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更新日: 2019年12月05日
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イタリアンシェフ入魂「濃厚鯛だし」の間借りラーメン、恵比寿『真鯛らぁめん まちかど』

ボローニャで出会った「鯛のソースのパスタ」にインスパイアされ、イタリアンのエッセンスを和に活かそうと濃厚だしの「鯛ラーメン」を開発。ラーメン一本で勝負することを決めた元イタリアンシェフの店が恵比寿の『真鯛らぁめん まちかど』。濃厚かつシンプルなスープは真鯛ならではの味わいなのです。……やどかりレストランなどと呼ばれることもある「間借りレストラン」の情熱を紹介する連載です。(2019年11月29日公開)

編集者・ライター。神田の飲み屋とゴールデン街...
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『真鯛らぁめん まちかど』の濃厚な鯛のスープが麺に絡む美しいラーメン

恵比寿駅西口を出て信号を渡り、4分ほど歩いたところにあるのが『真鯛らぁめん まちかど』。バーの店舗を間借りし、月曜から土曜の11:30〜17:00限定で営業するラーメン店です。
階段で2階に上がり、案内されたお席はこんな感じ。大人な空間でラーメンをいただく……。このギャップにワクワクしますね。
恵比寿のラーメン『真鯛らぁめん まちかど』の店内
定番メニューは「真鯛らぁめん」950円。お腹がすいていたので、「鯛だしごはん」100円も追加。ピリ辛の「真鯛担々麺」1000円や、ゴージャスな真鯛らぁめんスペシャル(全部のせ)1350円もありますよ。
※値段はすべて税込
恵比寿のラーメン『真鯛らぁめん まちかど』の「真鯛らぁめん」と「鯛だしごはん」」
着丼!
驚いたのはビジュアルの美しさ。黄金色のスープに真鯛の切り身、きっちりカットされた小松菜、スライスレモンの下にはセロリの千切りが添えられています。
恵比寿のラーメン「真鯛らぁめん まちかど」の真鯛らぁめん
ひと口食べると……濃厚〜〜!!
女子好みな外見と、鯛のスープと聞いてあっさり系をイメージしていたのですが、がっつり濃厚。なのに味はシンプルで“筋が通っている”ような印象。

それもそのはず、この「真鯛らぁめん」、ラーメンを構成する3要素であるタレ(かえし)、スープ、油のすべてが鯛から作られているのだそう。豚骨や鶏など動物性の原料を使っていないため、がっつりインパクトがあるのにシンプルな味にまとまっているんです。
恵比寿のラーメン「まちかど」の真鯛らぁめん
そしてこの麺、セモリナ粉を使用した、正真正銘のパスタ麺。ラーメンの麺に含まれる「かんすい」を使っていないので、一般的なラーメンとは少し風味が違います。

食べているうちにスープの余熱で鯛に火が入り、味と食感が変わっていきます。合間に食べる小松菜もたまらない。
麺と共にセロリの千切りを食すとお口がサッパリしますし、スライスレモンを絞ると爽やかさが駆け巡ります。
恵比寿のラーメン「真鯛らぁめん まちかど」のトッピング
夢中で麺を啜っていたら、気づけば完食していました。
ふと目を上げるとトッピングの唐辛子漬けオリーブと胡麻が。スープと合わせて頂いたらこれまた最高! 鯛のスープ×オリーブの組み合わせが美味しくないわけがありません。

「鯛だしごはん」を濃厚スープにからませてフィニッシュ!

恵比寿のラーメン「真鯛らぁめん まちかど」の鯛だしごはん
最後は鯛出汁ごはんをスープに投入し、リゾット風にしてシメ。
鯛出汁ごはんには生のトマトが載っています。彩りが良いだけでなく、トマトの酸味がラーメンで疲れた舌を癒してくれますね。至福〜!

店主はミシュラン星付きイタリアン出身。「真鯛らぁめん」で勝負する理由は?

恵比寿のラーメン「真鯛らぁめん まちかど」の店主・荒木宇文さん
店主の荒木宇文(あらき たかふみ)さんは、イタリア料理店に勤務後、イタリアへ渡りボローニャのミシュラン星付きイタリアンレストランで2年間研鑽を積みました。
帰国後、29歳でイタリアンバーを駒沢の住宅街にオープン。
ボローニャでの修行時代に出会った「鯛のソースのパスタ」からヒントを得て、常連客向けに出していた「鯛ラーメン」が予想外の人気メニューに。そしてついに、これ1本で勝負しようと決意したそうです。

経営していたお店をクローズしてまで挑戦することに迷いはなかったのでしょうか?
「真鯛らぁめんは自分にしか作れないと思ったので、これまでの店を閉めることに迷いはありませんでした。イタリアで修行して、日本の食材を取り入れたイタリアンを出すシェフはたくさんいます。でも、俺は日本の料理にイタリアンのエッセンスを効かせた、自分にしか作れない料理で勝負したかったんです」
恵比寿のラーメン「真鯛らぁめん まちかど」のスタッフ
今では、昼はスタッフ2人とともに間借りでラーメンを提供し、夜は商品開発やミーティングを重ねる日々です。
今後の目標は?と聞くと、「真鯛らぁめん専門で自身の店舗を構えること」と真っ直ぐな眼差しで答えてくれました。

「真鯛ラーメンは、今はまだ“鮮魚系ラーメン”と呼ばれるひとつのジャンルでしかありませんが、自分たちがもっと頑張って、真鯛ラーメンのジャンルを確立したい。そしていつか世界を舞台に勝負したいですね」

イタリアンのエッセンスを凝縮した『真鯛らぁめん まちかど』。
ほかのラーメンとは一線を画す、引き算の美学を感じる一杯を、ぜひ。
編集者・ライター。神田の飲み屋とゴールデン街をこよなく愛しています。晩酌は淡麗グリーンラベル派

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