同シリーズは「塊肉とワインを楽しんでもらう」というコンセプトのもと、同じ店はつくらないという個店主義で展開している。「ラムダック東京」では、店名の通り“ラム＝羊肉”と“ダック＝鴨肉”の塊肉を、今までにない食べ方で提案する。なかでも注目はダイナミックかつ繊細に焼き上げられる一羽まるごとの“鴨肉”だ。

代表の針生氏が徹底することは、「フレッシュな肉をいちばんおいしく楽しんでもらうこと」。そのため食材探しには余念がない。お客に満足してもらえるように、より良い素材かつ新しい食材を探す。生産者を訪ね、話をしてみる。どのような環境下で、何を与えて育てているのか。そこに生産者のどのような想いが込められているのか。そうしたストーリーからシェフの渡辺徹氏が素材の持ち味を生かしたメニューを生み出す。調理技術を駆使してつくる料理の数々。美しい盛り付けや食材の意外な使い方など、フレンチ出身の渡辺シェフらしい感性が光る。

メイン料理の国産の鴨を使用した「浜田さんの合鴨・チャコールグリル」（1羽 1.4kg～1.5kg 6800円／ハーフ 750g～800g 3800円）は、注文を受けてから肉をさばき、炭火で豪快かつ休ませながら丁寧に火入れする。まるごと火入れするため、部位ごとに火入れを加減する調理技術が問われることとなる。「ソルトブッシュラム」（420g～500g／3900円）は、渡辺シェフがフランスで食べたラム肉を再現したいと探した食材。オーストラリア産の塩分を含んだハーブを食べて育ったラムで、既存店のラムとワインの専門店「ラムミートテンダー」にもない同店だけの食材だ。

メイン料理の塊肉が焼き上がるまでは25分程の時間がかかるため、サイドメニューには仕込みによって工夫を凝らした料理を取り揃える。ワインとともに食べ比べが楽しめる「自家製の鴨生ハムと仔羊ハムの盛り合わせ」（1000円）、ポルト酒でマリネし低温で火入れした「鴨のフォアグラ自家製コンフィ ブリオッシュ添え」（1200円）は、渡辺シェフのおすすめだ。料理に合わせるワインは、既存店同様に世界各国から選りすぐったものをボトル2500円から用意する。素材との相性から新たにスコットランドのクラフトビール「ダークアイランド」、「レッドマクレガー」（各数量限定特価ASK円）もラインナップ。コクのある味わいで長く続く余韻が、ラム肉と鴨肉の味わいを引き立てる。

店舗デザインを手掛けたのは、同社デザイナーの加藤幸江氏。古材とレンガを融合しデザインすることで、懐かしさの中に新しさを生み出した。女性ならではの優しさと柔らかさを感じさせる空気感で、居心地よさを訴求している。また、どこの席に座っても料理人のステージであるキッチンが見えるように、客席に高低差をつけているのも同シリーズの特徴だ。トレンドである“肉×ワイン”業態を牽引する一方で、進化を遂げるブッチャーズシリーズ。真骨頂とも言える「ラムダック東京」は、食通が集う街・神楽坂から新たなムーブメントを巻き起こすことだろう。

（取材＝下前 ユミ）