインのニーズが強く、6割ほどが赤となっているという。それ以外のドリンクは「COED毬花」「ガス入りミネラルウォーター」（各880円）のみだ。

オープン当初は、知人や前職のつながりを中心に集客していたが、そこから評判が広まり、噂を聞きつけてやってくるお客も少しずつ増えている。「現状、満足のいく集客ができています」と中森氏。「積極的な拡大は考えておらず、経営を安定させて長期休暇を取るのが目下の目標でしょうか……。海外旅行に行って視野を広げ、また店に還元できれば」とも。西永福というグルメ事情からすればマイナーな立地ながらも、名店で磨いた確かな腕を振るい、着実にファンを増やしている注目の一軒だ。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：meuglement（ムーグルモン）
住所：東京都杉並区永福3-57-16 創和ビル 1F
アクセス：西永福駅から徒歩３分
電話：080-2117-5863
営業時間：18:00〜23:00 (L.O)
定休日：火曜+不定休
坪数客数：7.8坪12席
客単価：7000～8000円
オープン日：2019年2月14日