【大分】猪肉、鹿肉、カラスまで！『炭火焼ジビエ焼山』で九州の極上ジビエを

大分県大分市に都町（みやこまち）という歓楽街があります。その中心部から少し外れたところに、天然の猪肉や鹿肉などのジビエを炭火焼で食べることができる『炭火焼ジビエ焼山（やきやま）』があります。猪肉や鹿肉のほか、珍しいカラスも食べられ、立ち飲みジビエとしても大分に根付き始めた『炭火焼ジビエ焼山』の今を取材してきました。

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野生のお肉“ジビエ”を楽しめるジビエ専門店『焼山』

大分県大分市の一番大きな歓楽街「都町」の中に、『炭火焼ジビエ焼山』はあります。

元々、この場所には30年近くおにぎりとお味噌汁を提供するお店がありました。
そのお店が培ってきた“ヤレ具合”を残しながら立ち飲みができるように改装し、2016年にオープンしたのが『炭火焼ジビエ焼山』です。

焼山（やきやま）を立ち上げた人物は、東京は渋谷にある「宇田川カフェ」を始め、20軒近くの人気店を独自の感性で生み出し続けているLD&K社代表の大谷秀政（おおたにひでまさ）氏です。

大谷氏は、
「世の中には既に飲食店が溢れかえっており、これ以上やみくもに増やす必要はない。」
と考える一方、
「自身が行きたいと思うお店がなければ自分で作るしかない。」
という考えを持っており、『炭火焼ジビエ焼山』もそのような思想から生まれた一軒です。

炭火焼ジビエ焼山本店

野趣あふれる盛りが美しい盛り合わせ「ジビエ三銃士」

炭火焼ジビエ焼山の人気メニューに「ジビエ三銃士」があります。

イノシシ、シカというジビエの定番2種とワニ、カンガルーという変わりダネ2種、計4種類のなかから3種類を選ぶことができます。

※写真は追加注文で4種類すべてがのせられた状態です。

炭火による火入れはそれぞれのお肉の特徴にあわせて絶妙にコントロールされており、よく言われるような「ジビエはかたい」という印象はほとんど感じさせない仕上がりです。

また、シカやイノシシなど『焼山』で扱われているジビエは主に九州エリアで地元の猟師により捕獲され、保健所の衛生基準をクリアした施設で精肉として処理されたお肉のみを扱っています。

精肉処理がしっかりしているため、「ジビエはくさい」と言われる元凶であった血抜きの処理も安定しています。
ジビエに苦手意識のあった方でも食べることができるほど、嫌なクセのないお肉です。

ジビエ上級者向け「カラスの炭火焼」

「え！カラスなんて食べられるの？！」

と驚かれる方も多いかと思いますが、石原都知事時代に東京都で増え過ぎたカラスを食べることで適正数に減らし、なおかつ東京の新名物にしよう、と本気で考えられていたほどの食材です。
ジビエの本場フランスでは高級食材の一つとして食されています。

『焼山』のカラスは長崎県島原市産か、大分県中津市産のものが扱われており、どちらも自然豊かな環境で暮らすカラスです。

味は、カモ肉と牛のレバーを足したような感じ、香りを楽しむ本格的なジビエを知っている方にはたまらない一品。
非常に筋肉質なお肉であるため、硬いジャーキーを食べているような強い食感がありますが、それもジビエの醍醐味です。

料理人が欲しがる希少肉「アナグマ肉の炭火焼」

焼山では雨の日限定のメニューとして、「アナグマ肉の炭火焼」を提供しています。

アナグマ肉は、お肉のプロからも「最も美味しいお肉」と評されるほど味わい深いお肉ではありますが、
その捕獲頭数の少なさから、とても希少なお肉としても知られています。

フレンチを始め、各ジャンルの料理人にアナグマ肉を使ってみたいと言わしめるほど注目度の高い素材です。
捕獲時期や個体により脂ののり具合が異なりますが、果物など甘い食べ物を多く食べているためか、脂や赤身から他のお肉ではなかなか味わえない甘みと旨味を感じることができます。

濃厚なお肉の旨味を感じられる「ヒヨドリの炭火焼」

おそらく、日本中を探しても常時ヒヨドリを提供しているお店は『焼山』だけかと思います。

『焼山』では、狩猟期間中に捕獲されたヒヨドリを専門の施設で冷凍保存しているので、1年中楽しむことができます。
ハツとレバーを足したような食味で、骨ごとバリバリと食べていく一品です。

火入れが命の「鹿肉ロースのたたき」

一昔前まで、猟師に近い食文化圏では鹿肉は刺身で食べることが一般的でした。

近年では、生肉に対する保健所からの規制が強くなったことを受け刺身は難しくなりましたが、『焼山』ではギリギリの火入れを実現した「鹿肉ロースのたたき」として提供しています。

〆におすすめしたい『ミル坦茶漬け』

〆にはぜひ『焼山』店長考案の「ミル担茶漬け」を食べてみてください。
猪肉のミンチを使った担々スープ風のお茶漬けです。

とある実業家からこのレシピを売って欲しいと言われたこともあるほどの一品をぜひ。

『焼山』は立ち飲み利用もオススメ

焼山には立ち飲みカウンターがあり「ジビエをつまみにちょっと一杯」など気軽に利用するのにおすすめです。
ジビエの炭火焼も480円とリーズナブルな価格帯から楽しめるため、1,000円以内でお酒1杯とジビエが堪能できます。

おそらく日本一カラスをさばいている店長

『焼山』の店長は20代半ばという年齢ながら、『焼山』のオープン当初からジビエ料理の経験を積んできたジビエのプロフェッショナルです。

肉の捌き方や火入れの仕方などの技術だけでなく、お客さんを楽しませる話術にも定評があり、店長目当てに毎日通っているお客さんもいるのだそう。

店内は立ち飲み用のカウンターのほか、カウンター席と小上がり席も。
小上がりは4人席のテーブルが2つあります。

焼山までのアクセス

焼山の最寄駅は「大分駅」です。
大分駅の府内中央口（北口）を出て、斜め左方向にまっすぐ進むと見えるアーケードの中を直進。
アーケードの屋根が切れて50mほどで大通りにあたるので、正面に見える「ホテル法華クラブ大分」の方向にまっすぐ直進していきます。
「ホテル法華クラブ」を過ぎて三つ目の交差点を左に曲がり、30mほど進むと『炭火焼ジビエ焼山』があります。