更新日: 2020年06月19日
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なぜラーメンに背脂なのか?非常識すぎる背脂マシマシを常識にした浅草『弁慶』の一杯

こってり濃厚なラーメンに欠かせないのが「背脂」。しかしなぜ、決まって豚の背脂なのか?その理由は他の脂肪にはない“ある特徴”があったからなんです。——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。(2020年2月21日公開)

山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年...
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ラーメンに背脂が最適なのは、融点が低いから

こってり濃厚なラーメンといえば豚の背脂なくして語れない。
しかしこの背脂、他のアブラではダメなのか?
実はラーメン店が豚の背脂を多用するのには理由がある。
まず背脂は他の部位に比べて融点が低い。
そのため常温でも溶けやすく、口の中でとろけるような食感を生む。
また融点が低いということは、水にも溶けやすいのでスープとも馴染みやすい。

さらに豚の背脂にはオレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれる。
これがスープに独特のうまみと深いコクを与えるのだ。
主にスープのコクを出すために使われる豚の背脂は、まさにうってつけなのである。
浅草エリアのらーめん店『らーめん弁慶』の「らーめん」
▲『らーめん弁慶』「らーめん」800円(税込)
1980年代後半から1990年代前半にかけてラーメン界は空前の背脂ブームを迎える。その立役者となったのが『らーめん弁慶』だ。
当時、客の半数はタクシードライバー。働き盛りのドライバーたちにはこってり味のガッツリ食べられるラーメンがウケた。
背脂をもっと増やしてほしいという客の要望に応えるうちに、『弁慶』名物・背脂ギトギトのラーメンが完成する。
東京一ガッツリ濃厚なラーメンが食べられるというタクシードライバーの口コミで店は大繁盛。
葛飾区堀切にあった店の前には連日行列ができ、ラジオの交通情報では堀切から綾瀬にかけて「弁慶渋滞」が発生していると言われるほどだった。

「らーめん」800円(税込)はボリューム満点、老舗製麺所『浅草開化楼』特注の中太ちぢれ麺にたっぷりと背脂が絡みつくクセになる一杯。
見た目こそこってりだが、食べてみると意外にも脂っぽさを感じさせずさっぱりとした味わいだ。

こうした背脂たっぷりのラーメンは、丼ぶりに背脂を振り掛ける「チャッチャ」という音にちなみ、「背脂チャッチャ系」と呼ばれるようになった。
今日でも濃厚ラーメンの人気ジャンルとして愛されている。

丼を埋め尽くす背脂まみれの一杯。
これもまたラーメンだ。
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山川大介
大阪出身の自称ラーメン戦士。食べ歩きは10年目を迎えました

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