元床屋という場所をスケルトンから作り上げた店内は、モダンなタイルや長い年月を経た古材、手仕事を感じさせるアンティークの家具など、温もりを感じる空間に仕上がっている。お客との距離が近く、どこか色気のあるカウンターは、1対1の人と人とのコミュニケーションから始まるストーリーが待っているような、ベイシックスのガンさんイズムを継承する雰囲気だ。

店主の佐藤大介氏は、表参道の「てやん亭”」で食事をしたことがきっかけとなり、ガンさんこと岩澤博氏のベイシックスに入社する。12年間在籍し、統括店長として現場全体を取り仕切りながら、業態開発を行うなど役員としても会社に貢献してきた。「表参道の『てやん亭”』で食事をしたときに、自分もこんな店をやりたいと思い、ベイシックスに入社しました。正直な話、当時は2年間働いて店長ぐらいの力がつけば、自分で店ができると思っていました。2年後、いままで目指してきた店長にいざなってみると、従業員と経営者の違いに気がつきました。そして、今度は社長であるガンさんを経営者として意識するようになりました」。「ガンさんに何か教えてもらったかと聞かれると、手取り足取り教えてもらったことはありません。その代わりに、常にガンさんと同じ目線になれる訓練というのか、たくさんのお店に連れて行ってもらい、同じ景色をみることで、ゼロから考えることが身につきました。その店に行って常に客目線に立ち、料理が出てくるまでのスピードや湯気、器、店の雰囲気の全てを肌で感じるからこそのわかることを、一緒に体感することで勉強させてもらいました」と佐藤氏。

店の売りとなるメニューを訴求するのは、食材のおいしさをアピールするカウンターにはめ込まれた串焼のネタケースと料理名の文字が並ぶなかに、グツグツ炊かれた「博多炊き餃子」の挿絵を1つだけ入れたメニュー表だ。「100%と言い切れるほどに、串焼はお客さん全員が注文してくれます。お客さんに絶対食べて欲しい、もうひとつの売りのメニューの『博多炊き餃子』を食べてもらえるようなメニューの書き方をしています」と佐藤氏は話す。“牛、豚、鶏”の定番のなかに、野菜串で季節感と遊び心を入れることができるという看板メニューの「博多串焼」（1本各150円〜320円、おまかせ6串1380円）。ジョウモンの人気メニュー「山芋の立田揚げ タルタルソース」（580円）や、〆をお好みでカスタマイズできる名物「博多炊き餃子」(6個840円)。ドリンクは、女性受けする生搾りの果実酒からビール、日本酒、ワイン、焼酎、ハイボールなど一通り網羅した構成になっている。

「とにかくお客様に楽しんで帰ってもらうことだけを考えています。”ジョウモン”の屋号を使う以上、ガンさんの顔に泥は塗れません。独立開業なので自分がリスクを背負っていることに違いはありませんが、ガンさんともベイシックスとも繋がっています。自分が独立したこのモデルが、後輩たちの将来の選択肢のひとつになれるよう、まずはこの店を繁盛させたいです。いい意味でも悪い意味でも、“ジョウモン”の屋号には、どこかガンさんの影があります。飲食人としての生き方を教えてくれたガンさんへの恩返しをして、次は、屋号も業態も初めての店をつくりたいです」と思いを語る佐藤氏。ガンさんのことを産んで育ててくれた親とは違う、生き方を教えてくれた親と慕う佐藤氏が、“独立＝ひとり”ではない独立開業モデルとしてベイシックスにも新しい風を吹かせることだろう。

（取材＝下前 ユミ）

【店舗情報】
店名：ジョウモン溝の口店
住所：神奈川県川崎市高津区溝口2-13-28 ファイブビル102
アクセス：JR南武線 武蔵溝ノ口駅 から徒歩4分
　　　　　東急田園都市線・大井町線 溝の口駅から徒歩4分
電話：044-811-6040
営業時間：17:00～24:00
定休日：月
坪数客数：11.5坪・27席（うちカウンター 9席）
客単価：3500円