「恵比寿で美味しい焼肉を食べたい」というリクエストのある時に勧めるのは、JR恵比寿駅から徒歩8分の肉バルの『肉えびす 89BAL』。

外観に派手さはないが、恵比寿でオススメできる焼肉店だ。
ここの売りはなんと言っても、塊肉を選んで良し、焼いて良しの「肉師」という存在。

肉はA5ランクであれば良いというものではない。
誰が選び、誰が調理するかで、味の差が圧倒的に違ってくる。
肉師こと山瀬健策氏の選球眼ならぬ“選肉眼”は素晴らしく、運がよければ熊本県が誇る希少銘柄牛「菊池牛」とも出会えたりする。

まずは、挨拶代わりに「和牛のたたきじゅうたん」から。
見よ、このところ狭しと、黒毛和牛が敷き詰められた肉絨毯を。
部位はスネで100ｇ程度、黒毛和牛の表面だけ炙り肉の旨味をぎゅっと閉じ込めた逸品だ。

何枚でもいけるにこしたことはないが、敷き詰め過ぎるだろー！
と思いきや、熊本産の甘めのにんにく醤油で、ペロッといける。

「和牛のたたきじゅうたん」で挨拶が済んだところで、いきなり変化球。
揚げ出し豆腐ならぬ「揚げ出しビーフ」。

揚げ出された牛スネ肉にタケノコとトマト！コラーゲンたっぷりでトロトロやないか！
まさかのキレッキレの変化球に、否が応でもこの後の焼肉への期待感が高まってしまう。

「肉師の肉達　黒毛和牛 2種」。これこそ正に、肉師の選肉眼が試される一品。
今回は、運良く入荷していた黒毛和種「菊池牛」のタンとハラミのロースト。

見てください、特にこのタンの綺麗なロゼ色の焼き色を！
塩と胡椒、薬味として山葵、柚子胡椒、辛子醤油のシンプルな味付けのみでいただくと、肉の味が濃く、しっかりしていて一つ一つの肉の存在感が際立っている。

肉師の焼きも絶妙。火入れのポイントも聞いてみた。

「この塊は、5段階で焼くんですよ」　

な、なにぃーー！

① フライパンで表面を焼く
② 180度のオーブンで焼く
③ 54度に設定したディッシュウォーマーの中に6分半（ハラミは7分）
④ 30度に設定したディッシュウォーマーの中に6分半（ハラミは7分）
⑤ 再度フライパンで焼き香ばしさを出す

これぞ肉師のなせるワザ！素人にはマネできん。
この焼き方で仕上げることによって、ハラミはレアに、タンは歯切れよく最適な状態に仕上がるのだという。

話を聞いてまた一口。確かにおっしゃる通りの仕上がりだ。

同じく菊池牛を使ったサガリの絨毯をお替りした。
サガリの食感を楽しんで欲しいとのことで、先程の和牛に比べ、厚切りだ。
肉に甘みがあるので、特製のポン酢でいただく。

焼肉ではガツガツ食い千切るように食べるのが美味しいサガリだが、この「サガリの絨毯」は肉の繊維がほぐれていくような柔らかい食感。
甘めの九州醤油をブレンドした特製ポン酢も酸味が立ち過ぎず、ちょうど良い塩梅だ。

〆に「肉TKG」を発注。
肉はランプかモモを使用しているとのこと。肉三昧でも卵を絡めてサクサクといただける。
量はそんなに多くないので、できれば大盛でお願いしたいところだった。

『肉えびす 89BAL』の美味しさの秘密は何なのか？

やはり肉師の選肉眼と焼き方によるとことが大きいと思う。塊肉を5段階で焼くとは驚きだった。

火加減と肉を知り尽くした男が選ぶ肉と焼き方。恵比寿でオススメしたいお肉屋さんを再確認できた。
また、関東での入荷が殆どないという「菊池牛」の入荷が確認できたら食べに行こうと思う。