更新日: 2018年09月12日
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商品誕生のルーツ・生産者の顔に迫る!鰻と24時間寝食を共にする男・鰻師(前編)

「メニュー誕生のルーツ・生産者の顔に迫る!」とは…飲食店レビューを主軸に活動してきたタベアルキスト。 今まで食べてきたメニューは、のべ1万食を優に超えます。 そんなタベアルキスト達が、特に気になる商品のルーツを徹底的にリサーチし、更には生産者の食材に掛ける想いや、生き様に迫る企画です。

Tabearukist Association
「食べる幸せ、探す喜び」をモットーにした実名...
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第1弾として選んだのは「鰻の蒲焼」!

いまや高級品といっていいだろう「鰻」。

日本で消費される、いわゆる「ニホンウナギ」は、2014年に国際自然保護連合(IUCN)により「絶滅危惧種」に指定されました。

これは、鰻の稚魚である「シラスウナギ」が減少しているため。
完全養殖(*)が難しい鰻。養殖するにも、天然のシラスウナギを捕獲し育てるしかありません。この稚魚が環境の変化や乱獲により、著しく減少しているのが実情です。

(*)完全養殖とは、受精卵を人工的に孵化させ、成魚に育て産卵させ、それを再び人工的に孵化させることです。鰻の完全養殖は、その謎の多い生態やエサ等の問題から大変難しく、独立行政法人「水産総合研究センター」から、世界で初めて鰻の完全養殖の実験に成功したと発表されたのは2010年のこと。ただ、いまだ市場には出回っていないと言います。

さて、皆さんは、静岡県産や徳島県産など、「鰻の産地」の定義をご存知でしょうか?

産地とは「出荷されるまでに、1番長く養殖された場所」を指します。
最も長く育てられた場所のことで、天然のシラスウナギが採れた場所では無いんですね。

ちなみに、天然物は、日本全国の流通量の0.3%未満という数字も……。
ほとんどを養殖に頼っているのが実情です。
では、いま日本国内で鰻の養殖量第1位と言えば、どの県かご存知でしょうか?
それは「鹿児島県」です。
次いで愛知県、宮崎県と続きます。が、鹿児島県が現在断トツの1位です(2015年実績)。

その鹿児島に拠点を置き、九州各地に養鰻場や工場を多数構える企業
「山田水産株式会社」。
鰻養殖・鰻加工を生業とする昭和38年創業の老舗企業は、前代未聞の「冷凍うな重」やキティちゃんとのコラボ商品を発売するなど、話題づくりに事欠かない企業でもあります。

さらに調べてみると、こちらには「鰻師」なる存在が……

鰻師 ──

鰻と寝食を共にし、24時間体制で鰻を管理する男。
餌の食べ方、泳ぎ方、池のにおい...鰻からのサインを感じとる男。

そして、2005年。
全国で初めて「無投薬による鰻の養殖」に成功した男。

気になります...!!

彼の鰻に掛ける熱き情熱。
想い。
そして、生き様。

我々は居ても立ってもいられず、鰻師こだわりの鰻を頂くべく、九州は大分県に構える1軒のお店を目指すことにしました。
彼の熱き情熱の一端に触れるために。

鰻師による、こだわりの鰻を求めて

大分空港から高速バスで、2時間余り。
大分の南東端に位置し、山と海の幸に恵まれた佐伯市。
ここが、今回の我々の目的地です。

そして、佐伯駅から歩くこと約20分。
「魚彩 さくら亭」は、山田水産が経営する割烹料理店。
鹿児島の工場で養殖・加工された、鰻師の鰻は、こちらのお店で頂くことができます。

ついに、対面の時...!!

鰻師定食 税込2,200円

うな重・肝ポン・肝吸の鰻メニュー3品に、茶碗蒸しと香の物が付きます。

重箱を開けると、香ばしい香りと共に、大ぶりな鰻が姿を現します。
いわゆる関東風と同じ背開き。九州では一般的だそう。綺麗にカットされた断面の厚みもなかなかですね。

何よりこのお値段!
東京ではなかなかお目にかかれないのではないかと。

そんな立派な鰻は、とても照りの良いタレでコーティングされています。
表面の焼き色も、いい塩梅!
なんでも「焼師」という方が、タレ(着色料・保存料ゼロ)の温度や糖度を含め、焼きの工程も徹底して管理しているそうです。
またここにも匠の存在が...!!
さて、実食。
どうせなら大きめにカットして、まずは鰻の身のみを。豪快に!
噛み締めると、かなりしっかりとした身。余分な脂が落とされた身からは、適度な弾力と共に凝縮された旨味を感じます。
鹿児島の工場から冷凍状態で運ばれた蒲焼きは、そのまま焼き台に、もしくは、スチームコンベクションを使って戻されるそうですが、その戻し方にもしっかり気を遣われていることでしょう。

また、「焼師」により吟味された程よく甘めなタレは、子供から大人まで幅広い年齢層に受け入れられるはず。店内で食事を楽しむ顔ぶれを見て、それを確信しました。

一方で、青臭さ・泥臭さみたいなものは、微塵も感じられません。タレでごまかしている様子も無い。冷めても劣化は感じられず、最後まで美味しく頂けました。

ひつまぶしで真価を発揮する...!!

ひつまぶし  税込2,300円

続いて頂いたのは、「ひつまぶし」。
5年ほど前からラインナップされたメニューだそうです。

頂いてみてまず感じたのは、こちらの鰻は、「ひつまぶし」との相性が非常に良い!ということ。

その1番の理由は、やはりこのしっかりした身。お茶漬けにしても、その弾力は失われず、確かな存在感を放っています。
お櫃の中で四等分にし、お茶碗へ。3つの食べ方で楽しみます。
一杯目は、そのままで。
二杯目は、薬味を添えて。鼻からツンと抜ける山葵がいいアクセントに。

そして、締めのお茶漬け。
山葵が広がるお茶に浸かった鰻を、お米と共にサッパリと。そして、ほっこりと。

お茶漬けにしても鰻の弾力や風味は損なわれず、逆に、その良さが一段と際立ってくるように感じました。

これは会わずにはいられない!

「うな重」と「ひつまぶし」。
使われている鰻はいわゆる加工品でありながら、その質の高さに素直に驚かされました。

鰻師による、こだわりの鰻。

鰻と24時間寝食を共にする「鰻師」とは一体…?
その稀有な存在に、益々興味が湧くばかり。

後編では、その真髄に迫っていきます。
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Tabearukist Association
「食べる幸せ、探す喜び」をモットーにした実名制の食べ歩きマニアのコミュニティ「Tabearukist Association」に所属する、自腹で年間300軒以上の外食をしているメンバーのことを「タベアルキスト」と言います。 食の水先案内人として、公正中立な立場から「食べる価値のある逸品」の情報を日々発信しています。 http://tabearukist.com/

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