「身土不二（しんどふじ）」。店の壁には、見慣れない文字が書かれている。これこそ同社の核をなす言葉。もともと「身（＝身体）と土（＝環境）は切り離せない」という意味の仏教用語だが、現在ではマクロビオティックの文脈で使われる。「その土地の、その季節の気候で育った野菜を食べることが、一番身近な健康への第一歩」という思想が貫かれた同店。この強いメッセージを伝えるために、代表の古森啓介氏がまずはじめたのが「畑の土づくり」だ。千葉県佐倉市の畑で、150種類を超える野菜を栽培する同社。すべて無農薬、無化学肥料、固定種。自然の力で育った野菜は、健康で、味が濃く、滋味に富む。だから、極力シンプルな調理しかしない。野菜本来の味を味わって欲しいからだ。

「もともとジャンクフード好きだったんです」という古森氏。京都と東京の和食や鉄板焼き店で8年間、料理人として経験を積んだ後、独立準備のために退職。1年後、かねてから思い描いていた「WE ARE THE FARM」1号店を代々木上原にオープンさせた。同氏が食材の生産過程にこだわるようになったのは、化学肥料や添加物などが大量に使われる食品加工の現場を見たのがきっかけだという。「それ以来、興味を持って勉強しだしたら、もう何も食べるものがない、と考えるようになったんです。だから、安心して食べられるものは、自分でつくるしかないと思い、店をオープンしました」。

根っこから葉先までまるごと食材を食べる「一物全体食」が、調理の理念だ。同店の看板メニュー「オーガニックケールのワイルドシーザー」（890円）は、その時期、旬の数種類のケールがミックスされている。4人で食べてもかなりのボリュームだ。「本日収穫。畑の鉄板焼バーニャカウダ」（2800円）は、10種類以上の野菜がゴロゴロとボードに乗って出てくる。ドリンクは、ビールをケールジュースで割った「ケールビア」（780円）、「有機栽培プレミアムビール（日本ビール）」（850円）など、身体に優しいものが揃う。生産現場に頻繁に訪れるというスタッフが、ひとつひとつのメニューを詳しく説明してくれる。

「野菜本来の姿である固定種を守っていきたい。それをもっと多くの人に食べてもらいたい」。同店の野菜で子供の 好き嫌いが減ったという話も多いそうだ。自然の力だけで生き抜いてきた野菜は、本来おいしものである。今後は、野菜の生産だけでなく、畜産なども視野に入れていると古森氏は話す。生産と消費の距離を食事の間、ぐっと近づけてくれる。これまで食べるだけだったお客の意識を、食材の背景に向けさせる。これからの時代に必要なのは、きっとこのような飲食店だろう。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：WE ARE THE FARM 恵比寿店
住所：東京都渋谷区恵比寿西2-8-10
アクセス：JR・東京メトロ日比谷線 恵比寿駅から徒歩5分
電話：03-5784-3877
営業時間：17:30〜24:00
定休日：なし
坪数客数：29坪 55席
客単価：5000円
運営会社：株式会社ALL FARM