バブル経済崩壊以来、行き場を失いつつある和食の料理人の新たな活躍の場として期待の高まる「板前バル」。同社総料理長の高木雄一氏のようなキャラの立つ、時代のニーズに即したマーケティングもマネージメントもできる“スーパー料理人”を育成することが同社の課題と代表の本間氏は話す。「経験により確かな技術を磨いた料理人にとって、お客様の期待する料理をつくることは可能です。その反面、伝統にこだわるあまり、時代の流れに対応できず、お客様のニーズに応える商品へのマーケティング力は弱いです。時代の変化に取り残されないために、伝統技術の継承だけでなく、世界に発信できる新しい和食の提案ができることが、これからの料理人にとって不可欠だと考えています」と同氏。そのため、同ブランドのライセンス契約には、ブランド力維持も含め、確かな調理技術だけでなく顧客ニーズも汲み込める板前をセットにしたパッケージで展開される。業態や特別ルートからの仕入れだけでなく、核となる人材までもが揃う点はライセンス開業希望者にとって大きな魅力である。

料理は、季節の彩りに満ちた本格和食はもちろんのこと、演出やインパクトでソーシャルメディアによる口コミから集客効果を狙う“思わず写メに撮りたくなるメニュー”に注目して欲しい。例えば、ドライアイスを使用した演出の「刺身盛り合わせ 箱盛り」や、1個500円という破格値で提供される「蒸し鮑 雲丹と鮑肝特製ソースで」などは、客のほとんどが注文するメニューになっている。ドリンクは、山形県酒田市の地酒「初孫」を中心に、白ワインを常時30から50種ラインアップし、従来の日本料理店にはない高さでの売上比率を実現しているという。

今まで、東京の東エリアを中心に出店を行なって来た同社。今回の新宿7丁目エリアの出店背景には「1つ目に、オフィスが隣接する2等立地であること。2つ目に、業態が埋もれない、長く商売ができる場所であり、地に根付いて行ける場所であること。そして、今後のライセンス展開ニーズに向けての検証を直営で行なうためです」と本間氏は話す。また、新宿店のターゲットは20代～40代のサラリーマン・OL、男女比5対5で、商業圏でありながら外国人の観光スポットでもある銀座店と同じ想定だ。銀座店同様に、爆発的な人気店に化けるかもしれない。「CAN」（できる）＋「VALID」（効果的な、根拠のある、確かな）＋「SERVICE」（サービス）の造語である社名のCANVASには、「根拠の確かな、有効な、飲食店経営をサポート」という想いが込められている。同ブランドのライセンス展開にも今後は注目だ。


（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：板前バル 新宿店
住所：東京都新宿区西新宿7-3-1
アクセス：JR・私鉄・地下鉄 新宿駅西口から徒歩5分
電話：03-5331-3341
営業時間
月～金 ：11:30～15:00、17:00～02:00
土   ：15:00～02:00
※月曜日が祝日の場合は、日曜日営業 15:00～23:30
定休日：日、連休最終日
坪数客数：27坪60席
客単価：3600円～3800円
運営会社：株式会社CANVAS