「チャイニーズビストロ802」でタッグを組んだH・I・Designの代表で空間デザイナーの山田洋介氏と、大手外食企業のグローバルダイニングで総料理長を務めた経歴を持つ松尾雄紀氏。二人の交流は、松尾氏が昨年５月に独立して開業した「VegeHolic代官山」の店舗デザインを、山田氏に依頼したのがきっかけだ。「山田さんが手掛けた店のデザインが、メチャクチャかっこ良くて印象に残っていたので迷わず依頼しました」と松尾氏は話す。

「VegeHolic代官山」がオープンして以降も、同店が開催している月に一度のお酒と料理のイベントに山田氏が参加。1979年生まれの山田氏と、1980年生まれの松尾氏は歳が近いこともあって意気投合し、「何か面白いことをやりたい」という思いを共有するようになった。そうした中で、これまで数々の飲食店のデザインを手掛けてきた山田氏が、「自分でも飲食店をやってみたい」と口にした際、松尾氏が「じゃあ、すぐにやりましょう！」と即返答。昨年暮れのことで、そこから一気に話が具体化していった。「飲食店の出店はかねてから考えていて、タイミングもちょうど良かったんです。松尾さんにドロップキックをされるような感じで（笑）、思いっきり背中を押してもらいました」と山田氏は話す。

出店にあたっては、物件が最初に決まった。約10坪の現店舗で、立地は恵比寿駅から広尾方面に向かって徒歩で７～８分ほどの場所。大人の隠れ家的な店が多く、「奥恵比寿」とも呼ばれるエリアだ。業態は当初、スパゲッティ専門店が有力候補だったが、立地にマッチしていないことから再考。周辺にカジュアルに中華を楽しめる店が少なく、松尾氏が最も得意とするのが中華料理でもあったことから、業態を「チャイニーズビストロ」に決めた。

松尾氏は８年間在籍したグローバルダイニングでは、主にエスニック業態の「モンスーンカフェ」で活躍し、独立前の約4年間は同社の総料理長を務めたが、料理人としての修業のスタートは中華の名店「東天紅」。松尾氏にとっては自身の原点とも言える中華料理の業態で、なおかつ、新しいスタイルを打ち出したのが「チャイニーズビストロ802」だ。

「チャイニーズビストロ802」は、まず大皿を大人数で取り分けるというイメージが強い従来の中華料理とは一線を画している。中華料理を女性ひとりでも楽しめるように小皿で料理を提供し、一品350円～という手頃な価格も魅力にする。そして、料理内容については、松尾氏の「引き出しの多さ」がいかんなく発揮されている。点心や麻婆豆腐などの基本メニューを押さえつつ、オリジナリティーのある新感覚の中華を揃える。例えば、「ヨダレ鶏」（750円）だけでなく、ヨダレ鶏の豚タンバージョン「ヨダレ豚タン」（850円）も用意。他にも「チャイニーズピクルス」（350円）、「トリュフビーフン」（650円）、「クラゲとモッツァレラのカプレーゼ」（850円）、「チャイニーズアヒージョ」（850円）などのフュージョン中華をラインナップする。「ボロネーゼ　赤」と「ボロネーゼ　白」（各950円）の2種類を用意する「中華風パスタ」は、ランチ（各850円）でも提供する看板メニューだ。

フュージョン中華の味づくりでは、中華にオリーブオイルを多用しているのが大きな特徴の一つ。「チャイニーズピクルス」は醤油をベースに紹興酒とオリーブオイルを加えたマリネ液で作り、「クラゲとモッツァレラのカプレーゼ」のクラゲも同じマリネ液で味付けをしている。「チャイニーズアヒージョ」はオリーブオイル×甜麺醤×ナンプラーという味の組み合わせで、「皮蛋」（500円）にはオリーブオイルや山椒をかける。さらに、「化学調味料無添加」にもこだわっている。干し貝柱などの旨味を生かして化学調味料は使わず、オリーブオイルもオーガニックのものを用いる。また、松尾氏の故郷でもある北海道の食材を使ったメニューも提供。北海道産のラムとパクチーを合わせた「ラムパクチーソーセージ」（650円）と、北海道・寧楽産の豚肉で作られている「昆布〆生ハム」（650円）だ。良質なソーセージや生ハムもメニューに取り入れて、ワインを楽しめるビストロとしての魅力を高めている。

一方、店舗デザインは、「食の実験室」をテーマに理科の実験室でよく使用される有孔ボードやステンレスを壁面に施し、倉庫やガレージのような雰囲気を演出。ラーメン店だった前店舗の厨房などをほぼそのまま居抜きで活用して初期投資を抑えながら、お洒落過ぎず、ほどよく大衆感もある空間に仕上げている。

そんな同店について山田氏は、「勢いで始めたようなところがありますが、結果的に料理も空間もかなりイケてる店ができたと思っています。目指すのは『恵比寿で一番使える店』になること。０次会から2次会まで使える店として、感度の高い人たちにアピールしていきたい」と話す。できれば来年あたりには、松尾氏とタッグを組んだ第2弾の店も出店したいと考えており、それが実現した際には二人がどんな業態を作り、どんな料理と空間が新たに生み出されるのかも要注目だ。

（取材＝亀高　斉）

【店舗情報】
店名：チャイニーズビストロ802（ハチマルニ）
住所：東京都渋谷区恵比寿1-25-4ラスティック恵比寿１Ｆ
アクセス：恵比寿駅から徒歩７～8分
電話：03-6459-3592
営業時間：11：30～15:00（LO14:30） 17：00～23 :00（LO22:30）
定休日：日曜・祝日
坪数客数：10.3坪・21席
客単価：ランチ900円　ディナー3800円
運営会社：H・I・Design株式会社
オープン日：2019年７月24日