同社の出店立地は、いずれも最寄り駅から遠く、店の場所がわかりにくい。いわゆる悪立地。それでありながらも、看板は出さず、申し訳程度に表札があるのみ。決まって、お客は迷いながらたどり着く。“ガンさん“こと代表の岩澤氏は、いわば“店に力がなければ人を呼べないような立地”に出店し、次々と繁盛店を生み出してきた。もちろん今回出店した同社８店舗目の「ごりょんさん」も、渋谷と青山の間に位置するが人通りの少ない裏路地。さらに看板のないビルの地下という難度の高い立地である。店舗デザインを担当したのは、岩澤氏と25年来の親交があるスタジオムーン代表の金子誉樹氏。店の重厚な扉は、経年変化による独特な深い味わいのある真鍮製。温もりのある雰囲気で早くも店に風格をもたらしている。店内に一歩入ると、そこは本場の博多屋台さながらの熱気。一本一本、丁寧に串打された色彩り鮮やかな串たちが、カウンターのガラスケースにぎっしりと並んでいる。

名物料理は、野菜を豚バラ肉でぐるぐる巻きにして焼き上げたヘルシーな「野菜捲き串」。レタスを豚バラ肉でぎっしり巻いた「レタス巻き」（300円）は、ほどよくシャキシャキ感が残る絶妙な火入れ加減で、塩とソースの２種類の味つけを用意。博多万能ネギがぎゅうぎゅうに巻かれた「博多万ネギ巻き」（250円）、トマト、れんこん、豆苗など幅広い野菜がはち切れんばかりにぐるぐると巻かれている。そのほかに、インパクト大な新感覚の「博多めんたいこのアヒージョ」（880円）。生ゲンコツを3日3晩じっくり炊き上げた豚骨スープが絶品な「炊き餃子」（6個付け860円）は、「博多ちゃんぽん麺」（400円）で〆るのがオススメだ。

ドリンクは、博多料理にぴったりな九州各地の「焼酎」（各500円）を約20種。「博多あまおう」など、フレッシュフルーツをふんだんに使用した「果実割り」（各500円）や、フルーツをたっぷりと漬け込んだ「手造りサングリア」（グラス600円／ボトル1500円）、９種類もの「本格梅酒」（各500円）、スパークリングワインなど、女性客好みのラインナップで、野菜たっぷりでヘルシーな「野菜捲き串」とともに女性客に訴求する。

息の長い店には、その店にしかない魅力がある。その魅力とはストーリー性だと岩澤氏は話す。「今回の店づくりも、『大人の女性に来て欲しい』と伝えただけで、後はスタッフに任せて全部やらせました。メニューも盛りつけや見せ方もメニューブックのイラストも、全部きちんと仕上げてくれました。でも、ここからスタートなんです。お客さんが来てくれて、楽しんで帰って、今度は誰かを連れてまた来てくれる。自分たちの手でつくった自分たちの店だからこそ愛着もひと際湧くし、そうするためにどうしたらいいかスタッフは必死になって考える。お客さんが来なくて、悔しい思いをして悩んで努力する。ちゃんと結果が出たらうれしいし、いずれ自信にもなる。お店はひとつの舞台で、スタッフはお客さんを楽しませる舞台のいわば脚本家なんです」。岩澤氏が、路面店や商業施設のように立地特性によって集客力を得られる好立地ではなく、店に力がなければわざわざ足を運んでもらえない悪立地で店を構える意味。その意味をスタッフに身を以て体験させることで意識を共有し、スタッフを育てる。マニュアルなんていらない。日々の試行錯誤によるスタッフの成長が、息の長い繁盛店をつくり上げる。これがベイシックスなのだ。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：博多串焼き・野菜巻き工房　ごりょんさん
住所：東京都渋谷区渋谷1-6-3　ヴィラファースト渋谷地下1階
アクセス：JR、地下鉄、私鉄各線　渋谷駅より徒歩5分
電話：03-6712-6700
営業時間：17:30～24:00
定休日：年中無休
坪数客数：30坪・65席
客単価：4000円
運営会社：ベイシックス