同店で提供する料理はすべて無化調。無化調にこだわる理由について、ローカルダイニング代表の榊原氏はこう語る。「私自身、化学調味料が苦手で、化学調味料を使った料理は後味がきつく、あまり量を食べられませんでした。ですが、多くのタイ料理店では化学調味料は必需品となっており、タイ人ですら当たり前のように化学調味料を使っている。タイ料理は化学調味料ありき、そんな現状に一石を投じたかったんです」。DAOの川井氏、ダオタイのシェフ、インソン氏らとともに化学調味料がなくともおいしく調理できる方法を模索した。そこで導き出した答えは、徹底して素材を厳選することだった。宮古島から直送される朝採れ野菜やハーブ、国産の肉や魚介など、素材としてしっかりとした味わいを持つ質の高い材料をそろえ、調味料は成分を調べてアミノ酸など化学的なものが入ったものは完全に排除。化学調味料を使わない代わりに、出汁を取り、ハーブやスパイスを効果的に使用することで味わいを補強することで、「食べ疲れすることなく、たくさん食べられるタイ料理が完成しました」と榊原氏は太鼓判を押す。

ディナータイムで一番人気の「ガイヤーン」（１羽3240円、１／２羽1814円）は、インソン氏のスペシャリテともいえる一品。大山鶏のグリルに、添えられた特製のタレがやみつきになると評判だ。人気の前菜を盛り合わせた「前菜盛合」（1080円）を含め前菜は12品、サラダ４品、「トムヤムクン」（1058円、Lサイズ1782円）などのスープは３品を用意。カニの卵をカレー風味で炒めた人気の「プーパッポンカリー」（1274円）をはじめとした炒め物は11品。タイ料理の炒め物は火力の強さが命なので、厨房には最大火力のガス台を設置して調理している。ニンニクを利かせたチャーハン「カオッパガッティアム」（875円）、タイの屋台風焼きそば「パッタイ」（918円）や、ラーメン、カレーなどのごはん・麺類は13品、デザートは４品とバラエティ豊かにそろえ、もちろんすべて無化調だ。また、ランチは「カオマンガイ」「ガイガパオラーカオ」などランチセットを日替わりで毎日５種（各1000円）を用意している。甘み・辛み・酸味がすべてそろうことがタイ料理のおいしさのポイントだと榊原氏は話す。無化調であることに加え、それらのバランスがうまく合わさった料理が身上だ。

ドリンクは、タイ料理に合わせてタイビールの定番「シンハービール」（ジョッキ1058円、グラス702円）など、樽から注ぐビールを２品、瓶で８品を用意。サワー類やハイボールなどの炭酸ドリンクを充実させたほか、「レモングラスとミントのジントニック」「アジアンモヒート」（各680円）などのアジアンテイストのオリジナルカクテル、タイ米の焼酎「カオキャラット」（529円）を取り入れた。また、自然派ワインを用意し、グラス・カラフェは白・赤・泡を各１品ずつ、このほかボトルで11品をラインアップ。無化調タイ料理と自然派ワインというナチュラルなもの同士、意外なマリアージュを発揮する。

店内は、日本の古いものとアジアンテイストが融合した、落ち着いて食事できる空間をめざして設計。壁には古民家の木枠をはめ込んだガラス窓などの演出を施し、ギラギラし過ぎない、ほっとする空間に仕上げた。窓際は全面ガラス張りで、10階の高さから渋谷が一望できるロケーションも魅力のひとつだ。

今後は季節替わりのメニューを増やしたいと意気込む榊原氏。大分県産イノシシ肉を使った炒め物や、米沢牛の小腸のモツ焼き、自社で半頭買いしている岩手県産神崎牛のタイ風ステーキ「スアロンハイ」など、甘みや旨みの強い日本の素材に、タイの調理法を掛け合わせることで新たな価値を提案したい考えだ。店舗展開よりも、まずは同店で「無化調タイ料理」という価値をじっくりと深堀りし、ブランドの確立に努めていく。現在は単にタイ料理を目当てに来店する30代の女性を中心に集客しているが、今後はタイ料理というキーワードに加えて、無化調についても同店の大きな特徴としてより訴求を強めていく意向だ。
化学調味料が当たり前だったタイ料理に、無化調という切り口で新たな価値の創造に挑む榊原氏。渋谷という多くの人が行き交う文化の発信地で、化学調味料がなくとも実現できるナチュラルなおいしさを提案する同店は、まさにイートグッドを体現する店として、注目が高まる。

（取材＝大関 愛美）

【店舗情報】
店名：Asian Table UDAGAWA（アジアンテーブル ウダガワ）
住所：東京都渋谷区宇田川町31-1 HULIC＆New SHIBUYA10F
アクセス：半蔵門線、東急田園都市線 渋谷駅から徒歩５分
電話：03-6712-7730
営業時間：ランチ【月～金】11:45～14:00（L.O.14:00）、ディナー17:00～24:00（L.O.23:00）／【土日祝】12:00～24:00（L.O.23:00）
定休日：無休
坪数客数：34坪 ・54席
客単価：3000円
運営会社：株式会社ローカルダイニング
オープン日：2017年6月1日