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更新日: 2020年01月09日
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鶏も豚も使わない!フレンチの技術で中野『ただいま、変身中』がラーメンの常識を覆す!!

昨今、異業種からの出店が増えているラーメン業界。中野の『ただいま、変身中』も長年フレンチ畑にいた店主が手がける人気店のひとつ。フレンチシェフが感じるラーメンの魅力とは何なのか?——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2020年1月8日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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フレンチの世界からラーメン界に殴り込んだ中野の『ただいま、変身中』

昨今、異業種からの出店が増えているラーメン業界。
中でも目立つのがフレンチからの参入だ。例えば、『目黒雅叙園』の総料理長を務めたシェフが手がける武蔵小山の『麺や一途』、オープンから1年でミシュラン掲載を果たした東銀座の『中華そば 八五』などがその代表格だろう。

2019年10月15日、中野にオープンした『ただいま、変身中』もフレンチの世界で長年腕を振るってきたシェフが手がける人気店だ。
看板メニューの「牡蠣ラーメン」880円(税込)は、牡蠣のうまみを凝縮したクリーミーで濃厚な一杯。
トッピングには牡蠣、低温調理した肩ロースのチャーシュー、とびこ、ほうれん草、スライスしたバゲットを添えている。まるでフレンチのワンディッシュを彷彿とさせる芸術性の高い見た目だ。
スープに使うのは鯛のダシ、牡蠣のタレ、豆乳。
泡立っているのはハンドブレンダーで撹拌し乳化させているため。
そうすることでとろみがつき、麺とスープがよく絡み一体感を生み出すのだ。

驚くことにスープには、鶏や豚などといった動物系の食材が使われていない。
ラーメンと捉えるのではなく、ひとつのフランス料理と捉える。そうすることで常識や固定概念にとらわれない他にはない一杯を作り出すことができるのである。
ラーメンには明確な定義や決められた製法は存在しない。そのためフレンチ出身の料理人がこれまで培ってきた技法を自然と落とし込めるのが、他の料理にはないラーメンの良いところだと店主の坂祥太氏は語る。
客にとっても1000円そこそこで本格的なフレンチを食べられるのは大きな魅力だ。
家系や二郎系に並ぶ「フレンチ系」の新ジャンルが確立する日もそう遠くはないかもしれない。

フレンチ出身のシェフが作る常識に捉われない一杯。
これもまたラーメンだ。
山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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