店内に一歩入れば、カンツォーネの音色に包まれたイタリア・トスカーナの田舎の街並が広がる。目の前には、ミラノやナポリ、東京までどれくらいの距離なのかを表示したポールが立ち、ここがフィレンツェの中心であることを物語っている。モルタル仕上げの床には道路標識が描かれ、ストリート名が書かれた看板や街頭、花壇まで、屋内でありながらも広場のような野外空間を再現した店内だ。「トリッパイオ」が誕生するきっかけとなった、フィレンツェにあるサンタンブロージョ市場の名物モツ煮“Lampredotto（ランプレドット）”を売る屋台「POLLINI（ポッリーニ）」をイメージしたオープンキッチンは、フィレンツェの名店「CIBREO（チブレオ）」の前に位置させ、屋台街の魅力を届けたい想いから現地さながらの雰囲気にとことんこだわっている。

同店は、地元・武蔵野の野菜や、さいたまで作られるヨーロッパ野菜を使い、ブロード（出汁）や発酵調味料などを使うことで化学調味料をできる限り使わずに調理した本格イタリア料理の数々を、昼は野菜とスープの“ビュッフェスタイル”、夜は屋台料理の“バルスタイル”で提供する。名物の新鮮な牛の第4胃を適度に食感を残し柔らかく煮込んだ「ランプレドット白（牛塩モツ煮）」（480円）やイタリア直送の5種の豆とじゃがいもが入った「トリッパ赤（牛トマトモツ煮）」（530円）、既存店で人気の自家製生パスタを使用した“のっけ麺”スタイルの「日本一おいしいミートソース（ソース隠しパスタ）」（950円）、業界初！泡のないビール「泡なしこぼれ生ビール」（430円）、おつまみにぴったりな90秒で焼きあがるクリスピータイプの石窯本格ピッツァなどを取り揃える。

新たにカフェらしいメニューもラインナップする。たとえば、四家シェフが半熟卵を食べる器“エッグスタンド”からイメージが膨らみ開発したという「トリ吉名物！熟成鶏たまごのフォンデュ」（780円）は、ハーブオイルで熟成させた鶏肉をトリュフ塩で味付けした半熟卵にフォンデュして食べる楽しいひと皿。「バジルとレモンのシャーベット」（480円）は、バジルとレモンのシャーベットと白いチーズアイスに、十勝産の真っ赤なトマトジャムをソースでカプレーゼ風に仕上げた赤白緑のイタリアンカラーのドルチェだ。

「お客様に安心しておいしく食べてもらうために、化学調味料をできるだけ排除する方向でイタリアンをベースとした新しいイノベーション料理の開発を行っています。現状では、ごく一部の原材料、加工品、調味料に仕入れ時点でわずかな化学調味料が残っている場合があるので、これを料理人の腕によって一切なくす努力を今もなお続け開発し続けています」と話す四家シェフに“妥協”という文字はない。また、オーダー後にクイックで提供される屋台の空気感も演出できるようにと、店内には扉のない冷蔵庫を設置し、オペレーションの効率化にも徹底して取り組んでいる。「客単価を上げるのは、お店の勝手な都合です。料理を通して多くの人を幸せにするという社是を掲げた以上は、お客様のためにできることはスタッフ全員で取り組みます」と同氏。今後は、大衆イタリアン酒場の「東京ミート酒場」をFC展開していくという。四家シェフ率いる料理人集団の起こすイタリアンイノベーションに注目だ。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：メルカートストリートカフェ トリッパイオ吉祥寺店
住所：東京都武蔵野市吉祥寺南町1-5-3 吉祥寺ピアット2階
アクセス：ＪR・京王井の頭線 吉祥寺駅 南口（公園口）より 徒歩1分
電話：0422-40-2408
営業時間：月～土 11:00〜25:00（L.O 24:00）
　　　　　日・祝 11:00〜24:00（L.O 23:00）
定休日：0422-40-2408
坪数客数：40坪 60席
客単価：昼 1200円、夜　2500～3500円
運営会社：株式会社イタリアンイノベーションクッチーナ