代表をつとめる林洋介氏は、22歳のときにワインと出会ってから、魅力にみせられ「いつかワインを軸にした店をもちたい」と飲食の道に入った。レストランやバー、ビストロ、和食などで経験を積み、着実に夢の実現に向けて歩を進めていた。そんな時、知人の紹介で出会ったのが「日本輸入ワイン協会」や「日本ワインを愛する会」の事務局長を務め、ワインスクール「アカデミー・デュ・ヴァン」の人気ワイン講師としても著名な遠藤誠氏である。彼からの誘いを受け、一号店「遠藤利三郎商店」の店長に就任。その後は取締役として、同社のブランドを創り上げてきた人物だ。

同社のブランドを支えるのが、林氏とならんでもう一人。総料理長の長 良一氏だ。フレンチのシェフに憧れ19歳でホテルの厨房に飛び込んだ。その後、フランス「レジス・エ・ジャック・マルコン」、ベルギー「カルメリート」といずれも3つ星レストランで武者修行へ。現地でも“最高”と称賛される味と技を学び、2年半後に帰国した。あらためて日本の飲食感覚を取り戻すために、街場のビストロから一流ホテルまであらゆる厨房を経て、同社に入社。現在は総料理長として全店のメニュー開発を仕切る。

長シェフがフランスにいた頃、休日になると友人宅で気軽なバーベキューパーティへよく行っていたそう。「それが今でも忘れられないくらいおいしかった」という自身の記憶から、炭焼肉を従来のソースをかけたアメリカ流の物ではなく、“フレンチバーベキュー”に仕立てるという料理コンセプトに至った。そんな長シェフが大切にしているのは「無理に季節外れの食材を使わないこと」。メインとなる炭焼肉も、季節や仕入れ状況によってメニューを柔軟に変えていく。肉は、国内外の良質で味わい豊かなものを炭火で焼上げる。シンプルな分、肉の種類や部位、状態によって異なる絶妙な火入れ加減を熟知しているからこそできる難易度の高いメニューだ。

メニュー全体としては、お客が自分で“コース”を構成できるように組み立てられている。アペリティフからメインの炭焼肉、デセールまでがバランスよく配され、メニューによっては量も一人分から大人数用まで調整してくれる。例えば、「パテ・グランメール」。注文すると、切り分ける前の丸々一本がテーブルまで運ばれてくる。それをシェフとお客がどれくらいの厚さに切り分けるかを相談して、1g 8円〜提供する。肉の重さに対して、ライトな野菜のメニューも充実させる。農家直送の有機野菜を使った「国分寺小坂農園の農家のサラダ」（1000円）は、25種類ほどの旬野菜がたっぷりと彩り鮮やかに盛りつけられている。「野菜の前菜」は、単品から5種盛り（550〜1750円）まで7~8種類から好きなものを選べる。メインとなる炭焼肉は、牛・豚・鶏・羊・鹿・鴨の6種類。「福島県産 川俣しゃも もも・胸」（200g、1780円）、「アメリカ産 ブラックアンガス ミスジ」（160g、2100円）、「ハンガリーの国宝 ラツカ羊のミルクラム 各種」（200g、2650円）など、その時々でシェフが見極めた上質な肉が用意されている。

ワインは、押上の本店で研鑽を積み、林氏の信頼も厚い室谷店長によるセレクトだ。遠藤利三郎商店らしい品揃えと確かな品質はそのままに、神田のマーケットに合わせて値ごろ感も重視した。グラスで400円から、ボトルで2000円台からとリーズナブルだが、温度管理やワインに合わせたグラス選びなど、深い知識と経験を持つソムリエが本物のワイン体験を提供してくれる。

“遠藤利三郎商店”というブランドを今後どのように展開していくのか、林氏はこう考える。「レストラン業態は、展開していくのに難しい面があります。今回の『炭焼き & WINE 利三郎』は、うちのなかでは、コンパクトかつカジュアルなラインという位置づけ。ワイン、料理、サービス、すべてにおいて本物を提供していける自信があるからこそ、カジュアルラインと相乗効果で“遠藤利三郎商店”ブランドが強くなっていくと思っています」。すでに、人気の飲食ビルへの出店も決定しているという同氏。“本物”をどう展開していくのか、今後の動きから目が離せない。

（取材＝望月 みかこ）

【店舗情報】
店名：炭焼き & WINE 利三郎
住所：東京都千代田区内神田3-4-4 寿々木ビル1F
アクセス：JR各線、東京メトロ銀座線 神田駅より徒歩5分
電話：03-5577-5923
営業時間：ランチ 11:30〜14:30（L.O.14:00）、ディナー 17:30〜23:30（L.O.22:30）
定休日：日祝
坪数客数：10.6坪・25席
客単価：4500〜5000円
運営会社：遠藤利三郎商店