「小さい頃から料理は大好きでよく作っていました」と話す増井氏。大学卒業後は飲食の世界に入ろうと決めていたという。地元新潟のフレンチレストランやカフェでシェフ、パティシエとして修行を重ね、メニュー開発や新店立ち上げなどに携わる。その後、独立にむけた研究のため渡仏。フランス全土の郷土料理を3ヶ月間ひたすら食べ歩いた。「フランス人の料理研究家に家庭料理を習ったり、地元の人に『毎日行っているレストランはどこか』と聞いて回ったり、どうやって作ったのかシェフに聞き込みしたりと、滞在中はとにかくいろいろ食べて、聞いて、学びました。フレンチはバターをたっぷり使うイメージがありますが、それはフォーマルなコース料理だけ。家庭料理は素材をいかした料理が多いです。この時、スパイスやハーブの使い方も覚えましたね」と当時を語る。料理に対する深い愛が、自然と知識、経験、技術を深めていった。帰国後は、ブルックリンダイナーで4年間シェフとして店に立ち、さらに腕を磨いた。店長として新店の立ち上げにも奔走した。そして昨年10月、念願の独立を果たした。「なにか個性のある洋食のお店にしようと考えていました。私自身スパイスやハーブの効いた刺激的な料理とお酒が大好きなので、『スパイス＆ハーブの香りが溢れるビストロ』にコンセプト決めました」と、独立の背景を明かす。

メニューは「酒飲みのための食事」をテーマに考案。独自配合のスパイスとハーブをふんだんに使った刺激的で独特な味付けが、同店のオリジナリティを際立たせる。使用する食材にも妥協がない。「パクチーは埼玉県飯能市の契約農家の方にお願いして、無農薬、自然農法で8種類ほど栽培してもらっています。収穫の翌日には届くので新鮮でとてもおいしいんです。使わせていただいている食材は、基本的に現場を見てから仕入れています。スパイス使いは、モロッコに行って学んできました。それをもとに国産のスパイスやハーブを配合して、現地の味を再現したり、アレンジしたりしています」。一番人気の「名物セキトリチキン」（1180円）は、若鶏の半身を丸ごと揚げて、スパイシーなカレー風味に仕上げられ、ビールとよく合う。オーブンで2時間火入れして、トロトロにした「仔羊の丸ごとスペアリブ モロッコスパイス焼き」（2380円）も、モロッコで学んだ秘伝の調合スパイスで味付けがされている。〆までしっかりお酒が楽しめるように「酒呑みの炭水化物」として、酒蔵から直接仕入れる酒米・五百万石を使ったリゾット「マトンカレーソース」（980円）などを開発。同氏の豊かな食経験と自由な発想から生み出される料理は、五感すべてを楽しませてくれる。

ドリンクは世界各国からスパイス料理に合うものを揃える。ビールは、唐辛子が丸々一本入った「CHILLIビール」（メキシコ、720円）や、通常の4倍ものホップを使った「ヴィアディ ビッライ オッパーレ」（イタリア、750ml、2980円）など、パンチの効いたボトルビールがラインナップされている。ワインは、ソムリエでもある増井氏が厳選したもののみを取り揃える。今後シリアやレバノン、ルーマニアなど中東や東ヨーロッパのものとの合わせを提案していく予定だ。同店で最も人気の高いドリンクは「317ハイボール」（520円）。自家製のスパイスジンジャーエールでジムビームを割ったものだ。「このドリンク、みなさんやたらとクセになるようで１日100杯出ることもあります」と驚きを隠せない。

三軒茶屋という場所を選択したのは「前の職場が隣駅だったので、ただ仕事終わりによく飲みに来ていただけなんです」とくだけてみせるが、もちろん戦略的に考えた結果だ。「三軒茶屋は、商業・オフィス・住宅、３つの側面を併せ持つ珍しいエリアです。1号店にこの地を選んだのは、多種多様なお客様のニーズを掴むことができるから。これから店舗展開していく際、ここで集めたデータや経験があれば十分他のエリアでもいかせると思ったんです」と話す。今後について聞くと「小規模店舗で、人気商品のスピンオフ店の展開を考えています。オープンして間もないですが、ありがたいことに常連のお客様も増えています」と話す。飲食激戦区のこの土地で、”三茶“と言えば、名前が必ず挙がる新たな勢力となるか、今後の展開に期待が膨らむ。


（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：スパイスバル317（サンイチナナ）
住所：東京都世田谷区三軒茶屋1-7-12
アクセス：東急田園都市線・世田谷線「三軒茶屋駅」から徒歩6分
電話：03-6450-8850
営業時間：17:00〜25:00
定休日：火曜日
坪数客数：20坪・44席
客単価：4000円