隅田川の東側にある門前仲町は「富岡八幡宮」、「深川不動尊」に代表される江戸の文化を引き継ぐ下町だ。庶民的な風情を残す街は老舗をはじめに数多くの飲食店が軒を連ねた飲食エリアとしても名高い。そんな街の一角、極めて普通のビルの2階、槍のような鋳物の飾りを施したぶこつな木製の扉が、気軽に入ることを躊躇するようなオーラを放つ入り口。それは、この店が牢獄という外界から脱獄し、やっとたどり着いた楽園、酒場であり、扉はその境界を象徴するもの。看板を出さない店の意味も示している。「ここはやっと見つけた楽園であり、ホッとする場所、大人の酒場なのです」と大野氏がイメージする大衆酒場の形であり、酒場であることへのこだわりを見せる。とはいえ「大人のルールさえ守ってもらえばワイワイ、ガヤガヤと楽しんで欲しいです」とも話す。

日本酒専門業態「沿露目」を出店してから3年目、自身が考える大衆酒場を創りたく同店を出店した大野氏。キッチュでいながら大衆酒場のエンターテイメントな存在感であるレモンサワーに焦点を絞り込むというニッチなスタンスが同氏のこだわりである。とはいえ基本、下町のドリンクに代表されるレモンサワーのベースを甲類焼酎でなく、あえてジンを選ぶ。冷凍庫で凍らずにいて冷たさを保つこともあるが、大野氏自身が好むオーセンティックバースタイルが反映されているのだ。

トニックウォーターのアクセントが効いた「1番：名代」に始まる5つのテイストのレモンサワー。酒粕塩の旨味を実感する「2番：塩味」。甘いジン、オールドトムがベースの「３番：甘み」。「4番：辛み」は柚子ペッパーと自家製の唐辛子を漬けたベースのジンの辛みが立つ。ドイツの薬草を漬けたウンダーベルグを入れた苦さが旨味と感じる「5番：苦み」。いずれも最後にレモンの皮、レモンピールの香りで仕上げる丁寧に作られるレモンサワーは、−25度でしめる氷で水っぽくならず、最後まで味が楽しめる。価格は5番の900円以外は800円。また季節ものなどを加えたフレッシュな果実で作るサワー（900円）もありバリエーションは豊かだ。ほかに純米酒40種類にはじまり、バー並みの種類を揃えるウィスキーまでカテゴリーも幅広いが、ワインだけは提供しないのもこだわりである。

フードは本日のおすすめにはじまり、前菜、肉、魚、〆、デザートなどその折々、季節の食材を使った50種類以上がメニューに並ぶ。「ポテトサラダチーズふりかけ」（600円）、「煮穴子塩ワサビ」（1000円）、「クジラ竜田揚げ」（850円）、「サワラ西京焼き」（800円）等。そして「昆布山椒煮」（400円）「黒豆しょう油漬け」（400円）といった酒肴までも手作りするように、どれも酒のアテとなるテイストに腐心した一品だ。レモンサワーにおすすめは「玉子サンド」（700円）。海老フライの海老がないフライ定食をイメージしたユニークで美味しい一品で、パンはパン粉、玉子はタルタル、挟んだキャベツにはウスターソースで味を設計する。

学生時代から今も続けるのは、全国各地「美味しい・旨い」を求めての食べ歩きと、オーセンティックバーで席を温めること。そこには、飽くなき探究心と知識の蓄積、そしてなによりも熱い飲食への想いがある。当たり前でいて誰もが意表をつく意外性を楽しみながらも、揺るがない酒場へのこだわりを形にしていく。同氏が次に描く店の形は、惣菜屋に飲食スペースを併設する「惣菜屋の角打ち」。これもまた楽しみである。

（取材＝にしやま とみ子)

【店舗情報】
店名：酒肆一村
住所：東京都江東区深川2-1-2岡野ビル2階
アクセス：東西線・大江戸線 門前仲町駅から徒歩3分
電話：03-5875-9963
営業時間：ディナー 18:00〜01:00
定休日：日曜（月曜不定休あり）
坪数客数：13坪・16席
客単価：5000円
オープン日：2016年11月24日