焼き鳥店として日本で初めてミシュランの星を獲得。
培った技で奥久慈鶏のうまみを最大限引き出し、名店の誉れ高い「銀座バードランド」。
焼き鳥のみならず、レバーパテや親子丼、プリンなど、人気メニューも多数開発。
今なお先頭に立って焼き鳥界を引っ張る和田利弘さんが、「道具」への哲学を語る連載第1回・中編

バードランドの名声を高めた料理のひとつに、名物の「軍鶏親子丼」がある。
ふわふわとろとろの逸品を生み出す親子鍋も、和田さんのこだわりの道具だ。

「この銅の鍋は、もう21年間使っているんですよ。はじめは錫（すず）が塗られていたけど、すっかり取れてしまいました」
21年間の愛用に耐える鍋。銅が鈍い輝きを放つこの道具、相当にこだわって選び抜かれた逸品に違いない。
「いや、実はそんなこともないんですよ（笑）」

聞けば21年前、料理評論家の山本益博さんに声をかけてもらって、東京駅の大丸デパートで「大江戸老舗展」という催事に出店したときのこと。
催事場はガスの使用が禁止されていて、昔ながらのニクロム線の電熱器で親子丼を作ることになった。
だがやはりというべきか、店で使っている鍋を持参したけど、熱伝導にムラが出てうまく仕上がらない……。

そこで、同じ催事に出店していた、おろし金の職人が売っていた親子鍋を買って試してみた。
さして期待などしていなかったが、これが意外にもとてもよかった。
和田さんが使っていた鍋より厚く、縁の高さもある。そのため、重みもあって火にかけると安定感があり、鍋全体にムラなく熱が伝わるのだ。
おろし金職人は「店先がさびしくならないように」と、たまたま鍋を置いていただけだったのだが……。

和田さんはその場で販売されていた5つをすべて購入。その後、バードランドが阿佐ヶ谷から銀座に移った15年前に同じものを5つ買い足し、いまも10個体制だ。

「一番長く使っている鍋が、最近修理から戻ってきたんです。リベットを打ち直してもらいました。ネジや持ち手を付け替えるなど、細かなところは自分でメンテナンスをしてきたので、この21年間に修理に出したのは今回がはじめてのことだったんですよ」

追加注文の際に1点だけリクエストしたのは、持ち手の角度を少し寝かせてもらうこと。
蕎麦屋などでは、親子丼やカツ丼を作るときに鍋をコンロにかけたまま料理をするのが一般的。だから、コンロの火で焦げないように、鍋の持ち手はほぼ直角についている。

「うちの親子丼は、持ち手を握り、鍋をふるふると揺らしながら目で確かめて作ります。だから、持ち手が火に当たることはないし、40度くらいに寝ていたほうが鍋の中が見えて、卵への火の入り具合が確認しやすいんです」
ほろほろっと口の中に入ってふわっと溶けていくあの食感は、ひとつずつ、ていねいに目をかけて作られているからこそなのだ。

現在使っている鍋、21年前まで使っていた鍋、そして、最近、業務用調理器具のカタログに載っていたので買ってみた安価な鍋。どの鍋もピカピカだ。
念入りに磨いているのかと思いきや、
「いやいや、スポンジたわしでササササッと洗うだけですよ」
長年、毎日使いつづけて、こんなにきれいに保てるものなのか。
「そりゃ、調理中に焦げつかせたりしないからね」
そうなのだ、だからこその美しさなのだ。うちの鍋たちと大違い。

前回のうちわといいい、今回の親子鍋といい、選りすぐりの道具を入手しているわけではない。
出会った道具にこまめに手をかけ、「使いながら、大切に育てる」のが和田さんの流儀なのだ。
（後編に続く）