小林氏は大学卒業後、１年ほどのサラリーマン生活を経て、楽コーポレーション（東京都世田谷区、代表取締役：宇野隆史氏）の運営する下北沢の「惣家」（現在は閉店）にて修業を開始。その後、下北沢の「汁べゑ」店長や統括店長を経験しながら約9年間勤務し、2013年11月、三軒茶屋の茶沢通り沿いに「すこぶる」を開業して独立を果たした。大皿に乗ったお惣菜がカウンターに並ぶ、地域密着を目指した居酒屋だ。

「今でこそ数々の酒場がひしめく茶沢通りですが、当店が開業した当時、店は数えるほどしかなかった。人通りも少なく、今のような賑わいはありませんでした」と小林氏。ところが、楽コーポレーションで培った接客力・商品力を発揮し、「茶沢通りに今までなかった店」として好評を得て、たちまち繁盛店へと成長した。それに追随して通りには店が増え始め、次第に茶沢通りは酒場スポットとして認知されるようになっていった。「すこぶる」は茶沢通りの活性化に一役買った存在と言われている。現在、同店は10坪で月商750万～850万円を売り上げているという。

「すこぶる」の常連でもあった三井不動産の担当者が、「ムロホンエリア」の出店をオファー。「日本橋にはなじみがないですし、商業施設だと聞いて『それは個人店である僕らがやりたいこととは違うのでは』と思いましたが、よくよく話を聞けば、商業施設といってもビルの中ではなく、路面の一軒家での出店ということ。人通りの少ないこのエリアに新しい風を吹き込こみ、活性化してほしいと言われました。茶沢通りを盛り上げた経験から、それなら僕らに挑戦させてほしい、と出店を決めたんです」と小林氏。

新築で店舗部分は1階と２階。１フロアの面積は5坪だが、厨房や階段、トイレ部分を除いたお客が回遊できる面積は、わずか3.5坪×２。席を置くのは難しいと判断し、１階・２階ともにすべて立ち飲みとした。1階は壁をタイル張りにし、球体の照明を吊り下げポップな印象に。一方の２階は高知県の一枚板などの木を多用した和の空間に仕上げた。店舗デザインでとくに大切にしたのは、１階と２階のグルーヴ感や一体感だという。「２階は、狭いスペースがさらに削られてしまうものの、思い切って吹き抜けにして賑やかな空気を1階と2階で共有できるようにしました」と小林氏。これらの店舗デザインは、スタジオムーンの乙部隆行氏とともに作り上げていった。

フードは狭い厨房スペースでも提供できることを主眼に置いて構成した。三軒茶屋の「すこぶる」で人気の「名物 煮込み」（580円）は置くものの、他はほぼ異なるラインアップだ。「三軒茶屋で提供していた刺身は、こちらは魚をさばくスペースがないのでナシ。一方、ランチメニューにカレーを用意するので、そこから派生してスパイスを使ったつまみを多く用意しました」（小林氏）。「雷こんにゃく」（430円）、「春菊とまいたけの和風ナムル」（450円）など、常時７～８品ほどの日替わりおばんざいから、「ささみと菜の花のスパイス和え」（630円）、「いわしのコンフィ スパイスバター」（570円）のスパイスおつまみ、「信州ポーク とんかつ」（880円）、「丸ごとマッシュルームのメンチカツ」（1個570円）、〆に「ぶる丼」（700円）、「カツサンド（信州ポーク）」（900円）まで、約40品のつまみが並ぶ。

ドリンクは、「サッポロ エビス生」（490円）、「すこぶるハイボール」（450円）などのハイボール、サワー、日本酒、焼酎、ワインなど一通りを網羅。小林氏の地元・長野のものを積極的に取り入れ、「信州りんご割」（550円）は長野県須坂市の宮川農園のストレート果汁のりんごジュースを使用。「志賀高原ビール」（330ccボトル各種850円）や「日本酒 真澄」（グラス500～570円）、「ルルベル・シードル（330cc）」（1100円）も長野のブルワリー・蔵元だ。日替わりの生絞りサワーには、愛媛県岩城から届く柑橘を使ったものなどが登場し、「島レモンサワー」「たんかんとローズマリーのビネガーサワー」（各550円）などを用意する。

現在は周辺で働くサラリーマンを中心に集客し、男性客が8割ほどを占める。「女性ウケを狙って店づくりをしたので、今後、女性客も増えてほしい」と小林氏。初見のお客は、1階・２階ともに立ち飲みの独自スタイルに最初は戸惑いながらも、やがて楽しみながら飲食をするようになっているという。

「日本橋室町1丁目のこの通りはまだまだ夜の人通りは弱いです。だからこそこれからが面白い！今はまだ店の認知度は低いですが、1年後、この通りに賑わいを持たせたいなと思っています」と小林氏は話す。

（取材＝大関　まなみ）

【店舗情報】
店名：すこぶる 日本橋
住所：東京都中央区日本橋室町1-12-8 日本橋ムロホンビル5
アクセス：三越前駅から徒歩２分、新日本橋駅から徒歩４分、日本橋駅から徒歩6分
電話：03-6666-3534
営業時間：【平日】11：30～14：00、16：00～23：30【土日祝】15 ：00～23：30
定休日：不定休
坪数客数：10坪20名程度
客単価：2500円
オープン日：2019年3月16日